7第六章食品添加剂重点解析.ppt

1. 油溶性抗氧化剂：BHA、BHT、PG、愈创树酯、生育酚混合浓缩液等。 2. 水溶性抗氧化剂：抗坏血酸及钠盐、植酸、茶多酚等。 （一）丁基羟基茴香醚 又称叔丁基羟基茴香醚(BHA) 1. 结构 2. 性质 BHA为白色或微黄色蜡样粉末，稍有异味，它通常是3-BHA和2-BHA两种异构体的混合物，熔点为57~65℃，随混合比不同而异。 对热相当稳定，在弱碱的条件下不易破坏。 BHA的抗氧化作用，其用量在0.02%比0.01%的抗氧化效果高10%左右，但增高到超过0.02%以上，则其抗氧化作用反而降低，而且3-BHA的效果比2-BHA强1.5~2倍，两者混合后有一定的协同作用。 3. 用途 BHA可用于油炸食品、干鱼制品、饼干、速煮面、干制食品和罐头等，每日允许摄入量ADI暂定为0~0.5mg/kg，允许最大是使用量为0.02%。 又称2，6-二叔丁基对甲酚，简称BHT。 1. 结构 2. 性质 BHT为白色结晶或粉末结晶，无味，无臭，熔点为69.5~70.5℃，沸点为256 ℃，溶于水及甘油，能溶于有机溶剂。 对热稳定，与金属离子反应不会着色，具有升华性，加热时能与水蒸气一起蒸发。抗氧化作用较强。用于长期保存食品与焙烤食品效果好。 3. 用途 每日允许摄入量ADI暂定为0~0.125kg/kg，允许最大使用量为0.02%。一般多于BHA合用，并用柠檬酸或其他他、有机酸作为增效剂。 BHT和BHA混合使用时，总量不得超过0.02%。如在植物油中，BHT:BHA：柠檬酸=2：2：1。 又称叔丁基-4-羟基茴香醚。 1. 结构 2. 性质 PG为白色至淡黄色粉末状结晶，无臭，稍有苦味，其水溶液无味。易溶于乙醇、丙酮、乙醚，难溶于氯仿、脂肪与水，对热比较稳定。 PG对猪油抗氧化作用比BHA和BHT强，PG加入增效剂、柠檬酸后可使其抗氧化作用更强，但不如PG与BHT和BHA混合使用时抗氧化作用强。 3. 用途 PG的使用范围和BHA大致相同，每日允许摄入量ADI暂定为0~0.2mg/kg。允许最大使用量为0.01%。与柠檬酸或酒石酸等混合使用，不仅起增效作用，而且还可以防止由金属离子引起的呈色作用。 结构 2. 性质 生育酚为黄褐色，无臭的透明粘稠液体，相对密度为0.933-0.955，溶于乙醇，不溶于水，可与油脂任意混合。许多植物油的抗氧化能力强，主要是含有生育酚。 如大豆油中生育酚含量为最高，大约0.09%-0.28%，其次是玉米油和棉籽油，含量分别为0.09~0.25%和0.08~0.11% 3. 用量 VE适用于婴儿食品，疗效食品及乳制品等食品的抗氧化剂或营养强化剂使用。全脂奶粉、奶油或人造奶油可添加0.005%~0.05%，动物油脂可添加0.001~0.5%，植物油脂添加0.03~0.07%，在肉制品、水产加工品、脱水蔬菜、果汁饮料、冷冻食品、方便食品等食品中，其用量一般为该食品油脂含量的0.01~0.2%左右。每日允许摄入量ADI为0~2mg/kg。 （一）抗坏血酸及钠盐 被中国食品添加剂协会评为“绿色食品添加剂”，可保持食品的色泽，自然风味，延长保质期，主要用于肉制品、水果、蔬菜、罐头、果酱、啤酒、汽水、果茶、果汁、葡萄酒等。 它能防止腌制品中致癌物质——亚硝胺的形成。 副作用：基本无害，但是过量摄入会导致一系列的肠道与皮肤疾病。 抗坏血酸熔点在166~218℃之间，白带黄色结晶或粉末状结晶，无臭，易溶于水、乙醇，但不溶于苯、乙醚等溶剂。使用其作抗氧化剂，应在添加后尽快与空气隔绝，否则，在空气中长时间放置，则会氧化而失效，因此，该品亦不能预先配制溶液放置，只能使用前将其溶解并立即加入制品中。正常剂量的抗坏血酸对人体无毒害作用，每日允许量ADI为0~15mg/kg。 （二）植酸 植酸大量存在于米糠、麸皮及很多植物种子皮层中，在植物中与镁、钙或钾构成盐类。 植酸为淡黄色或黄褐色的粘稠液体，易溶于水、乙醇和丙酮，几乎不溶于无水乙醚、苯、氯仿。对热比较温度。植酸有较强的金属螯合作用。除具有抗氧化作用外，还有调节pH及缓冲作用和除去金属的作用。 食品乳化剂是食品加工中使互不相溶的液体（如油与水）形成稳定乳浊液的添加剂。根据油在水中分散或水在油中分散的不同性质，乳化剂大体上可分为水包油型乳化剂和油包水型乳化剂两