2-5霉菌对食品的污染及危害.pptVIP

霉菌与霉菌毒素的食品污染 outline 霉菌与霉菌毒素污染食品概述 霉菌简介 霉菌产毒的特点 影响霉菌产毒的因素 主要的霉菌毒素 霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义 黄曲霉毒素 发现历史 结构与特点 污染食品的情况 影响黄曲霉毒素产生的因素 黄曲霉毒素的毒性 黄曲霉毒素与人体健康 预防措施 霉菌与霉菌毒素污染食品 概况 霉菌是“丝状真菌”的统称，凡是在基质上长成绒毛状、棉絮状或蜘蛛网状菌丝体的真菌（fungi），都称为霉菌。 霉菌及其产生的毒素对食品的污染以南方多雨地区为多见，目前已知的霉菌素素约有200余种，不同的霉菌其产毒能力不同，毒素的毒性作用也不同，按其化学性质可分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、细胞毒及性激素样作用。 与食品关系较为密切的霉菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、桔青霉素、展青霉素、单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内醋等。 霉菌产毒的特点 同一产毒菌株的产毒能力具有可变性和易变性。产毒株累代培养后可能失去产毒能力，而非产毒株在一定条件下可以产毒。 产毒菌种产生的毒素不具有严格的专一性。一种菌种可产生几种毒素，同一毒素可由几种霉菌产生。 产毒霉菌产生毒素需要一定的条件，霉菌污染食品并在食品上繁殖是产毒的先决条件，而霉菌能否在食品上繁殖与食品的种类和环境因素等各方面的影响有关。 影响霉菌产毒的因