旅行社计调操作实务作业旅游六要素之食武汉为主.ppt

讲解员： 1、阮艳芳—八大菜系简介 2、孙佳—广东客人桌餐安排 3、刘影—四川客人桌餐安排 4、黄倩—武汉风味小吃风味餐简介 5、毕安—外地风味小吃风味餐简介 适合地域：黄河中下游、华北东部以及东北地区，尤其对宫廷菜、京菜的形成有重要影响。 菜肴特点：以咸鲜为主，善于用葱香调味。 代表菜品：葱爆海参、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠（“九转”指使用多种烹调法）、锅塌豆腐、德州扒鸡等。 适合地域：西南云贵以及周边省、区临界地带。 菜肴特点：味型丰富，百菜百味，以麻辣、鱼香、怪味等擅长。 代表菜品：宫保鸡丁（“宫保”为创制人的官职名称）、麻婆豆腐（“麻婆”为创制人）、鱼香肉丝、水煮鱼片、怪味鸡块、干煸牛肉丝等。 适合地域：江苏省及其周围地区。 菜肴特点：调味重清爽鲜淡平和。 代表菜品：清炖狮子头、大煮干丝、叫花鸡、霸王别姬、松鼠鳜鱼、羊方藏鱼等。 适合地域：广东省及其周围地区。 菜肴特点：调味重清脆鲜爽嫩滑而突出原味。 代表菜品：脆皮乳猪（也叫烤乳猪）、东江盐焗鸡、脆皮炸海蜇、油泡鲜虾仁等。 浙江菜：主要由杭州、宁波、绍兴等地方流派组成，以杭州菜最富盛名。 菜肴特点：口味重鲜嫩清脆。 代表菜品：西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、蜜汁火方、清汤越鸡等。 湖南菜：主要由湘江流域（以长沙、湘潭、衡阳为中心）、洞庭湖区（以常德、岳阳、益阳为中心）、湘西地区（以吉首、怀化、大庸为中心）三部分组成。 菜肴特点：口味重辣酸鲜香酥软。 代表菜品：麻辣仔鸡、板栗烧菜心、清蒸水鱼、腊味合蒸等。 福建菜：主要由福州、闽南（以厦门、泉州为中心）、闽西（客家话区）三部分组成。 菜肴特点：口味上福州偏酸甜、闽南多香辣、闽西喜浓香醇厚。 代表菜品：佛跳墙、醉糟鸡、炒西施舌（“西施舌”即海蚌肉）、荔枝肉等。 安徽菜：主要由皖南、沿江、淮北三大部分组成，以起源于徽州的皖南菜为代表。 菜肴特点：口味以咸鲜香为主。 代表菜品：黄山炖鸽、符离集烧鸡、红烧划水、李鸿章杂碎等。 一、接待来自广东的客人（高端客户，正餐标60元/人），桌餐该如何安排？ 二、接待来自四川的客人（一般客户，正餐标25元/人），桌餐又该如何安排？ 凉菜： 凤眼干（48元） 酸甜小藕丁（35元） 主菜： 清蒸武昌鱼（68元） 洪山菜薹炒腊肉（40元） 排骨莲藕汤（66元） 沔阳三蒸（58元） 凤梨咕噜虾球（46元） 小白菜炖豆腐（37元） 牛肉炒豆丝（47元） 珍珠圆子（46元） 汤品： 清炖海参汤（50元） 甜点： 麻园（27元） 水果沙拉（20元） 主食：米饭 凉菜： 精武鸭脖（15元） 辣汁卤藕（20元） 主菜： 红烧武昌鱼(40元) 洪山菜薹炒腊肉（30元） 鲜椒嫩仔鸡（36元） 火爆腰花（28元） 剁椒酸辣小白菜（18元） 香辣粉蒸肉（30元） 泡菜苕粉肉丝（22元） 汤品 紫菜番茄蛋花汤（20元） 主食：米饭 首选做武汉热干面的店铺要规范，厨子要正宗;原料要地道；调料要上等；配菜要天然。 此外，还可以根据各人的喜好，喜欢辣的可以加入辣椒红油，另外还有咸菜，萝卜干，酸豆角等供选用，加香菜也可以。 吃热干面时最好是冲一碗蛋酒或者来一袋牛奶或者一杯豆浆。 鸭脖子：最早起源流传于清朝洞庭湖区的常德，经湖南流传至四川和湖北，近年来风靡全国。 二十世纪九十年代初，汤腊九在成都学习卤菜技术和中药材配方，回武汉后，开起了首家鸭脖子专卖店。 鸭脖子又有啃头，辣口不辣心，吃了不上火。鸭脖本身高蛋白，低脂肪，具有益气补虚,降血脂以及养颜美容等功效。香鲜美味，回味十足，是老少皆宜的休闲食品。 豆皮是一种湖北武汉的著名民间小吃，多做为早餐，一般在街头巷尾各早餐摊位供应。最以豆皮著名的是位于武汉市中山大道的“老通城”，豆腐皮中含有丰富的优质蛋白，营养价值较高；对小儿、老人的骨骼生长极为有利。 “才饮长沙水，又食武昌魚。”这是毛主席1956年写的诗词《水调歌头》中开头的一句感叹、赞美名句。从此，武昌魚的名字就这样声著华厦、名扬五洲了。 其实，武昌魚早在三国时代就有其名了。据史料记载：公元二六五年，吴主孙皓再度从建业（今南京）迁都武昌，老百姓怨声载道，坚决反对。左丞相引当时民谣“宁饮建业水，不食武昌魚”，上疏谏阻。于是武昌魚始有其名。 武昌魚学名为团头鲂，与三角鲂、长春鳊类似，头小、背高、尾柄短，肉味鲜美，营养丰富，尤以湖北鄂州梁子湖的团头鲂最为著名。鄂州古称武昌。其县志记载：“溯江而上，县西北五里有樊口，”缩头鳊“产樊口者甲天下”。也就是说著名的武昌魚就产在这里。 莲藕排骨汤作为千湖之省、水乡泽国和莲藕之乡的湖北名吃。 在湖北，素有“无汤不成席”的说法，举凡筵宴，压轴戏必然是一