《旅游管理系烹饪工艺与营养专业毕业设计(论文)格式要求》.docVIP

旅游管理系烹饪工艺与营养专业毕业设计（论文）格式要求 根据《酒泉职业技术学院学生毕业论文（设计）工作条例》、《酒泉职业技术学院各专业毕业论文（设计）实施方案》及烹饪工艺与营养专业人才培养方案等相关文件的规定和要求，现将我系2011届烹饪工艺与营养专业毕业生毕业设计提出如下安排意见： 一、组织领导 成立旅游管理系2011届烹饪工艺与营养专业毕业生毕业设计领导小组。 组 长：刘全明 副组长：魏旭江 成 员：李卫平 李晓天 边振明 蒋文忠 刘谦 二、时间安排 毕业设计指导时间：2010年11月20日至2010年12月19日； 毕业设计时间：宴会菜单设计 2010年12月23日； 宴会菜点制作 2010年12月24-25日。 三、毕业设计项目及要求 （一）宴会菜单设计 1.宴会标准 500元（不含酒水），八热八凉，四道面点，以10人量为准。 2.设计要求 （1）一人一单，内容不能完全重复，形式、风格各具特色。 （2）层次分明，主题突出，亮点鲜明，独具风格。 （3）冷菜、热菜、主食、水果搭配合理；菜点原料、调味、形态、质感及烹调方法搭配合理；营养成分搭配合理，达到合理营养，平衡膳食。 （4） 做好成本核算，注意成本控制，公平、合理定价。 （5） 菜单设计要别致、美观、大方，字体及其大小应适宜阅读。 3.成绩评定 分优秀、良好、及格、不及格四个等次，成绩不及格者不能毕业。 （1）优秀（90分以上）：设计层次分明、主题突出、独具风格，冷热、菜点、荤素、调味、形态、质感、营养和烹调方法等搭配合理，设计说明正确，文理通顺。 （2）良好（80-89）：设计层次分明、主题突出、具有一定创新，冷热、菜点、荤素、调味、形态、质感、营养和烹调方法等搭配合理，设计说明较正确，文理较通顺。 （3）合格（60-79分）：设计层次较分明、主题较突出，冷热、菜点、荤素、调味、形态、质感、营养和烹调方法等搭配较合理，设计说明较正确，文理较通顺。 （4）不合格（59分以下）： 有下列情形之一者，直接评为不合格： 设计层次不明确，主题不突出；冷热、菜点、荤素、调味、形态、质感、营养和烹调方法等搭配不合理；设计说明不正确，文理不通顺；有剽窃、抄袭及其他弄虚作假者。不及格者允许补做一次，但应交纳指导费。 （二）宴会菜点制作 从学生设计的菜单中选出一份优秀菜单，按菜单分组进行，四人一组，同组内每个菜点不得重复，原则上每人2个冷菜、2个热菜、1种面点。评委评分时要向评委介绍每个作品的原料搭配、烹调方法和技巧、制作过程、营养价值、成菜要求及其特点等（可依据男、女同学在专业选项上稍有侧重）。 1.制作要求 （1）中餐冷拼 ①每位学生在150分钟内完成一个工艺冷拼和六围碟的制作（原料自选），要求主题鲜明，构图完整，工艺冷拼必须用六种以上不同的主料构成，荤素搭配合理。 ②交送作品时，须另备品尝碟分类盛装少量拼盘所用的成品供指导教师品评。 （2）中餐热菜 ① 中餐热菜制作每位学生在100分钟内完成2个中式菜肴的制作。2个菜肴所用的主料、烹调方法不能相同。 ②菜品应能表现刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、质、器俱佳，以味、质为主，讲究营养卫生，不提倡使用高档原料，禁止使用国家规定保护的动、植物原料，禁止使用人造色素。 ③菜肴原料的初加工，如：宰杀、涨发、洗涤、剁茸、腊制（不调味），预热加工（不调味）等可安排在场外准备，但刀工成型、菜肴成熟及调味，必须在场内完成，菜品不能在2小时内成熟的，应提前预制加工至限定程度，所有备料须指导教师检查验证，违反规定者将酌情扣分。 ④用于美化菜肴用的各种饰物要适中，不喧宾夺主，所有饰物需在场内摆放于盛器中。 ⑤每一个热菜只限制做一次。 ⑥交送作品时，须另备品尝碟分类盛装少量成品供指导教师品评。 （3）中餐面点 ①每位选手在50分钟内完成1种中式面点的制作（原材料自选），每个品种制作10个。 ②制作品种的馅料原料（原料不限）可在提前加工（不能调味）。 ③凡食品不得使用色素。碟边美化用的装饰可提前加工，如装饰使用色素物质，须与食物严格分开。 ④每种面点只限制作一次。 ⑤交送作品时，须另备品尝碟分类盛装少量成品供指导教师品评。 （4）果蔬雕 每位学生在180分钟内完成1件作品。 2.评分办法 （1）中餐冷拼（100分） ①食用价值（30分）：选料适宜，原料荤素搭配合理，食用价值高，口味多样，质感良好。 ②造型（30分）：构思新颖，寓意高雅、形象生动美观，色泽自然、鲜明、和谐、点缀装饰适度，拼摆装盘层次清晰、整齐。 ③刀工（30分）：刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，薄厚均匀，有利于美化塑造冷拼形态。 ④营养卫生（10分）：食物要求符合食品卫生要求，不含异物，营养配比合理，餐具清洁，盘饰卫生。凡是用塑料、金属、竹签等物料进行拼装的，整道菜