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烘焙工原辅料基本知识
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发表于 2011-5-12 06:56:53 |只看该作者 |倒序浏览
焙烤食品所用原辅料种类很多。它以小麦粉,米粉,豆粉为基础原料,以水,糖,盐,酵母,蛋品。乳制品以及各种改良剂,甜味剂,营养强化剂等为辅料。
第一节 小麦粉 ( p! ] q+ n% v4 |! |7 K; y
1.小麦粉,又称面粉。主要化学成分有碳水化合物,蛋白质,脂肪,矿物质,粗纤维及维生素等。( \+ U2 B% _% f0 ? _%
E. H2 O, P
2.面粉中蛋白质含量约占10%,根据不同规格的面粉而有所差异。面粉加工精度越高,蛋白质种类越少,面筋蛋白质含量越高,面粉筋力,弹性,韧性越大。而可塑性,延伸性越小。
@/ \. {5 c. T) T5 |,
r 3.面筋的主要成分是蛋白质,小麦粉的所有蛋白质中,只有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质能构成面筋。
# Z3 I |* I8 P4 _8 J* h8 A- R)
M 4.面粉中的碳水化合物主要是淀粉,约占75%.由于面粉加工精度不同,不同面粉的碳水化合物含量有所差异。5 T3 h% K) P4
O3 s4 d p4 b, r
5.脂肪含量高的面粉在贮藏过程中,在温湿季节易酸败变质。
0 h U5 T! E7 g, u8 D7 @3 y 6.小麦粉中的矿物质主要有钙/钠/钾/镁及铁等金属盐类,统称为灰分。
# ]8 t% |2 x3 @8 D( E. P 7.面粉中主要的维生素是维生素B和维生素E,维生素A含量很少,几乎不含维生素C和D。
( `+ D( Y5 [. Q A G
p 8.低筋粉由软质的白小麦磨制而成,蛋白质含量低,小于10%.湿面筋小于24%,适宜制作糕点,蛋糕等。: ]3 L1 h e0 Q
o/ p* V
9.中筋粉是介于高筋粉与低筋粉之间的一种具有中等筋力的面粉.适宜制作发酵型糕点,广式月饼,饼干等。/ q8 G4 ` d4 z
Q
10.高筋粉由硬质的白小麦磨制而成,蛋白质含量高,大于12.2%湿面筋大于30%适宜制作面包,松酥类糕点等。
+ v1 m1 \, C% `9 o/ f6
A 11.一粒小麦,分为胚芽,胚乳及皮三部分。整粒小麦中胚芽占2.5%,胚乳占85%,胚乳是磨粉的主要成份。
( |3 p0 p N. k/ @) A/
K 12.一般所称的面粉是指小麦除掉表皮后生产出来的白色面粉,可应用在各种面包,蛋糕,饼干,是一切焙烤食品最基本材料。
. c% o j/ n0 G) B L
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