糕点生产工艺试卷分析.pptVIP

中式点心面团调制 4、糖浆面团（弱筋性） 中式点心面团调制 5、米粉面团（粘米粉、糯米粉） 打芡面团：江米条，酥京果 水磨面团：蒸糕 烫调米粉面团 冷调米粉面团 江米条 中式点心面团调制 6、淀粉面团 （三）馅料加工 豆沙馅、莲蓉馅 吉士馅、奶黄馅 五仁馅、百果馅 玫瑰馅、椒盐馅 火腿馅 炒馅 煮馅 拌 馅 （四）糖膏和油膏的调制 糖膏和油膏的作用 不仅可使制品外观美丽诱人， 而且能改善制品风味。 1.白马糖膏的调制 2.蛋白膏的调制 3.奶油膏的调制 （五）包馅与成型 1.印模成型 （1）木模 （2）铁皮模 2.手工成型 3.机械成型 （1）切片 （2）挤注 （3）滚印 （六）糕点熟制 1.烘烤 2.油炸 3.蒸、煮、烫 （1）蒸 （2）煮 （3）烫 （七）熬浆与挂浆 （1）浇浆 （2）拌浆 （3）捞浆 （4）蘸浆 （八）糕点装饰 糕点装饰的目的 （1）使产品更加美观，色泽图案诱人。 （2）提高糕点风味，增加营养（果仁、巧克力、奶油）。 （3）延长糕点的保鲜期（奶油、糖冻、巧克力、涂料可防水分大量蒸发）。 装饰方法 （1）色泽装饰 （2）裱花装饰：膏、糖霜、巧克力 （3）夹心装饰：蛋糕卷，奶油泡芙 （4）表面装饰：涂抹膏、泥、酱；包裹糖皮；拼摆水果、蜜饯、果仁等；模型化糖制品和巧克力；穿巧克力衣；盖印；撒糖粉 (九）冷却与包装 1.冷却 （1）必须要冷却 （2）冷