年产10万吨淡色啤酒发酵车间设计.doc

目录 前 言 1 第一章.全厂工艺论证 2 1.1原 料 2 1.1.1 大麦 2 1.1.2 啤酒酿造用水 2 1.2麦芽制备 2 1.3麦芽汁制备工艺 3 1.3.1 概述 3 1.3.2 麦汁制造的工艺要求 3 1.3.3 麦芽与玉米的粉碎 4 1.3.4 啤酒糖化的其他辅料 5 1.3.7 麦芽醪的过滤 9 1.3.8 麦汁的煮沸、酒花 10 1.3.9 麦汁的处理 11 1.3.10 麦汁的充氧 13 1.4啤酒发酵 13 1.4.1 啤酒发酵机理 13 1.4.2 啤酒发酵工艺 14 1.4.3 发酵温度 15 1.4.4 罐压、CO2浓度对发酵的影响 15 1.4.5 啤酒的过滤 15 第二章.全厂水电气物料衡算 16 2.1 物料衡算 16 2.1.1 定额指标 16 2.1.2 糖化车间物料衡算 16 2.2热量平衡计算 22 2.3发酵车间耗冷量计算 30 2.3.1 工艺技术指标及基础数据： 30 2.3.2 工艺冷却耗冷量Ｑｔ 30 2.3.3 非工艺耗冷量Qnt： 32 2.4 工艺耗水量计算（含冷却水） 34 2．5 耗氧量的计算 36 第三章.发酵车间主要设备选型计算 38 3.1发酵罐的设计与选型 38 3.1.1发酵罐体积确定 38 3.1.3罐的主体尺寸 39 3.2 发酵车间其他附属设备选型 46 3.2.1清酒罐 46 3.2.2种子罐 46 3.3 车间布置 50 3.4 设备布置选取 51 总结 52 参考文献 53 致谢 54 前 言 啤酒是国际性的低酒精度饮料酒，为广大人们所喜爱。啤酒工业在世界范围内的发展是很快的，生产技术日益改进，尤其是六十年代后，啤酒工业在科学研究不短发展的基础上，无论在生产工艺或生产设备方面都有突飞猛进的变革，其主要表现为生产周期不断缩短，生产规模不断扩大，生产效率不断提高。 啤酒的历史悠久，大约起源于9千年前的中东和古埃及地区，后跨越地中海，传入欧洲，19世纪末，随着欧洲强国向东方侵略，传入亚洲。啤酒是世界性饮料酒，现在除了伊斯兰国家由于宗教原因不生产和不饮用酒外，啤酒生产几乎遍及世界各地，啤酒是世界产量最大的饮用酒，已达11300万吨，人均占有量23L。 我国是人口大国，也是酒类消费市场最大的国家。改革开放以来，随着国民经济的发展及人民生产生活水平的日益提高，我国城乡广大消费者对啤酒的求购量越来越大，尤其以优质名牌啤酒供不应求。啤酒中含有丰富的蛋白质、氨基酸、微量元素, 开胃健脾、清爽解渴的作用. 中国啤酒大发展期是20世纪70年代末至80年代。随着啤酒工业的发展，20世纪90年代中期以后将向大型化，集中化，集团化发展。现在已经有近30家啤酒企业年产量超过10万吨，这些大型厂的产量以超过全国总产量的25％，年产5～10万吨的中型啤酒厂以超过40家，产量占全国总产量的20％以上，但是这仍然不能满足现在人们对啤酒的需要，为了顺应发展趋势所以需要设计一个规模较大，工艺先进的现代化啤酒厂。  第一章.全厂工艺论证 1.1原 料 1.1.1 大麦 啤酒有史以来，都是以大麦作为主要原料。大麦便于发芽，酶系统全面，生长遍及全球，适应各种气候，价格低廉，又非主粮，制成的酒更别具风格，所以啤酒酿造一直使用。 大麦在人工控制的外界条件下发芽的过程，即为麦芽制造，简称“制麦”。发芽后的新鲜麦芽称绿麦芽，绿麦芽经培燥后称干麦芽。 1.1.2 啤酒酿造用水 水是啤酒生产的重要原料。啤酒酿造用水主要是糖化用水，洗涤麦糟用水和啤酒稀释用水，这些水直接参与工艺反应，是麦汁和啤酒的主要成分。水质状况对整个酿造过程有非常重要的影响，因此，酿造用水首先要符合我国饮用水的标准GB5749—85，然后再根据酿造啤酒的类型予以调整。改良水质可以针对性地选择过虑，煮沸，加酸，加石膏，离子交换或电渗析，活性炭过虑，紫外线消毒等。 啤酒生产用水主要包括加工水及洗涤、冷却水两大部分。加工用水中投料水、洗糟水、啤酒稀释用水直接参与啤酒酿造，是啤酒的重要原料之一，在习惯上称作酿造水。洗酵母水、啤酒过滤用水等也或多或少会进入啤酒。 啤酒酿造水的性质，主要取决于水中溶解盐类的种类和含量、水的生物学纯净度及气味。酿造水对啤酒生产全过程将产生很大的影响，如糖化时水解酶是活性和稳定性、酶促反应的速度、麦芽和酒花在不同含盐水中溶解度的差别、盐和蛋白质及酚类物质的絮凝沉淀、酵母生长、发酵风味物质的形成等，最终还将影响到啤酒的风味物和稳定性。 1.2麦芽制备 现代啤酒生产，工业化程度越来越高，啤酒工厂一般不自行生产麦芽，而是从专门的麦芽生产工厂购买所需麦芽，以达到降低生产成本的目的。 1.3麦芽汁制备工艺 1.3.1 概述 麦汁制造是将固态的麦芽、非发芽谷物、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。制成的麦汁供