制糖与糖果工艺分解.docVIP

制糖与糖果工艺 姜 梅 第一部分 制糖第一章 绪论 糖sugar ——提供能量，构成生物本体的重要组成部分，是由光合作用直接或间接产生。 单糖、双糖、低聚糖、多糖 商品糖——白砂糖、棉白糖、冰糖等 制糖——以甘蔗或甜菜为原料，生产商品糖的工艺。 原料——甘蔗、甜菜，此外淀粉、芦粟、枫树 汁、椰子汁、沙枣等 第一节 我国制糖工业发展简史 一、历史 （一）甘蔗 1. 起源： 战国：《楚辞?拓魂》“月需鳖炮羔，有拓(古蔗字)浆兮” 汁作祭祀用 《汉书? 郊祀歌》提到饮蔗浆用以解酒。 《汉书·南中八郡志》“甘蔗围数寸，长丈余， 颇似竹，断而食之甚甘。榨取汁曝数时成怡，入口消失，被入之石蜜”——甘蔗的植株形状，榨汁经太阳蒸发，还能制成糖块。 起 源 东汉张衡写的“七辩” 石蜜——糖块，沙饴——起沙结晶的糖 马彪《续汉书》东汉“天竺国出石蜜” 从东汉至南北朝，我国甘蔗及蔗糖产地大致包括长江下游和珠江流域，主要产品有胶体状糖蜜、粗制砂糖以及冰糖的原始制品。 2. 渐入佳境的唐代制糖业 《太平御览》 国际交流 过滤和分离工艺的出现 唐中晚期：冰糖 “署国遂宁”“蔗糖为霜术” 3.发扬光大宋代制糖业 宋朝 王灼《糖霜谱》——最早的制糖专 著，其中提到“甘蔗所在皆植，独福建、 番禺、广汉