本资料来自于资源最齐全的21世纪教育网 * 本资料来自于资源最齐全的21世纪教育网 * 本资料来自于资源最齐全的21世纪教育网 * 本资料来自于资源最齐全的21世纪教育网 * 本资料来自于资源最齐全的21世纪教育网 * 本资料来自于资源最齐全的21世纪教育网 * 本资料来自于资源最齐全的21世纪教育网 * * * 蛋 白 质 油 脂 夯实基础: 一、氨基酸 二、蛋白质 一、氨基酸 ——羧酸分子中的烃基上的氢原子被 -NH2(氨基)取代所得的一类化合物。 R—CH—C—OH O NH2 CH2—COOH NH2 CH3—CH—COOH NH2 1.定义及分子结构: 氨基酸的结构: 甘氨酸 丙氨酸 定义: ——可分为α-氨基酸、β-氨基酸、 γ-氨基酸……等;组成天然蛋白质的都是α-氨基酸。 天然氨基酸是无色晶体,熔点较高,在200~300℃时熔化分解,一般能溶于水而难 溶于乙醇、乙醚…… 2.分类: 3.物理性质: 4.氨基酸的化学性质 (1)氨基酸的两性: 羧基显酸性,氨基显碱性。 如:甘氨酸与HCl,NaOH的反应方程式? CH2-C-OH+HCl O NH2 CH2—C-OH+NaOH NH2 O CH2—C-OH NH3Cl O CH2—C-ONa + H2O NH2 O (2).氨基酸的成肽反应 根据氨基酸分子数的多少叫二肽、三肽…等 两个氨基酸分子,在酶或酸或碱的存在下加热,通过一分子的氨基与另一分子的羧基间脱去 一分子水,缩和成含肽键的化合物,叫成肽反应。 —C—NH— O 酶或酸或碱 CHCOOH N R’ H H H2N —CHC OH + R — O O H O H2N—CH—C—N—CH—C—OH + H2O R R’ 返回 二、蛋白质 1.定义: ——蛋白质是由氨基酸分子通过肽键结合成相对分子质量很大(几万到几千万)的有机高分子化合物。 2.组成元素: C、H、O、N及S、P和少量的Cu、Fe、Zn等 达十万种以上。 3.种类: 肌肉、发、皮肤、角蹄、酶、激素、抗体,病毒; 4.蛋白质的存在形式: 蛋白质广泛存在于生物体内,蛋白质是生命的基础,没有蛋白质就没有生命。 在植物中也很丰富,比如大豆、花生、谷物。 溶解性: 5、蛋白质的物理性质 有些能溶(如鸡蛋清)但有一些不能溶(如毛发、指甲等) ——因为它由氨基酸组成 蛋白质在酸、碱、酶的作用下能逐步水解,最终变成各种氨基酸。水解原理与酯基的水解原理一样。 6、蛋白质的化学性质: (1).两性 (2).水解 蛋白质 → 多肽 → 二肽 →氨基酸 a.盐析 (3).蛋白质特殊性: 当向向蛋白质溶液中加入某些可溶性非重金属无机盐(如NaCl、(NH4)2SO4、Na2SO4等)溶液达到一定浓度后,可使蛋白质溶解度降低而从溶液中析出,这种作用叫做盐析。 ①.可逆的、不影响蛋白质的活性、是物理变化。 ②.盐析常用于分离或提纯蛋白质。 注意: 实验4一2 在盛有鸡蛋清溶液2ml的试管里,分别缓慢地加入约2ml饱和的(NH4)2SO4和Na2SO4溶液,观察现象。然后把少量的带有沉淀的液体加入盛有2ml蒸馏水的试管里,再观察实验现象。 有白色沉淀 白色沉淀溶解 ——在某些物理因素或化学因素的影响下,蛋白质的理化性质和生理功能发生改变而凝结成沉淀的现象叫蛋白质的变性。 定义: b.变性 注意: ①.此过程不可逆(化学变化)。 ②.引起变性的因素有很多很多。 超声波等、 加热、 剧烈震荡或搅拌、 紫外线、 X射线、 强酸、 强碱、 铜、汞、铅等重金属盐类、 甲醛(福尔马林)、酒精、酚等; 苯甲酸; 化学因素: 物理因素: 取三支试管。分别加入约2mL鸡蛋清溶液,编好号。 1.将第一支试管放在酒精灯上加热。 2.向第二支试管中加入几滴硫酸铜溶液; 3.向第三支试管中加入几滴甲醛溶液; 最后分别将三支试管中的沉淀加入较多蒸馏水中,震荡并观察现象。 有白色沉淀 有白色沉淀 有白色沉淀 白色沉淀均不溶解 ——大量实验证明在很物理因素或化学因素的影响下,蛋白质的理化性质和生理功能发生改变而凝结成沉淀。 说明: 实验4-3: 加入某种物质后有沉淀生成 不可逆 可逆,加水即可 杀菌、消毒、 防中毒 分离、提纯蛋白质 重金属盐、醛、加热或剧烈震动 加入某些浓盐溶液,如: Na2SO4,浓食盐水(NH4)2SO4, 等
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