第五章西餐厨房组织管理试卷分析.ppt

第五章 西餐厨房组织管理 第一节西餐厨房组织结构与原则 第二节西餐厨房工作岗位设置 第一节西餐厨房组织结构与原则 一、厨房组织概述 二、厨房组织结构 三、厨房组织原则 一、厨房组织概述 西厨房的基本工作部门如下： (1)食品原料验收与储存。 (2)海鲜、禽肉、畜肉和蔬菜加工。 (3)汤和少司制作。 (4)菜肴烹调。 (5)面点加工与熟制。 (6)厨房辅助工作。 二、厨房组织结构 1．传统小型西厨房组织 2．传统中型西厨房组织 3．传统大型西餐厨房组织 4．现代大型西厨房组织 三、厨房组织原则 1．与经营目标一致 2．合理分工与协作 3．部门主管负责制 4．有效的管理幅度 5．责权利一致 6．集权与分权相结合 7．保持稳定性和适应性 8．建立精简的组织 第二节 西餐厨房工作岗位设置 一、工作岗位设置原则 二、任职条件及岗位职责 一、工作岗位设置原则 由于西厨房规模不同，生产类型不同，包括宴会厨房、风味餐厅厨房、咖啡厅厨房、快餐式厨房等，建筑风格、面积等不同，因此西厨房工作岗位、岗位级别和工作职责也不完全相同。西厨房岗位设置完全根据企业竞争需要。通常，根据工作人员专业知识、技术等级、业务能力、工作责任心、领导才能和创新精神授予他们不同的级别和岗位。 在大型饭店和企业，常设置行政总厨师长一名，负责西厨房生产管理工作。总厨师长是西厨房中最精通业务、最善于