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谢谢观赏 HACCP的应用实例 组员：苑广慧、宋蕊男、韩青佑、黄晓芸 HACCP的定义（Hazard Analysis Critical Control Point） 国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP的定义为：生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。 　　 国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则1997修订3版》对HACCP的定义为：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。 HACCP如何运作 在HACCP中，有七条原则作为体系的实施基础，它们分别是： 　　 1、分析危害 – 检查食品所涉及的流程，确定何处会出现与食品接触的生物、化学或物理污染体。 　　 2、确定临界控制点 – 在所有食品有关的流程中鉴别有可能出现污染体的、并可以预防的临界控制点。 　　 3、制定预防措施 – 针对每个临界控制点制定特别措施将污染预防在临界值或容许极限内。 　　 4、监控 – 建立流程，监控每个临界控制点，鉴别何时临界值未被满足。 　　 5、纠正措施 – 确定纠正措施以便在监控过程中发现临界值未被满足。 　　 6、确认 –建立确保HACCP体系有效运作的确认程序。 　　 7、记录 – 建立并维护一套有效系统将涉及所有程序和针对这些原则的实施记录，并文件化。 HACCP体系的优越性 实施HACCP体系有以下优越性： 　　 （A ）强调识别并预防食品污染的风险，克服食品安全控制方面传统方法（通过检测，而不是预防食物安全问题）的限制；有完整的科学依据 　　 （B） 由于保存了公司符合食品安全法的长时间记录，而不是在某一天的符合程度，使政府部门的调查员效率更高，结果更有效，有助于法规方面的权威人士开展调查工作 　　 （C） 使可能的、合理的潜在危害得到识别，即使以前未经历过类似的失效问题。因而，对新操作工有特殊的用处 　　 （D） 有更充分的允许变化的弹性。例如，在设备设计方面的改进，在与产品相关的加工程序和技术开发方面的提高等 　　 （E ）与质量管理体系更能协调一致;有助于提高食品企业在全球市场上的竞争力，提高食品安全的信誉度，促进贸易发展。 酱油HACCP管理体系建立实例分析 一、实例分析某酱油厂利用脱脂大豆、小麦、食盐、水等为主要原料经微生物发酵酿造，采用高盐稀态发酵工艺生产酱油，生产发酵周期四个月以上。其为了加强食品安全控制，决定在该生 产线建立实施HACCP体系。该厂通过卫生监督部门的考察，其卫生条件达到了《酱油厂 卫生规范》的要求，并且按照SSOP内容的要求制定了SSOP文本。 酱油产品 实施过程 1、成立HACCP小组 2、产品描述 3、绘制工艺流程图并现场验证工艺流程图 4、危害分析 5、确定关键控制点及关键控制点的关键限值，并确定关键控制点的监控措施及偏离关键限值时的纠偏措施 6、建立验证系统 7、建立文件纪录保持系统该厂成立了以质量控制部部长为组长，生产部部长、质检科科长、采购部部长、设备维修部部长、生产车间主任为组员的HACCP小组 1、成立HACCP小组 2、产品描述 加工类别：高盐稀态酵 产品类型：酱油 产品名称 XXX牌酱油 1、主要原配料 脱脂大豆 2、重要的产品特征 （aw值，PH值，防腐剂） 氨基酸态氮、食盐、总酸、铁 3、计划用途 （主要消费对象、分销方法等） 普通消费者 批发、零售 4、食用方法 烹调或凉拌 5、包装类型 瓶装、袋装、聚乙烯桶装、聚酯瓶等 6、保质期 瓶装酱油或桶装酱油6个月-1年，袋装3-6个月 7、标签说明 8、销售地点 9、特殊运输要求 常温闭光 3、绘制工艺流程图并现场验证工艺流程图 HACCP小组对生产线进行了描述，并现场验证了生产工艺流程图，确定的生产线工艺流程图见图1 菌种 原料验收 食盐 水 酵母液 脱脂大豆 种曲 小麦 食盐水 蒸煮 炒麦 制曲 制醪 压榨 布酱 发酵 酱渣 生抽 过滤、配兑 包装 图1 酱油厂生产工艺图 4．危害分析 按照生产工艺流程图对每个生产步骤中可能产生的危害或潜在危害进行危害分析，并填写危害分析工作单。 高盐稀态酱油危害分析工作单 1.原料危害 2.加工工序危害加工工序 识别本工序潜在危害的类型 潜在危害是/否显著 判定潜在 危害的依据 控制/预防显著危害的措施 是/否关键控制点 脱 脂 大 豆 生物性危害 致病菌 化学性危害 农药的残留 黄曲霉毒素 物理性危害 石、铁等杂物 是 是 是 脱脂大豆若水分含量高，贮存期长可能产生霉菌 大豆生长为防治病虫害使用农药，长期贮存可能生成黄曲霉毒素 大豆、脱脂大豆的加工、运输过程中产生 对供方进行评价；脱脂大豆水分