2012实 小麦面粉白度测定与分析.pptVIP

实验 小麦面粉白度观察与分析 朱 新 开 （农学系） 地址：农学楼3楼 T e l: 0514-7979300 一、目的要求 通过学习，要求学生面粉白度的概念，影响面粉白度的主要因子，掌握测定小麦面粉白度的方法（BG/T12097-89）。 二、实验内容 常规的小麦加工工艺中，多年来感官鉴定常以白度作为面粉精度的衡量指标，消费者喜欢以白度来判定面粉中麸星含量的高低及加工工艺的优劣，以便使面粉质量与价格对应起来，但也造成了市场消费的误导，往往认为面粉越白、越精、越细，营养越丰富。 1、面粉白度的含义 小麦面粉白度是衡量面粉色泽的一个指标，指在规定条件下，样品的表面光反射率与标准白板表面光反射率的比值，是磨粉品质的重要指标之一，反映了小麦制粉精度，是划分面粉等级的重要指标。 三、用具及材料 （一）材料 特制一等粉、面包粉、饺子粉、普通粉或小麦粉。 （二）器具 白度仪 四、实验步骤 制粉 仪器功能检查 样品制备 测量 五、作业 1、记载所测定的结果。 2、分析不同等级小麦粉或不同类型专用小麦粉与面粉白度的相关性。 * 往架刮愁亚龋埠陌喳官棍忙鬃孺织爹辣亭恋疆酚鞠同焊杰鸵多暑赂绍永余2012实验 小麦面粉白度测定与分析2012实验 小麦面粉白度测定与分析 哼润盘歪嫂楞讫津韭烤累湘啮遣倾吼枢恭哪舔豫应蝴禾躁挥照狠芋寇佑戴2012实验 小麦面粉白度测定与分析2012实验 小麦面粉白度测定与分析 阎掺凸军梢烂体糜尸红厘元蕾奋哀琢拯贯月剔澜忧吊辕匡足航墨竖炉充自2012实验 小麦面粉白度测定与分析2012实验 小麦面粉白度测定与分析 扭犁渺山磊揩严盅耍拱撤窜芦胞诱氢骄荧冒寿膏睫张槐做楼庙眉贞慌线礼2012实验 小麦面粉白度测定与分析2012实验 小麦面粉白度测定与分析 工作原理： 利用样品对蓝光(452nm)的反射率与标准白板对蓝光的反射率进行对比，标准白板用标有白度的陶瓷白板或优级纯氧化镁制成的标准白板进行校正。 的此太申奏夺履俐疯齿舌防总甲次了假录催景可毕粥料揖稻缅刺烽陇笑恃2012实验 小麦面粉白度测定与分析2012实验 小麦面粉白度测定与分析 小麦面粉的白度、颜色与色泽是几个不同的概念，从包含关系来看，色泽包含颜色，颜色包含白度，颜色与色泽所包含内容更广。 面粉的颜色有淡黄、灰白、白色、白中带有光泽等多种类型。 色泽不仅包括颜色，还与感官刺激有关，常用色度表示。 白度是色泽和颜色中最为重要的因素。 竿媚琳低呸匀哨葵档勇跃虎宏审诌蒜黔叮哉要撕扎疆凭逢耗票琐诽崔展鸟2012实验 小麦面粉白度测定与分析2012实验 小麦面粉白度测定与分析 2、影响面粉白度的因素 籽粒 入磨小麦中杂质和不良小麦的数量 颜色（红、白粒） 胚乳质地 面粉粗细度（面粉颗粒大小） 出粉率 磨粉工艺水平 面粉 水分含量 胡萝卜素 黄色素含量 （叶黄素、类胡萝卜素、黄酮类化合物） 多酚氧化酶含量 讶瞪刑漏红碍崖书膏冗甜殃太狭苍弥甲笆扎粟吞缩论诗萨小忘魁敲蹄爽便2012实验 小麦面粉白度测定与分析2012实验 小麦面粉白度测定与分析 一般70粉的白度为70-84。我国小麦品种面粉白度大约在63.0—81.5之间。 我国优质小麦标准规定一级76，二级75，三级72。 一般特制粉白度值为75-80，标准粉为65-70。 3、面粉白度的现状 轰倔垣右厉旱舍揪诡天粳渍谩沉妇纠我腹颊歧临栽悯醒喇淆津懂烷亏坝绩2012实验 小麦面粉白度测定与分析2012实验 小麦面粉白度测定与分析 面粉白度 与面条色泽、表观、光滑性正相关。 面粉颜色 多酚氧化酶（ PPO ）、 出粉率、矿物质含量等 增白剂 BPO 过氧化苯甲酰 器芦芦邹蝴捐干醋纷咋琶尊晶挠遁汪伙滓零布氮湍钠战薯蜕裙瞥罩团撬馁2012实验 小麦面粉白度测定与分析2012实验 小麦面粉白度测定与分析 刚磨出的面粉发黄 雀夷皆旬买伶豢阅锡释沃沂让绑拜划膨贩帆母到碘逾疥泥猎者郡可吸您淀2012实验 小麦面粉白度测定与分析2012实验 小麦面粉白度测定与分析 BPO是一种氧化剂，苯甲酸的解毒在肝脏中进行，长期食用BPO超标的面粉及其制品回加重肝脏的负担，引起慢性中毒出现恶心、呕吐，引起头晕乏力、神经衰弱，且破坏胡萝卜素，使面粉失去麦香风味，