烘焙工原辅基本知识.doc

  1. 1、本文档共26页,可阅读全部内容。
  2. 2、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
  3. 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载
  4. 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
查看更多
烘焙工原辅料基本知识 烘焙工原辅料基本知识 - 烘焙知识 - 烘焙网,烘焙论坛,烘培网,烘培论坛,家庭烘焙,生日蛋糕,蛋糕图片,面包,蛋糕制作,配方,DIY - Powered by Discuz!设为首页收藏本站切换到宽版 开启盲人体验 请 登录 后使用快捷导航 没有帐号?注册 帐号自动登录 找回密码 密码登录 注册 只需一步,快速开始快捷导航 门户Portal论坛BBS群组Group家园Space插件Plugin排行榜Ranklist购买美食美食菜谱网在线音乐电视直播电影点播 帖子搜索 本版文章帖子日志相册群组用户烘焙网,烘焙论坛,烘培网,烘培论坛,家庭烘焙,生日蛋糕,蛋糕图片,面包,蛋糕制作,配方,DIYraquo;论坛 #8250; 烘焙配方 #8250; 烘焙知识 #8250; 烘焙工原辅料基本知识 - 返回列表 查看: 1691|回复: 1 烘焙工原辅料基本知识 [复制链接] 紫纱 紫纱 当前离线 阅读权限200最后登录2012-11-13精华0注册时间2010-6-7帖子439积分2149 386 主题17 好友 2149 积分 管理员 帖子439主题386积分2149威望0 金钱1710 贡献0 发消息我玩的应用: 电梯直达 楼主 发表于 2011-5-12 06:56:53 |只看该作者 |倒序浏览 焙烤食品所用原辅料种类很多。它以小麦粉,米粉,豆粉为基础原料,以水,糖,盐,酵母,蛋品。乳制品以及各种改良剂,甜味剂,营养强化剂等为辅料。   第一节 小麦粉 ( p! ] q+ n% v4 |! |7 K; y   1.小麦粉,又称面粉。主要化学成分有碳水化合物,蛋白质,脂肪,矿物质,粗纤维及维生素等。( \+ U2 B% _% f0 ? _% E. H2 O, P   2.面粉中蛋白质含量约占10%,根据不同规格的面粉而有所差异。面粉加工精度越高,蛋白质种类越少,面筋蛋白质含量越高,面粉筋力,弹性,韧性越大。而可塑性,延伸性越小。 @/ \. {5 c. T) T5 |, r  3.面筋的主要成分是蛋白质,小麦粉的所有蛋白质中,只有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质能构成面筋。 # Z3 I |* I8 P4 _8 J* h8 A- R) M  4.面粉中的碳水化合物主要是淀粉,约占75%.由于面粉加工精度不同,不同面粉的碳水化合物含量有所差异。5 T3 h% K) P4 O3 s4 d p4 b, r   5.脂肪含量高的面粉在贮藏过程中,在温湿季节易酸败变质。 0 h U5 T! E7 g, u8 D7 @3 y  6.小麦粉中的矿物质主要有钙/钠/钾/镁及铁等金属盐类,统称为灰分。 # ]8 t% |2 x3 @8 D( E. P  7.面粉中主要的维生素是维生素B和维生素E,维生素A含量很少,几乎不含维生素C和D。 ( `+ D( Y5 [. Q A G p  8.低筋粉由软质的白小麦磨制而成,蛋白质含量低,小于10%.湿面筋小于24%,适宜制作糕点,蛋糕等。: ]3 L1 h e0 Q o/ p* V   9.中筋粉是介于高筋粉与低筋粉之间的一种具有中等筋力的面粉.适宜制作发酵型糕点,广式月饼,饼干等。/ q8 G4 ` d4 z Q   10.高筋粉由硬质的白小麦磨制而成,蛋白质含量高,大于12.2%湿面筋大于30%适宜制作面包,松酥类糕点等。 + v1 m1 \, C% `9 o/ f6 A  11.一粒小麦,分为胚芽,胚乳及皮三部分。整粒小麦中胚芽占2.5%,胚乳占85%,胚乳是磨粉的主要成份。 ( |3 p0 p N. k/ @) A/ K  12.一般所称的面粉是指小麦除掉表皮后生产出来的白色面粉,可应用在各种面包,蛋糕,饼干,是一切焙烤食品最基本材料。 . c% o j/ n0 G) B L

您可能关注的文档

文档评论(0)

pt540099 + 关注
实名认证
内容提供者

该用户很懒,什么也没介绍

1亿VIP精品文档

相关文档