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食品工艺原理试题 食品科学与工程专业食品工艺原理3280 单项选择题 1.生产大曲白酒时，大曲粉的用量一般为高梁粉的（9%～11% ）。 2.在25℃时，（ 48.2%）的糖浓度相对应的水分活度为0.940。 3.使用明矾作混凝剂时，要求处理水的pH值在（ 6.5～7.5 ）范围内。 4.L—抗坏血酸在饮料中是作为一种（抗氧化剂 ）加入的。 5.130～150℃、0.5～4s的杀菌条件属于（ 超高温瞬时杀菌）。 6.下列哪种物质可激活蛋白酶（硫氢物 ）。 7.利用酸度测定法测定酸乳发酵剂时，在37.8℃培养3.5h，加入3%发酵剂的酸度应达到（ 0.7% ）。 8.糖水梨罐头的酸度一般要求在（ 0.1% ）以上。 9.提高冻结速度有利于形成（小 ）的冰晶体，解冻后的复原性好。 10.在行业标准中，（甜酥性饼干 ）不属于花色饼干。 11.嗜温性细菌最适生长温度是（ .25～37.7℃ ）。 12.冰淇淋陈化的温度应该是（ 2-4℃）%～1% ）时，是比较理想的。 15.在25℃时，（ 58.4%）的糖浓度相对应的水分活度为0.900。 16.直接用于生产的发酵剂称（ 工作发酵剂 ）。 17．传统发酵红葡萄酒时，前发酵如果在（ 15℃ ），则需14～21天。 18.下列油脂营养价值最高的是（葵花籽油 ）。 19.面包用水的硬度范围是（ 40～120mg∕kg ）。 20.江南地区多用大米 为酿醋主料。 21.番茄酱罐头在打浆时，残渣量一般控制在（5%～6% ）。 22.冻结食品在（ -30 ～62-65℃30min的杀菌条件属于（LTLT）～isin是由（ 乳酸链球菌）产生的。 45.气流膨化食品的原料含水量应在（ 13%～ % ）。 46. （喷雾干燥法）不适合固态食品的干燥。 47.嗜冷性细菌最适生长温度（ 10～20℃）。 48.在25℃时，（8.5%）的糖浓度相对应的水分活度为0.995。 49.罐头食品在装罐时，一般使量误差控制在（±3%）。 50.一般酒精度低于（16%）的葡萄酒，在装瓶后均应进行杀菌。 51.茶饮料生产用水要求必须是（去离子水）。 52.可以抑制细菌生长的抗菌素是（Nisin）。 53.酥性饼干生产时最可能选用的油脂是 （椰子油）。 54.下面哪种因素不直接影响面团发酵（空气的流速）。 55.淡色啤酒的麦芽汁（11°～%～ %）。 59.（ 汾酒 ）属于清香型大曲酒。 60.腊肉烘烤的温度一般控制在（ 45℃～%～ %）。 68.果汁汽水的果汁含量通常在（ 2.5%～10%）。 69.下列果汁生产时直接压榨不能取得汁液的时是（山楂汁）。 70.出现冰状组织是冰淇淋有时会产生的缺陷，这是因为（缓慢冻结或储藏中变温 ）所致。 71.小麦含有脂肪最多的部位是（麦芽）。 72.面包酵母最适宜的生长温度是（25℃～28℃）。 73.对于刚出炉面包下列说法不正确的是（可以切片）。 74.生产灰分低，粉色好的小麦粉，必须去除磨碎了的（麦皮）。 75.在冻结时，冻结温度为（ -5 ～ -2℃ ）时，对微生物的生长繁殖抑制作用最强。 76.软饮料是指不含乙醇或乙醇含量低于（ 0.5%）的饮料制品，又称为非酒精饮料或不含酒精饮料。 77. 为防止冻鱼在贮藏时的脂肪氧化，库温应控制在（ -35℃ ）以下。 78.气流膨化食品的原料含水量应在（13%～%）。 79. 对于利用快速发酵法生产的面包，下列说法正确的是 （生产效率高 ）。 80.（旋涡泵 ）属于食品加工中的旋转式泵。 81. pH在（ 4.5 ）以下的酸性食品需在80～100℃的杀菌温度才能保证食用安全。 83.在25℃时，（67.2% ）的糖浓度相对应的水分活度为0.850。 84．麦芽制备时浸制大麦的水温以（13～18℃）为宜。 85.（ 汾酒 ）属于清香型大曲酒。 86.下列汽水哪种含气量低些（橙汁汽水 ）。 87.使用明矾作混凝剂时，要求处理水的pH值在（6.5～7.5 ）范围内。 88.在乳品加工中，下列发酵属于有害发酵的是（丁酸发酵 ）。 89.含有麦胶蛋白的物质是 （小麦粉）。 90.面筋实质是 （水和蛋白 ）。 91.制饼干时加入淀粉的目的是（冲淡面筋 ）。 92. 冷冻期高于（ 6 ）个月的冷冻肉不能用于原汁猪肉罐头的加工。 93.Q10 表示温度每增加（ 10℃ ）时，呼吸速度所增加的倍数。 94.小曲白酒在36℃左右的温度下发酵6～7天，要求酒精含量达到（ 11%～12% ），总酸在1.5%以下时可结束发酵。 95. 对原料鱼品质一般不进行鉴定的项目是（鱼的性别 ）。 二、多项选择题 1.现代食品加工