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第八章 食品风味 Chapter 8 Flavor of Food 教学目的和要求 了解食品味感和嗅感的生理基础和分类。 掌握基本味感的呈味机理和特点。 了解呈香的有机化学类别及其气味。 了解风味物质在食品中的应用。 8.1 概述 一、食品的风味： 是指摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和。 一般包括2个方面：滋味（taste）和气味（odor） 它是食品质量的一个重要方面。 二、风味的分类： 根据风味产生的刺激方式不同可将其分为化学感觉、物理感觉和心理感觉。 8.2 呈味物质8.2.1 食品的味感 一、味觉的概念与分类 味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉。 不同地域的人对味觉的分类不一样： 日本：酸、甜、苦、辣、咸中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩、淡味、不正常味 从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、甜、苦、咸。 二、味觉的生理基础 1、味觉产生的过程 2、味蕾 口腔内的味觉感受体主要是味蕾，其次是自由神经末梢。 大部分分布在舌头表面的乳状突起中，数量随年龄的增大而减少。 味蕾一般有40-150个味觉细胞构成，大约10-14天更换1次。 舌头不同部位对不同味觉的敏感度不一样：一般舌尖和边缘对咸味比较敏感；舌前部对甜味最敏感；舌靠腮两侧对酸味比较敏感；舌根对苦、辣味比较敏感。 人对不同味觉的感觉速度不一样： 对咸味的感觉最快 对苦味的感觉最慢 就敏感性来讲，苦味比其他味觉都敏感，更容易被觉察。 三、味的阈值 阈值：感受到某种呈味物质的味觉所需要的该物质的最低浓度。常温下蔗糖（甜）为0.1%，氯化钠（咸）0.05%，柠檬酸（酸）0.0025%，硫酸奎宁（苦）0.0001%。 三、味的阈值 根据测定方法的不同，可将阈值分为： 绝对阈值：是指人从感觉某中物质的味觉从无到有的刺激量。 差别阈值：是指人感觉某中物质的味觉有显著差别的刺激量的差值。 最终阈值：是指人感觉某中物质的刺激不随刺激量的增加而增加的刺激量。 四、影响味觉产生的因素 1、结构 糖类-甜味，酸类-酸味，盐类-咸味，生物碱-苦味。 2、物质的水溶性 完全不溶于水的物质是无味的，溶解度小于阈值的物质也是无味的 水溶性越高，味觉产生的越快，消失的也越快。 一般呈现酸味、甜味、咸味的物质有较大的水溶性，而呈现苦味的物质的水溶性一般。 3、温度 一般随温度的升高，味觉加强，最适宜的味觉产生的温度是10-40℃，尤其是30℃最敏感，大于或小于此温度都将变得迟钝。 温度对呈味物质的阈值也有明显的影响。 4、味觉的感受部位舌尖舌边舌根氯化钠（咸味）：0.250.24-0.250.28盐酸（酸味）： 0.01 0.006-0.007 0.016蔗糖（甜味）： 0.490.72-0.760.79硫酸奎宁（苦味）：0.00029 0.0002 0.00005 5、味的相互作用 两种相同或不同的呈味物质进入口腔时，会使二者呈味味觉都有所改变的现象，称为味觉的相互作用。 1）味的对比现象：指两种或两种以上的呈味物质，适当调配，可使某种呈味物质的味觉更加突出的现象。 eg：在10%的蔗糖中添加0.15%NaCl，会使蔗糖的甜味更加突出；在醋中添加一定量的NaCl可以使酸味更加突出；在味精中添加NaCl会使鲜味更加突出。 2）味的相乘作用：指两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用的味觉强度之和，又称为味的协同效应。 eg：甘草铵本身的甜度是蔗糖的50倍，但与蔗糖共同使用时末期甜度可达到蔗糖的100倍。 3）味的消杀作用：指一种呈味物质能够减弱另外一种呈味物质味觉强度的现象，又称味的拮抗作用。 eg：蔗糖与硫酸奎宁之间的相互作用。 4）味的变调作用：指两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变的现象。 eg：刚吃过苦味的东西，喝一口水就觉得水是甜的；刷过牙后吃酸的东西就有苦味产生。 5）味的疲劳作用：当长期受到某中呈味物质的刺激后，就感觉刺激量或刺激强度减小的现象。 eg：连续的吃糖。 8.2.2 食品的滋味和呈味物质 一、甜味 1、甜味机理（AH/B生甜团学说） 夏伦贝尔（Shallenberger）的AH/B理论： 作用力：呈味分子与味感受体（蛋白质）以氢键作用力相结合，形成氢键螯合复合体。 1）结构要求：在甜味分子和味觉感受器中有一个质子供给基-AH，如-OH、-NH2等，同时还存在一个质子接受基B，如O、N原子等。 2）立体结构要求：在味感受器中，甜味分子AH与B间距离必须在0.25-0.4nm之间，两者接触时以氢键结合，产生