讲稿-3食用栽培的消毒灭菌.doc

第3章 食用菌栽培的消毒灭菌 1、目的 严格区分消毒、灭菌及防腐的概念；掌握常用消毒灭菌法的原理、应用范围及使用方法。会根据对象选择合适的消毒灭菌方法。 2、重点与难点 重点：高压蒸汽灭菌 难点：冷空气的排除 3、主要内容 包括物理消毒灭菌法和化学消毒灭菌法，其中物理消毒灭菌法包括加热灭菌（干热、湿热）；化学消毒灭菌法包括气雾熏蒸法和液体消毒灭菌法。 在物品及空气中分布着大量微生物。进行食用菌生产必须树立严格的无菌观念，掌握和运用消毒、灭菌技术，严防杂菌污染，保证菌种优良纯正，使食用菌顺利生长发育，以获得较好的经济效益。 消毒灭菌是排除杂菌干扰，为食用菌创造洁净生长环境的重要保证。也是食用菌生产中的一项基本技术。 4、基本概念 消毒灭菌手段分为物理、化学两种。 1）灭菌 杀死一定环境、物品中的一切微生物（包括芽孢），使一定范围内的微生物永远丧失生长繁殖能力，使之达到无菌程度，是灭菌的目的。经过灭菌的物品称“无菌物品”。灭菌可分为杀菌和溶菌。杀菌是指菌体失活，但菌形尚存。溶菌是指菌体死亡后发生溶解、消失的现象。 2）消毒：杀死环境、物品中的病原菌（杀不死芽孢）,而对被消毒物品基本无害的方法为消毒。 3）防腐：暂时抑制其生长。使微生物暂时处于不生长、不繁殖、但又未死亡的状态，称为防腐。属于一种抑菌作用。 4）除菌用冲洗、过滤、离心、静电吸附等机械手段，除去微生物的方法为除菌。 消毒灭菌主要利用物理或化学因素。各种理化因子究竟能起到灭菌、消毒、防腐中的哪种效果，主要取决于本身的强度或浓度、作用时间、微生物对理化因子的敏感性及菌龄等综合因素的影响。任何消毒灭菌法的使用，必须达到既杀灭物品中的微生物，又不破坏其固有性质的目的。 第一节 物理消毒灭菌 食用菌生产中常用的物理消毒灭菌法是热力灭菌及紫外线灭菌,两者都属于强杀伤力因素。 一、热力灭菌 原理：高温使菌体蛋白质、核酸、酶等重要细胞物质发生凝固或变性失活。 日常生活中的炒、烧、烤、蒸、煮等对微生物都有一种短平快的效果。根据加热方式的不同，可分为干热灭菌和湿热灭菌两类。在实践中，可根据灭菌物品的性质和具体条件选用。 （一）干热灭菌 利用火焰、热空气杀死微生物（适于耐烧、耐烤物品），干热灭菌以其快速在灭菌领域占有一席之地，干热灭菌器灭菌范围较窄。 1、酒精灯烧接种工具、管口、瓶口→烧至红热（冷却用）简、快、彻底 2、烘烤法（热空气） 适于体积较大的玻璃、金属器皿 。 试管、培养皿、三角瓶、烧杯、吸管等包装放入烘箱→160-170℃ 、2h断电→70℃ 注意：升降温勿急；勿超180℃；用时随用随开包。 干热灭菌简便易行，能保持物品干燥，但使用范围有限，只适用于空玻璃、金属器皿的灭菌，凡带有橡胶的物品和培养基，都不能进行干热灭菌。 （二）湿热灭菌 主要利用热蒸汽灭菌（适于不怕热的物品，尤其适于培养基） 热蒸汽灭菌范围广，灭菌温度低，效果好，时间短。热蒸汽穿透力大。因为蛋白质凝固点随其含水量增加而降低。 表3-1 干热灭菌与湿热灭菌穿透力的比较 加热方式 热传导介质 温度（℃） 加热时间（h） 透过布层的温度（℃） 结果 20层 40层 100层 干热 空气 130～140 4 86 72 70以下 灭菌不完全 湿热 水饱和蒸汽 105.3 3 101 101 101 灭菌完全 1、高压蒸汽灭菌在高压锅内，利用高于100℃的水蒸汽温度杀灭微生物的方法，称为高压蒸汽灭菌法。利用的是水的沸点随热蒸汽压力的增加而升高的原理。加大压力是为了提高水的沸点，单纯的压力是不能灭菌的。该灭菌法具有杀菌谱广、杀菌作用强、效果可靠、作用快速、无任何残毒、应用范围广的优点。到目前为止，尚无任何一种灭菌方法能完全替代高压蒸汽灭菌法。 高压锅是具有密闭性好、能承受一定压力的容器。因锅内的热蒸汽不能外溢，随着蒸汽压力的增加，蒸汽温度也随之提高，杀菌力也不断增强。纯蒸汽温度与其压力间有一定关系，在密闭条件下，温度随蒸汽压力的增加而升高，因此，增加压力可缩短灭菌时间。这里必须指出，高压蒸汽灭菌是蒸汽的高温使微生物死亡，而不是压力的作用。 作用时间、作用温度及饱和蒸汽等三大要素是该法灭菌的基本要素。 1）使用方法 步骤：装锅→加热排气→升压→保压灭菌→降压出锅。 排气：升压前排净锅内冷空气是灭菌成功的关键。因空气是热的不良导体，当高压锅内的压力升高后，它聚集在锅的中下部，使饱和热蒸汽难与被灭菌物品接触。此外，空气受热膨胀也产生一种压力，致使压力数值达到要求，但灭菌温度却未达到相应指标，从而导致灭菌失败。 排除冷空气的方