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微生物对食物的污染 细菌对食物的污染 霉菌对食物的污染 食品添加剂对食品的污染 防腐剂 抗氧化剂 保色素 漂白剂 甜味剂 着色剂 香料与香精 * 快速消费品营销——食品 一、食品商品特性 食品商品的化学成分 商品商品的感官特性 商品商品的卫生特性 1、食品商品的化学成分 在商品学中，商品商品的化学成分，主要指的是食品商品的营养成分，又称营养素，把扩糖类、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水分等。 其中糖类、蛋白质、脂肪通常被成为三大营养素。 食品的营养成分，不仅决定着食品的营养价值，而且与食品的质量和质量变化有着密切的关系。所以食品的营养成分是研究商品质量和储藏的重要内容。 1.1 糖类 糖类的营养价值 提供能量 构成肌体组织 保护肝脏 保护蛋白的作用 促进消化 糖的分类 单糖 葡萄糖 果糖 半乳糖 双糖 蔗糖 麦芽糖 乳糖 多糖 淀粉 糖原 半纤维素和纤维素 1.2 蛋白质 蛋白质存在于所有的生物体中，是一切生命活动的物质基础，如感应、运动、生长、繁殖等等都离不开蛋白质。 蛋白质的组成与结构 蛋白质的化学组成 蛋白质的结构 必须氨基酸和非必须氨基酸 限制性氨基酸 蛋白质的分类 蛋白质的主要性质 蛋白质的水解 蛋白质的等电解 蛋白质的胶体性质 蛋白质的变性 蛋白质的营养价值与特殊的生理意义 构成肌体组织，促进人体生长发育 修补体内各种组织 提供人体所需的部分热量 具有特殊的生理功能 氨