2_果蔬加工保藏原理解读.ppt

应用高渗透压保藏原理： 利用一定浓度的高糖、高盐，强渗透压、低水分活度 3.高渗透压 果酱 果冻 泡菜 （1）糖制：糖度：50%-75%， 以70%-75%为合适 （2）腌制：盐度：10%，腐败杆菌停止活动； 15%，腐败球菌停止活动 4.速冻 将原料经一定的处理，利用-30℃以下的低温，将果蔬原料在30min或更短的时间内使组织内80％的水分迅速冻结成冰，并放在-18 ℃以下的低温条件下长期保存。 原因：低温可以有效地抑制酶和微生物的活动，冻结条件下产品的水活性值也大大降低，可利用的水分少，使制品得以长期保藏。 解冻后产品能基本保持原有品质。 5.发酵 果蔬内所含的糖在微生物的作用下发酵，产生具有一定保藏作用的乳酸、酒精、醋酸等的代谢产物来抑制有害微生物的活动，使制品得到保藏。 果蔬加工中的发酵保藏主要有：乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵。 果酒 果醋 泡菜 酸菜 6.真空和密封 真空处理作用： ⑴防止氧化引起的品质劣变 ⑵不利于微生物的繁殖 ⑶可以缩短加工时间 ⑷能在较低的温度下完成加工过程，使制品的品质进一步提高。 密封是保证加工品与外界空气隔绝的一种必要措施。无论何种加工品，只要在无菌条件下密封保持一定的真空度，避免与外界的水分、氧气和微生物接触则可长期保藏。 7.无