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酿造流程培训-糖化 简介 本讲义将针对糖化做一个探讨 主要涉及点： 糖化主要使用的物料 糖化设备简介及相关工艺描述 糖化期间的生物化学反应 啤酒酿造的原料 啤酒酿造中最重要的有3种原材料： 麦芽 酒花 水 啤酒酿造的原料-麦芽 在酿造中，酵母所需要的糖份，及其他必需的化合物如维生素、蛋白质、无机元素等等。这一切东西都在麦芽中存在。 啤酒酿造的原料-麦芽 在认识麦芽之前我们先要认识大麦。 大麦属禾本科植物，学名Hordeum sativum jessen。大麦的品种有很多，可供食用、饲料和酿酒。我们这里专述啤酒酿造用大麦 啤酒酿造的原料-麦芽 适于酿造啤酒的大麦品种很多，可根据其子粒生长形态、播种时间和麦穗形态分类。 按播种时间分为：春大麦、冬大麦 按照麦穗形态分：直穗大麦、曲穗大麦 按照子粒生长状态可以分为：2棱、6棱大麦。 啤酒酿造的原料-麦芽 酿造啤酒时需要用到麦芽里面的各种酶及控制麦芽中蛋白质、淀粉、半纤维素的状况。这就需要在使用前将大麦进行发芽。发芽是一生理生化变化过程。 从大麦变成麦芽的过程中最重要有3个步序： 浸麦 发芽 烘干 啤酒酿造的原料-麦芽 浸麦 浸麦是为了供给大麦发芽时所需的水分。 啤酒酿造的原料-麦芽 发芽是一个复杂的过程，在这我们只简略的看一下发芽期间麦芽体形的变化。 啤酒酿造的原料-麦芽 麦芽发芽完毕后需要通过