膳食纤维2.ppt

第九章 膳食纤维（Dietary fiber) 概念 功能 膳食纤维食品 * 一、分类、组成和结构 难以被哺乳动物细胞内酶分解的植物成分的总称，包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、树胶和粘液等。 按结构分： 抗性淀粉 均一多糖 纤维素、胼胝质和b—D—葡聚糖 非均一多糖：半纤维素、树胶、粘液、海藻多糖 木质素：非多糖 不吸收 部分代谢 代谢： 膳食纤维 乙酸、丙酸、丁酸，CO2、H2O 按溶解性分： 水溶性膳食纤维：果胶、海藻胶、卡拉胶、黄原胶、水果皮等 水不溶性膳食纤维：麦麸、蔗渣、米糠、燕麦麸、玉米麸皮等 二、膳食纤维的功能 预防高血压心脏病 预防结肠癌 预防激素不平衡引起的癌症 预防糖尿病 吸附有害物质 1.预防高血压心脏病 降低血清和肝中胆固醇含量 ：燕麦膳食纤维、果胶、阿拉伯胶、黄原胶、卡拉胶、刺槐豆胶等效果特好 机理： 束缚胆汁酸将之随粪便排出体外：饲料中加入7%的果胶饲喂4周以上，老鼠血清和肝中胆固醇含量分别比对照下降27%和17% （机理）。 被肠道微生物分解产生丙酸，抑制肝中胆固醇的合成 减少肝中脂肪累积和胆固醇积累 胆汁酸的作用 胆固醇和胆酸代谢 ? WHC(g/g) Peanut fat(g/g) Cholesterol(mg/g) Native wheat bran 4.52?0.03a 4.93?0.06a 6.27?0.46a WB(liquid fermentation) 4.68?0.27a 5.75?0.05b 13.77?0.97b WB(solid fermentation) 5.50?0.48b 6.36?0.04c 21.56?0.10c 表.麦麸膳食纤维的持水力和吸附脂肪、胆固醇的能力 2.预防结肠癌 产生短链脂肪酸，降低肠道pH值 :抑制腐生菌 膳食纤维 乙酸、丙酸、丁酸 减少次生胆汁酸的产生 胆酸和鹅胆酸 石胆酸 阻碍致癌物质作用于肠壁细胞 ：促进肠道蠕动；增加粪便体积；束缚致癌物质。 产生丁酸抑制癌细胞的产生 影响致癌物质酶的活性 胆酸钠浓度mg/mL 吸附量（mg/g） 小麦纤维 大豆纤维 水果纤维 复合膳食纤维 3.03 31.66±0.05 34.56±0.42 73.70±1.12 45.37±0.14 2.05 6.45±0.50 12.60±1.56 37.43±1.45 16.50±0 表.各种膳食纤维对不同浓度胆酸钠的吸附能力 表1-2 膳食纤维对粪量的影响 膳食纤维 燕麦麸 果胶 瓜尔豆胶 苹果 胡萝卜 芥兰 纤维素 麦麸 粪量增加% 15 16~ 35 20 40 59 67 75 80~ 127 肠道蠕动 葡萄糖醛酸酶 葡萄糖醛酸＋致癌物质 糖醛酸酯 抑制 葡萄糖醛酸酶：肿瘤、炎症、糖尿病、胰腺炎、肝炎、胆结石等引起其活性增加 3.预防激素不平衡引起的癌症 降低乳腺癌、子宫癌、卵巢癌、前列腺癌等发生率。 给绝经前的妇女食用麦麸膳食纤维，血清中的雌二醇和尿中的雌二醇含量约下降20% 。 大鼠饲喂麦麸后，血清雌激素含量下降34.2% ，而每天从粪便中排出的量却增加1.78倍 5.预防糖尿病 增加肠液粘度,阻碍葡萄糖的吸收 束缚葡萄糖,降低肠液葡萄糖的有效浓度 影响α-淀粉酶对淀粉的降解作用,延长酶解时间,降低肠液中葡萄糖的释放速度 改善末梢组织对胰岛素的感受性,降低机体对胰岛素的要求,从而降低糖尿病人的血糖水平 J. Agric. Food Chem. 2001, 49, 1026-1029 5.吸附、清除有害物质 有机磷农药 重金属 酚类 1.麦麸膳食纤维清除羟自由基的研究. 营养学报，1999，21（2）：191 2. An in vitro study of wheat bran binding capacity for Hg, Cd and Pb. J Agric Food Chem, 1999,47(11):4714 3.麦麸膳食纤维清除有机磷农药的研究. 湖南农业大学学报，1998，24（4）：317 4.麦麸水不溶性膳食纤维对亚硝酸盐的清除作用. 食品科学，1997(3) : 5 三、膳食纤维可能的副作用 1.束缚Ca2+和一些微量元素 2.束缚维生素 对脂溶性维生素及前体物质如维生素A、维生素E和胡萝卜素有束缚作用 。 3.其它负作用 有可能摄入更多的农药和其它污染物如铅等。 过多摄入膳食纤维，特别是一些水溶性的胶质类，将引起胃肠不适，如呕吐、胃痉挛，胀气等症状