食品工艺学 第二章 热处理.pptVIP

2 .干制品的复水性 新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用 干制品吸水增重的程度来表示 复水比：R复=G复/G干 G复 干制品复水后沥干重， G干 干制品试样重 复重系数：K复= G复/ G原 G原 干制前相应原料重 干燥比：R干=G原/G干 反映了食品脱水的程度 复重系数：K复= R复/ R干 三. 干制品的贮藏水分含量 干制品的耐贮藏性主要取决于干燥后的水分活度； 由于食品成分和性质不同，达到贮藏要求的水分活度时的相应水分含量各不相同； 见书P49 ，表2-8和表2-9 四、合理选用干制工艺条件 食品干制工艺条件主要由干制过程中控制干燥速率、物料临界水分和干制食品品质的主要参变数组成。 人工干制食品时，空气温度、相对湿度、流速、气压是主要工艺条件； 食品温度是干燥过程中控制食品品质的重要因素，却决定于空气温度、相对湿度和流速等主要参数 1 最适宜的干制工艺条件 使干制时间最短； 热能和电能的消耗量最低； 干制品的质量最高； 它随食品种类而不同 在具体干燥设备中难以达到理想的干燥工艺条件，为此作必要修改后的适宜干制工艺条件称为合理干制工艺条件 2. 选用合理干制工艺条件的原则： （1）使食品表面的水分蒸发速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率，同时力求避免在食品内部建立起和湿度梯度方向相反的温度梯度，以免降低食品内部的水分扩散速率。 在导热性较小的食品中，若水分蒸发速率大于食品内部的水分扩散速率，则表面会迅速干燥，表层温度升高到介质温度，建立温度梯度，更不利于内部水分向外扩散，而形成干硬膜，如温度高会焦化。 办法：需降低空气温度和流速，提高空气相对湿度； 降低温度有利于减小温度梯度；提高空气相对湿度可控制表面水分的蒸发，防止干裂； （2）恒率干燥阶段，食品物料表面温度不会高于湿球温度，此时所提供的热量主要用于水分的蒸发，物料表面温度就是湿球温度。 为了加速蒸发，在保证食品表面的蒸发速率不超过食品内部的水分扩散速率的原则下，允许尽可能提高空气温度。 （3）在开始降率干燥阶段时，应设法降低表面水分蒸发速率，使它能和逐步降低了的内部水分扩散率一致，以免食品表面过度受热，导致不良后果。要降低干燥介质的温度，务使食品温度上升到干球温度时不致超出导致品质变化（如糖分焦化）的极限温度（一般为90℃） 一般还可降低空气的流速，提高空气的相对湿度（如加入新鲜空气）进行控制。 （4）干燥末期，干燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分含量指标来加以选用。 干燥结束时食品中水分含量大小是达到与当时介质温度和相对湿度条件相适应的平衡水分。 如北方干燥的蔬菜比南方的水分含量要低，因北方空气相对湿度小； 第五节 干制品的包装和贮藏 食品经干燥脱水处理后，其本身的一些物 理特性发生了很大改变，如密度、体积、吸湿 性等。为了保持干制品的特性以及便于储藏运 输，通常对于干制品的处理包括三部分： 干制品的预处理； 干制品的包装； 干制品的贮藏。 大多数新鲜食品的水分活度在0.98以上，适合各种微生物生长（易腐食品）。大多数重要的食品腐败细菌所需的最低aw都在0.9以上，肉毒杆菌在低于0.95就不能生长。只有当水分活度降到0.75以下，食品的腐败变质才显著减慢；若将水分降到0.65，能生长的微生物极少。一般认为，水分活度降到0.7以下物料才能在室温下进行较长时间的贮存。 （1）水分活度和微生物生长活动的关系 Aw0.85微生物生长受抑制。水分活度较高的情况下微生物繁殖迅速， 水分活度对细菌生长及毒素的产生的影响 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 Aw Aw0.65霉菌被抑制，在0.9左右霉菌生长最旺盛。 水分活度对霉菌生长的影响 0.2 0.4 0.6 0.8 Aw 呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到0.3左右后变得比较平缓，当水分活度上升到0.6以后，随水分活度的增大而迅速提高。Aw0.15才能抑制酶活性 （2）水分活度对酶活力的影响 * 水分活度与酶的关系 通常水分活度在0.75~0.95的范围内酶活性达到最大。 水分减少时，酶的活性也就下降。只有在水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消失。 酶在湿热条件下易钝化。为了控制干制品中酶的活动，就有必要在干制前对食品进行湿热或化学钝化处理，以达到酶失去活性为度. 0.2 0.4 0.6 Aw 0.8 Aw在0.4左右时，氧化反应较低，这部分水被认为能结合氢过氧化物，干扰了它们的分解，于是阻碍了氧化的进行