畜禽类各类食品的卫生全＿培训课件.pptVIP

牛屠宰加工 兔屠宰加工 2．运输的卫生要求 专用的封闭冷藏车，车内有防尘、防蝇、防晒设施。鲜肉应倒挂，冻肉应堆放。 合格肉与病畜肉、鲜肉与熟肉不得同车运输，肉尸和内脏不得混放。 每次运输后必须对车辆、工具进行洗刷消毒。 禁止用运输过化学药品或污染严重，不易清除的车辆运输肉及肉制品。 搬运工人应穿戴清洁消毒的工作衣帽、鞋和手套。搬运病畜肉、鲜肉、熟肉及其他肉制品的工人要分开，避免交叉污染。 3．销售的卫生要求 销售部门 不收售腐败变质或未经兽医卫生检验的肉及肉制品。肉类零售店应有防尘、防蝇设备，刀、砧板要专用，当天未售完的肉应冷藏保存 。 销售熟肉制品， 专用销售间，专人销售，专用工用具，专用冷藏设施、消毒设备及防蝇防尘设备。 销售人员不得用手直接拿取熟肉制品，销售过程中人员、工具和容器 二、禽肉的卫生管理 1．禽肉的卫生问题 （1）禽肉的微生物污染 病原微生物，如沙门菌、金黄色葡萄球菌和其他致病菌，食前未充分加热， 引起食物中毒； 假单胞菌，能在低温下生长繁殖，引起禽肉感官的改变，甚至腐败变质 （2）禽流感-禽流行性感冒的简称 甲型流感病毒的亚型（也称禽流感病毒）引起的传染性疾病，被国际兽疫局定为甲类传染病。 非致病性禽流感不会引起明显的症状，仅使染病的禽体内产生病毒抗体；低致病性禽流感可使禽类出现轻度呼吸道症状，食量减少，产蛋量下降，出现零星死亡；高致病性禽流感最为严重，其发病率和死亡率均高。 预防人流感和禽流感最有效的根本措施 人与禽接种流感疫苗。易感人群和高危人群应在流感发生前1个月接种。 鸭屠宰加工 鸡屠宰加工 第三节 蛋 类 （一）主要卫生问题 1、微生物污染：来自卵巢、生殖腔，或来自不洁产蛋场所及运输、销售环节。蛋壳污染、蛋黄污染。 常见致病菌：沙门菌（鸡白痢沙门菌、鸡伤寒沙门菌）。 禽蛋受细菌污染发生变质、腐败，变成“贴黄蛋”、“散黄蛋” 、“混汤蛋”；受真菌污染变成“黑斑蛋”。 2、化学性污染 鲜蛋的化学性污染物主要为汞。 来源：汞通过空气、水和饲料进入禽体， 农药、激素、抗生素及其他化学污染物通过饲料和饮水进入禽体，残留蛋中。 非法使用食品添加剂 苏丹红事件 人工合成工业染料苏丹红饲料喂鸭所生产的“红心鸭蛋” 辣椒酱、辣椒油、番茄酱 检出苏丹红 卫生要求 1、蛋类感官指标： 蛋壳清洁完整，灯光透视蛋呈橘黄色至橙红色，蛋黄不见或略见阴影。打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明、浠稠分明。无异味。 2、理化指标：汞≤ 0.03mg/kg 四、水产品 （一）主要卫生问题 1、腐败变质 2、寄生虫病、病原微生物污染 3 、有害化学物质污染 4 、天然有毒水产品 鱼死后的组织变化与畜肉相似，但其僵直持续时间较短，更容易发生腐败变质。 表现： 鱼体——体表被细菌酶分解——浑浊代臭味； 表皮分解——鱼鳞脱落； 眼球接替组织分解——眼球下陷混浊无光； 腮部变成暗红色带臭味； 腹部膨胀，肛门澎出； 肌肉与鱼骨脱离。 腐败变质过程： 寄生虫病： 华支睾吸虫（肝吸虫）、卫氏并殖吸虫（肺吸虫）两种。 防治措施： 不用新鲜粪便喂鱼，不生食。 工业废水污染：避免食用严重污染地区的产品。 鱼类食品的卫生管理 鱼类保鲜：在10℃左右可冷藏5~15天；在-25℃以下冷冻，可保鲜6~9个月。 运输、销售的卫生要求：运输鱼的船（车）应保持清洁尽量用冷冻调运。 水产品卫生管理办法： 1、黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹、小蟹、各种贝类已死亡的不得销售和加工； 2、含有自然毒素的产品：鲨鱼、鲅鱼、旗鱼必须去内脏，鳇鱼去除肝、卵，河豚鱼不得流入市场； 3、凡青皮红肉的鱼类，如鲣鱼、参鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼、沙丁鱼等易分解产生大量组胺，注意新鲜度； 4、因化学物质中毒致死的水产品不得食用。 小结 1. 畜禽肉主要卫生问题 2. 人畜共患传染病 3.对囊虫病畜肉应如何处理？ 动物性食品卫生 1、畜禽肉 2、水产品 3、蛋类 第二节 动物性食品卫生要求 一、畜禽肉 （一）主要卫生问题 1、腐败变质 2、人畜共患传染病 3、宰前死因不明 4、药物残留 5、使用违禁饲料添加剂 一、畜禽肉主要卫生问题 1、腐败变质 畜肉从新鲜到腐败变质需要经过僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。 （1）畜肉后熟：牲畜刚刚宰杀后，其肉质呈弱碱性（pＨ7.0~7.4），肌肉中糖原和含磷有机化合物在组织组织酶的作用下，分解为乳酸和游离磷酸，食肉的酸度增加，当pH为5.4时，达到肌凝蛋白等电点，肌凝蛋白开始凝固，使肌纤维硬化而出现僵直。此时肉的味道较差，有不愉快气味，肉汤混浊，不鲜不香。此后，肉内糖原分解酶继续活动，pH值进一步