有机化学防腐剂探讨.ppt

防腐剂（Preservative） 数学与统计学院2013级 肖玲玲 2013012253 食品添加剂有哪些？ （1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂。 　 物理性质 1. 性质稳定，在一定时间内化学结构不变且有效，使用中或在机体内（分解或不分解）无毒。2. 本身无刺激性或气味。3. 在低浓度下仍有抑菌效果。 种类和作用 规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等25种。 防腐剂主要作用是抑制微生物的生长和繁殖，以延长食品的保存时间，抑制物质腐败的药剂。　　 作用原理 防腐剂的防腐原理，大致有如下3种： 干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。 使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖。 改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物的排除，导致其失活。 食品中防腐剂的标准 我国防腐剂使用有严格的规定，防腐剂应符合以下标准 1.合理使用对人体无害； 2.不影响消化道菌群； 3.在消化道内可降解为食物的正