第4章中文文本..docVIP

食品营养学 4 脂类 营养学上重要的脂类(lipids)主要有 甘油三酯(triglycerides) 磷脂(phospholipids) 固醇类(sterols) 食物中的脂类95％是甘油三酯，5％是其它脂类。人体内贮存的脂类中，甘油三酯高达99％。 脂类的共同特点: 脂溶性，不仅易溶解于有机溶剂，还可溶解于其它脂溶性物质如脂溶性维生素等。 许多欧洲国家，脂肪占膳食总能量的40％-45％ 在美国脂肪摄入量稍低，占总能量的30％-40％ 在亚洲和非洲，脂肪仅提供膳食中15％-25％的能量。 许多人认为过多的膳食脂肪可促进几种慢性病的发生，如冠心病、脑中风、糖尿病、癌症和肥胖。 在作通用的膳食建议时，必需考虑与甘油三酯的品种不同及其脂肪酸成分不同的有关资料。 4.1 脂类的组成与分类 脂类包括中性脂肪和类脂。 中性脂肪主要是甘油三酯(由三个脂肪酸分子与一个甘油分子酯化而成)。 来源于天然的动物和植物脂肪，或为了在食物中的特殊用途而加工改变了的脂肪。 由于膳食脂肪酸的碳链长度和碳原子间双键的数目不同，在自然界形成无数种甘油三酯，如猪油，牛油，豆油，花生油，棉子油，菜子油等均属此类。 类脂是那些性质类似油脂的物质，主要包括磷脂、糖脂、固醇、脂溶性维生素和脂蛋白。 在营养学上，除脂溶性维生素外，其重要性不如油脂。营养学上最重要的是脂肪酸。 4.1.1 脂肪酸 自然界约有七八十种不同的脂肪酸。大多数是偶数碳原子的直链脂肪酸。奇数碳原子的脂肪酸少见，但由微生物产生的脂肪酸中可有相当数量的奇数碳原子脂肪酸，也还有少数含环的脂肪酸和极少数带侧链的脂肪酸。不过，能被人体吸收、利用的却只有偶数碳原子的脂肪酸。 分类（碳链长短） 脂肪酸，按其碳链长短可分为超长链脂肪酸、长链脂肪酸、中碳链脂肪酸和短链脂肪酸： ⑴短链脂肪酸 C4-C8，主要存在于乳脂和某些棕榈油中。 ⑵中链脂肪酸 C10-C14，存在子某些种子油(如椰子油)中。 ⑶长链脂肪酸C16-C18，是脂类中主要的脂肪酸。 ⑷超长链脂肪酸C20以上，一般存在于海产油脂中，且常限于特殊用途如蜡酯或以神经鞘脂类、糖鞘脂类出现。 分类（饱和程度） 按其饱和程度可分为 饱和脂肪酸(saturated fatty acid)； 单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid)，碳链中只含一个不饱和双键； 多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid)，碳链中含两个以上双键。 按其空间结构不同，可分为顺式脂肪酸(cis-fatty acid)和反式脂肪酸(trans-fatty acid) (1)饱和脂肪酸 分子中不含双键，多存在于动物脂肪中，如硬脂酸，软脂酸等。 (2)单不饱和脂肪酸 分子中含一个双键，油酸是最普通的单不饱和脂肪酸。 (3)多不饱和脂肪酸 分子中含二个和二个以上双键，在鱼油和植物种子中含量较多 常见的脂肪酸 名 称 代 号 丁酸(butyric acid) C4：0 己酸(caproic acid) C6：0 辛酸(caprylic acid) C8：0 葵酸(capric acid) C10：0 月桂酸(lauric acid) C12：0 肉豆蔻酸(myristic acid) C14：0 棕榈酸(palmitic acid) C16：0 棕榈油酸(palmitoleic acid) C16：1，n-7 cis 硬脂酸(stearit acid) C18：0 油酸(oleic acid) C18：1，n-9 cis 反油酸(elaidic acid) C18：1，n-9 trans 名 称 代 号 亚油酸(linoleic acid) C18：2，n-6，9 all cis o-亚麻油酸(a-linolenic acid) C18：3，n-3，6，9 all