餐饮服务食品安全危害及过程控制表.doc

加工步骤 识别食品安全危害 是否显著危害 判断依据 控制措施 可能性 严重性 显著危害 1、原料采购验收 ①禽畜肉 生物性 沙门菌、李斯特菌、金黄色葡萄球菌等致病菌污染；病毒、寄生虫污染 大 大 是 病畜；屠宰、运输、贮存过程中被污染 定点采购，检查检疫合格证明及购货凭证；采购食品的车辆专用，车辆容器应清洁卫生；为原料验收时进行感官检验 化学性 兽药、激素、重金属如铅、砷、汞等 中 大 是 饲养过程中使用各种兽药、激素、添加剂所致 定期检查供货商原料兽药残留和重金属合格检验证明 物理性 碎石、碎玻璃等异物 小 中 否 畜禽肉在贮存、运输过程中受到污染 对每批原料进行感官检查 ②水产品 生物性 副溶血性弧菌、霍乱弧菌、沙门菌等致病菌；病毒污染；寄生虫如华支睾吸虫 大 大 是 分布于海域的自身原有细菌；生活污水等水污染造成水产品污染细菌、富集病毒；水中的寄生虫 选择可靠地供货商；对每批原料检查其检验合格证；验收时加强感官检查，保证原料的鲜活 化学性 海洋藻类毒素、组胺、挥发性盐基氮和铅、砷、镉、汞等重金属 小 大 是 水产品自身带有；水产品生产的水域受到污染；生物从被污染的水环境富集；某些鱼类组氨酸含量高；鱼类不新鲜造成 不从赤潮或工业污染水域购买水产品；购买新鲜水产品 物理性 鱼刺、碎石、碎玻璃等异物 中 中 是 鱼本身带有鱼刺、贮存、运输过程中受到污染 告知食用者小心食用；对每批原料进行感官检查 ③禽蛋 生物性 沙门菌等致病菌 中 大 是 产蛋过程蛋壳受到污染并侵入蛋内；蛋的贮存、运输、销售等环节受到致病菌污染 定点采购、加强对每批产品的感官检验；在使用前对蛋壳进行清洗 化学性 抗生菌等致病菌 中 大 是 产蛋过程蛋壳受到污染并侵入蛋内；蛋的贮存、运输、销售等环节受到致病菌污染 定点采购、加强对每批产品的感官检验；在使用前对蛋壳进行清洗 物理性 未发现 餐饮服务食品安全危害及过程控制表 加工步骤 识别食品安全危害 是否显著危害 判断依据 控制措施 可能性 严重性 显著危害 1、原料采购验收 ④果蔬类 生物性 沙门菌、李斯特菌、金黄色葡萄球菌等致病菌污染；真菌污染；寄生虫卵附着等 中 中 是 从土壤中带出；采收、贮运过程中污染 定点采购，验收原料时加强检查 化学性 农药、重金属残留；天然有毒因子如植物血凝素等；霉菌及霉菌毒素如黄曲梅毒菌；亚硝酸盐污染 中 大 是 种植过程受到污染；果蔬本身含有某些天然毒素；生产和贮运过程可能会产生霉菌及其毒素；贮存不当会产生亚硝酸盐 选择可靠地供应商；不从重金属高污染区购买蔬菜；在购进原料时对每批原料进行感官检查；加工处理过程中通过去皮、浸泡、焯水等方法出去大部分农药残留；选择合适的加工方式去除果蔬天然有毒因子；蔬菜尽量当天购买当天食用 物理性 泥沙、碎石等异物 中 小 否 收获、贮运、加工过程中混入 注意感官检查，通过清洗过程可去除异物 ⑤粮豆类 生物性 致病菌、霉菌、甲虫、螨等虫类 中 中 是 种植、加工、贮存过程中带入；贮存不当引起的霉变；环境中的虫类对粮食的污染；粮食生长环境中的虫螨对粮食的污染 通过来源控制，查验卫生检疫部门的检验合格报告；验收时检查包装的完整性，必要时拆开包装进行感官检查 化学性 农药、重金属残留如铅、砷、镉、汞等；天然毒素如植物红细胞凝集素 小 大 是 种植过程中农药食用不规范导致粮食被农药污染；土壤、水域被铅、砷、镉、汞等重金属污染后被粮食吸收。 通过来源控制，选择可靠地供应商，不从重金属高污染区域采购梁豆原料；选择合适的加工方式去除豆类食品中的天然毒素 物理性 泥土、沙石、金属等杂质 中 小 否 粮食在加工、贮存、运输过程中带入 购买高等级的合格原料；加工时清洗、挑拣出杂质 ⑥干货类 生物性 霉菌及霉菌毒素、甲虫、螨等昆虫污染、鼠患 中 中 是 生产及贮运过程中受到污染；产品包装破坏、产品超过保质期 选择合格的供货商，检查合格证明；验收时检查外包装及生产日期；并随机拆开部分产品进行感官检查 化学性 重金属污染、农药污染 小 中 否 生产过程受到污染 选择合格的供货商 物理性 混有杂物 中 小 否 生产及贮运过程中受到污染 买高等级合格产品，加工时挑拣、清洗原料 加工步骤 识别食品安全危害 是否显著危害 判断依据 控制措施 可能性 严重性 显著危害 1、原料采购验收 ⑦ 豆制品 生物性 致病菌、霉菌 中 中 否 制作过程、贮存不当 选择合格的供货商 化学性 过量使用色素 小 中 否 制作过程非法使用 选择合格的供货商；加强感官检验 物理性 沾染异物 小 小 否 制作、贮存过程中产生 选择合格的供货商；加强感