2-2食品的腐败变质要点解析.pptVIP

第二节食品的腐败变质 一 食品中微生物污染的来源与途径 二 食品微生物污染的危害和控制 三 常见食品的微生物污染 四 食品的腐败变质 食品微生物污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素污染。 研究并弄清食品的微生物污染的来源与途径及其在食品中的消长规律，对于切断污染途径，控制其对食品的污染、延长食品保藏期、防止食品腐败变质与食品中毒的发生都具有非常重要的意义。 1、土壤 土壤中微生物的数量可达107～109个/g。土壤中微生物的种类十分庞杂，其中细菌占最多，可达70％～80％，放线菌占5％～30％，其次是真菌、藻类和原生动物。在地面下3～25cm是微生物最活跃的场所。 2、空气 空气中的微生物主要是 霉菌、放线菌的孢子和 细菌的芽孢及酵母菌等。 3、水 淡水中的微生物可分为2大类型：一类是清水型水生微生物，一类是腐败型水生微生物。 海水中也含有大量的水生微生物，主要是细菌，它们均具有嗜盐性。 矿泉水及深水中通常含有很少量的微生物。 4、人及动物体 5、加工机械及设备 6、包装材料 7、原料及辅料 二、食品中微生物污染的途径 1、内源性污染 凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。 2、外源性污染 食品在生产加工、运