技术和社会分析.docx

2.1.3技术因素分析1、白酒白酒是中国特有的传统酒种， 为世界六大蒸馏酒之一，被国人誉为“琼浆玉液”。 它具有独特的芳香，不但给人们带来了精神和物质享受， 而且还创造了巨大的社会价值和经济价值。 目前，我国拥有白酒生产企业 1.8 万余家，据国家统计局公布的数据显示，截止到 2012 年底，全国白酒累计产量 1153.16 万 kL ， 同比增长 12.4 % ，白酒行业完成产品销售收入 4466.3 亿元， 利润总额 818.6亿元，分别同比增长 26.8 % 和 48.5 % ，白酒产业已成为我国国民经济发展的重要组成部分。目前酿酒方法可以分为两类：酿造酒和蒸馏酒，酿造酒就是发酵酒，这种酿造酒是在发酵终了稍加处理即可饮用的低度酒，比如葡萄酒、啤酒、黄酒等，时间出现的较早。酿造酒工艺在日常生活中的使用非常广，很多人通过学习酿酒知识自己在家就可以酿酒喝，比如葡萄酒、黄酒。因此，这种工艺技术非常普及，并且也十分成熟。第二种蒸馏酒，它的原理是在发酵终了再经蒸馏而得的高度饮料酒，比如白酒、白兰地、威士忌和伏特加等，主要特点就是酒质纯，酒精度数高，这得益于它的多了一道工序：蒸馏，蒸出来的液体称之为原浆，大部分需要进行勾兑才能够饮用。蒸馏酒的酒香气非常浓，喝起来绵柔，爽口;而酿造酒的口感非常好，果味或者粮食味比较浓郁，酒精度偏低，容易入口。近年来，随着科技进步，原料价格快速上涨，以及市场需求量不断增加， 传统酿造工艺已不能够满足白酒产业的发展要求 。 为适应其工业化和现代化的发展趋势，人们在继承传统酿造工艺的同时，积极研究开拓新技术。各种酿造新技术的出现，涉及多个领域，几乎贯穿了微生物制曲、糖化发酵、蒸馏取酒、贮存老熟和勾兑成型等白酒酿造生产的全部过程和环节，这提高了白酒的生产率、出酒率和优质率， 缩短了贮存期， 保证了其品质的稳定性。(1)大曲强化技术大曲的生产，一般以小麦、大麦和豌豆等为原料，经粉碎、加大搅拌后压制成砖块状的曲坯。白酒的酿造生产是以大曲为糖化剂、增香剂及酿酒的发酵动力， 其在生产过程中起到了举足轻重的作用。 千百年来，酿酒先辈们从实践中总结出了“曲乃酒之骨，好酒必有好曲”的精辟论断，可见大曲质量的好坏直接影响着白酒品质的高低 。大曲强化技术就是在大曲配料时， 加入一定量的纯种培养微生物、酶制剂或两者同时加入，以弥补大曲中某微生物数量或酶系种类的不足， 提高曲中酿酒有益菌的浓度， 完善不同种类酶系之间的组成。 与传统制曲相比，该技术提升了大曲糖化发酵的能力，增加了酒中关键风味物质的含量，使酒体绵甜柔和、丰满醇厚，提高了白酒的出酒率和优质率 。 目前，大曲强化技术已被广泛应用于我国各大白酒生产企业中。 北京牛栏山厂的朱婷婷等通过大量实验筛选出性质优良的红曲， 并利用其酯化和产酸特性，直接加入粮醅中来生产二锅头基酒，总体上提高了酯类物质的含量，改善了成品酒的感官品质，降低了乳酸乙酯的含量，突出了乙酸乙酯的主体香，使酒体的香气更加持久，回味绵长 。 张艳梅等在茅台酒酒糟中添加纤维素酶和糖化酶，提高了乳酸的生成和出酒率，促进了茅台酒酒糟的再利用，降低了生产成本 。 王立钊等通过向酒醅中添加不同比例的糖化酶来研究白酒生产过程中糖化力对杂醇油生成量的影响，结果表明，糖化酶用量的增加，有效地降低了杂醇油的生成 。四特酒厂的吴生文等通过向酒醅中加入含有混合酶和活菌体的复合酯化酶，使发酵力增强，酒醅残糖量降低，蛋白质水解更加彻底，并降低了基酒中杂醇类物质的含量，提高了酯类物质的生成，使酒体更加丰满协调 。湖北白云边酒厂的董友新通过使用含有根酶、曲霉、毛酶及多种优良酵母菌株，同时具有糖化和发酵能力，集产酒、生香、耐酸、抗温等多种特殊性能于一身的阿米诺酶发酵生产白酒，提高了淀粉的利用率和出酒率，减少了正丙醇的产生，改善了产品的品质，使酒质窖香浓郁、绵甜爽洌、香味协调、余味悠长，降低了酒体中的异味缩短了老熟贮存期，给企业带来了巨大的经济效益。(2)机械自动化生产技术近年来，随着我国工业机械自动化的不断进步，白酒行业设备技术水平不断提升。 虽然机械自动化制曲技术在我国白酒行业中已广泛应用， 但主要停留在前期曲坯成型阶段，而后期曲房培曲过程则未完全脱离手工操作。在入窖和出糟方面， 我国名优白酒骨干企业基本上实现了机械化自动操作，但在摊晾、拌料、发酵、上甑和蒸馏等酿酒关键环节，机械自动化程度依然处在较低的水平。随着分析技术、计量技术、计算机智能技术、酒体设计和大容器勾兑等技术的应用与发展， 我国白酒生产已初步实现了勾兑过程的机械化自动控制。 （3）人工催陈技术传统白酒生产工艺中， 新蒸馏出来的酒因含有较多的挥发性硫化物 ( 如硫化氢、硫醇、二甲基硫等 ) 、丙烯醛、丁烯醛和游离氨等物质，口味比较燥辣，醇香感不强，刺激性气味较重， 所以必须经贮存