餐饮连锁实匠堂操作流程管理制度.docxVIP

一．把食堂员工岗位责任制，各负其责、相互配合，共同监督。?二．原材料采购?1．周期菜单计划：根据厨师科学搭配，提前一周交付厂方核定。2.．做到新鲜质优达到国家食品卫生标准，首先所有食品原材料都采购于正规厂家、进行原料选择，油类来自大卖场的正规品牌、肉类跟正规宰场洽购、并每天提供检疫证明，蔬菜采购蔬菜基地，并每天提供检疫证明；大米、调料品来自符合有关标准的单位；食品实行“四不”制度：（1）采购员不买腐烂变质、过期或三无原料。（2）保管验收员不收腐烂、过期或三无原料。（3）加工人员不用、过期或三无原料。（4）服务人员不卖、过期或三无食品。?三．食品验收??每天由主管人员专门验收，确保不短斤少两，蔬菜感观好、新鲜；荤菜不变质；调料符合规格要求，在保质期内。?四．食品置放加工与清洗?1．食品置放?蔬菜、荤菜全部上架，不直接落地。荤菜放进冰箱，未加工食品和已加工食品分开摆放，并定点、整齐。按照卫生标准，有明显标识登记，生产日期。食品存放实行“三隔离”：A．生熟隔离；B．食品与杂物、药物隔离；?C．成品与半成品隔离。（1）肉等易腐食品的保存必须低温冷藏，食品化冰之后严禁二次冷冻。（2）大米、南北货货等易霉食品的储存注意干燥防潮。（3）油盐酱醋等调味品，加盖加罩。（4）食品储存按入库次序、生产日期和类别，按“先进先出”原则摆列整齐。2．食品加工?按类进行加工、切配，蔬菜先挑出黄、烂叶子，荤菜按要求加工。3．食品清洗?荤、素菜清洗池分开；蔬菜做到先浸泡30分钟，再清洗然后过净，荤菜在固定的池里清洗，按类摆整齐、挑清、洗净全部上架。?五．食品烹饪??食品烹调过程严格防止污染，半成品二次烹调时注意煮透。严格遵守食品配备、烧煮及保存时间和温度标准。?1．烹饪需注意煮透煮熟。2．尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间，烹饪后的菜肴必须加盖以防污染。3．如有确实需要储存冰箱的食物，必须待彻底冷却后才能放入冰箱。4．上浆腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物变质。5．同类食品烹饪多样化。?六．开餐服务?1．二次更衣，洗手消毒，穿戴好整洁的衣、帽、手套和口罩。2．放置好熟食，并加盖。3．开餐中保持良好的服务态度，主动询问工厂职工选择菜样，热情微笑服务。4．开餐中派专人负责餐厅及餐桌的卫生工作。5．开餐时间内，保证有服务人员在熟食间为企业职工服务。?七．食品留样??专人负责食品留样（在取锅时提取），并做好记录，样品分量不少200克，留样时间在48小时。?八．餐具餐厅清洁与环境卫生?1．先把餐具、炊具分类、实行“四过关”：一刷、?二洗、?三消毒、?四保洁，定点整齐摆放。2．餐厅环境卫生清洁，保证桌面、地面干净并做好桌面消毒，每餐清扫，每周2次大清扫。3．厨房卫生（1）每天定时清洗炉灶、工作台、盛器、落水池。（2）设施干净、光亮、无杂物、无滑腻。（3）桌面、门窗、货架清洁无尘，地面干净?无积水，无“四害”。（4）熟食盛器消毒后，方能使用。（5）各种器具和抹布必须生、熟专用，并有明显标志。（6）各种器具和抹布用后及时洗净，定位安放保洁。（7）废弃物及时入专门盛器内并加盖，泔水及时清理。4．保证食堂周边地方清洁，工具定点摆放，不乱堆杂物。?九．冰箱、冰柜??冰箱应保持里外干净，食品整齐摆放，生熟和熟食分开，熟食用保鲜膜包好。?十．安全教育与管理?1．上岗人员必须持有效食品从业人员健康证，上岗前必须严格执行卫生消毒程序。经常对员工食品卫生、安全教育，注意正确操作工具（切肉机、炉灶、液化气阀门、蒸饭箱、水、电使用），正确使用消防器材。2．采取制度化管理。?十一．离岗善后工作??要求当日值班人员检查关好水、电、液化气、门、窗，并做好记录。下面是“十个小故事大道理”不需要的朋友可以下载后编辑删除！！！谢谢！！！小故事1、《扁鹊的医术》　魏文王问名医扁鹊说：“你们家兄弟三人，都精于医术，到底哪一位最好呢?　扁鹊答：“长兄最好，中兄次之，我最差。　文王再问：“那么为什么你最出名呢?　扁鹊答：“长兄治病，是治病于病情发作之前。由于一般人不知道他事先能铲除病因，所以他的名气无法传出去;中兄治病，是治病于病情初起时。一般人以为他只 能治轻微的小病，所以他的名气只及本乡里。而我是治病于病情严重之时。一般人都看到我在经脉上穿针管放血、在皮肤上敷药等大手术，所以以为我的医术高明， 名气因此响遍全国。　大道理：事后控制不如事中控制，事中控制不如事前控制。　小故事2、危险的森林里　一个人在森林中漫游时，突然遇见了一只饥饿的老虎，老虎大吼一声就扑了上来。他立刻用最快的速度逃开，但是老虎紧追不舍，他一直跑一直跑，最后被老虎逼到了断崖边。　站在悬崖边上，他想：“与其被老虎捉到，活活被咬死，还不如跳入悬崖，说不定还有一线生机。”　他纵身跳入悬崖，非常幸运地卡在一棵树上。那是长在断崖边的梅树，树上