原料乳的卫生质量及控制探讨.ppt

第二章 原料乳的质量及控制 第一节 乳中微生物的来源和繁殖 一、来源 见第一章，第四节相关内容。 二、种类及其性质 主要包括细菌、酵母、霉菌和噬菌体等。其性质和对乳的影响见课本P190相关内容。 三、鲜乳贮存期间微生物的变化 1、牛乳在室温贮藏时微生物的变化 新鲜牛乳在杀菌前期都有一定数量的、不同种类的微生物存在，如果放置在室温（10-21℃）下，乳液会因微生物的活动而逐渐变质。变化过程见P191 图2-3-1。 抑制期：新鲜乳液中均含有抗菌物质，其杀菌或抑菌作用在含菌少的鲜乳中可持续36h（在13-14℃）；若在污染严重的乳液中，其作用可持续18h左右。因此，鲜乳放置在室温环境中，一定时间内不会发生变质现象。 乳链球菌期：鲜乳中的抗菌物质减少或消失后，存在乳中的微生物即迅速繁殖，占优势的细菌是乳酸链球菌、乳酸杆菌、大肠杆菌和一些蛋白分解菌等，其中以乳酸链球菌生长繁殖特别旺盛。使乳糖分解，产生乳酸，因而乳液的酸度不断升高。如有大肠杆菌繁殖时，将有产气现象出现。由于乳的酸度不断地上升，就抑制了其它腐败菌的生长。当酸度升高至一定酸度时（pH4.5），乳酸链球菌本身生长受到抑制。这时有乳凝块出现。 乳酸杆菌期：pH下降至6左右时，乳酸杆菌的活动力逐渐增强。当pH继续下降至4.5以下时，由于乳酸杆菌耐酸力较强，尚能继续繁殖并产酸。在此阶段乳液中可出现大量乳凝块，并有大量乳清析出。 真菌期