食品毒理学总复习..docVIP

食品毒理学总复习 毒理学基本概念 毒物：在一定条件下，较小剂量即能对机体发生损害作用的物质。 毒性：一种化学物质能够造成机体损害的能力。 引起机体某种有害反应的剂量是衡量毒物毒性的指标，通常采用mg/kg体重。 靶器官：脑是甲基汞的靶器官，肾脏是镉的靶器官。 剂量-反应曲线 对称S形曲线 S形曲线 非对称S形曲线 1.直线 2.抛物线 3.U型曲线 表示毒性常用指标 致死剂量 LD100 LD50 LD01 LD0 阈剂量和最大无作用剂量、最小有作用剂量 毒作用带 急性毒作用带 慢性毒作用带 最大无作用剂量和LD50是食品安全性毒理学评价中最重要的两个指标。 安全限值 每日容许摄人量(ADI)：指每个人终生每天摄入某种化学物质，对人体健康没有任何可测知的不良影响的剂量。 最高容许浓度(MAC) 阈限量 (TLV) 参考剂量 (RfD) ：指一种日平均剂量和估计值。人群(包括敏感亚群)终身暴露于该水平时，预期在一生中发生非致癌(或非致突变)性有害效应的危险度很低，在实际上是不可检出的。 第二章 外源化合物在体内的生物转运与转化 机体对化学物质的处置可以简单地分成相互有关的吸收、分布、代谢及排泄四个过程，其中: 化学物质在体内的吸收、分布和排泄过程，称为生物转运； 化学物质在体内的代谢过程，称为生物转化。 生物转运的主要方式 主动转运 简单扩散 生物转运 被动转运 易化扩散 滤过 胞吞 膜动转运 胞吐 第三章 影响毒作用的因素 毒物因素 2.环境因素 3.机体因素 4.联合作用 毒物因素 化 学 结 构 理 化 特 性 不 纯 物 含 量 毒 物 的生物学活性 化学物的稳定性 毒物进入机体的途径 食品毒理学实验基础 食品毒理学研究方法有流行病学调查、限定人体试验、体内试验、体外试验。 食品毒理学试验包括体内试验和体外试验两种。 体内试验是以实验动物为模型，通过外源化学物对实验动物的毒性反应，向人（原型）外推，以期评估外源化学物对人的危害及危险性。 体外试验则主要用于筛选和预测急性毒性和机制研究。 毒理学实验能否获得预期结果，试验前的试验设计至关重要。 科研设计遵循的三原则：随机、重复、对照。 1. 实验动物的选择 毒理学的动物实验是以实验动物作为研究对象，为获得可靠的研究结果，先决条件是正确地选用实验动物。 选择的基本原则 1.选择对受试物在代谢、生物化学和毒理学特征与人最接近的物种； 2.自然寿命不太长的物种； 3.易于饲养和实验操作的物种； 4.经济并易于获得的物种。 实验动物微生物控制的选择 对于毒性试验及毒理学研究应尽可能使用Ⅱ级(或Ⅱ级以上)的动物，以保证实验结果的可靠性。 2.实验动物染毒 毒理学试验中染毒途径的选择，应尽可能模拟人在接触该受试物的方式。 最常用的染毒途径为经口、经呼吸道、经皮及注射途径。 不同途径的吸收速率，一般是：静脉注射＞吸入＞肌肉注射＞腹腔注射＞皮下注射＞经口＞皮内注射＞其他途径(如经皮等)。 食品毒物的一般毒性作用 一般毒性的概念和分类 一般毒性通常也称基础毒性 包括：急性毒性 蓄积毒性 亚急性或亚慢性毒性 慢性毒性 特殊毒性－－主要是指致癌作用、致突变作用、致畸和免疫毒性等 急性毒性：是指机体(人或试验动物)一次接触或24小时内多次接触化学物后在短期(最长到14天)内所发生的毒性效应。 慢性毒性：是指人或实验动物长期(甚至终生)反复接触低剂量的化学毒物所产生的毒性效应。 外源化学物在机体内的蓄积作用是化学物发生慢性中毒的物质基础。 研究化学毒物致突变作用的方法（遗传毒理学试验） （1）鼠伤寒沙门氏菌回复突变试验（Ames试验） （2）微核试验 （3