第九章 猪的屠宰、肉质与应激综合征猪生产学_幻灯.pptVIP

产生黄膘的原因，主要由色素和黄胆所引起。由色素引起的黄膘，主要和饲料有关。 由黄胆引起的黄膘，多为能引起肝、胆严重病变的疾病和饲料中毒症所造成。患钓端螺旋体和慢性丹毒的病猪等，都会发生黄脂。 2．脂肪分析 测定脂肪的融点、碘价和皂化价。 * 鲜猪肉感官指标 ? 一 级 鲜 度 二 级 鲜 度 色 泽 肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白 肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽 粘 度 外表微干或微湿润，不粘手 外表干燥或粘手，新切面湿润 弹 性 指压后的凹陷立即恢复 指压后的凹陷恢复馒且不能完全恢复 气 味 具有鲜猪肉正常气味 稍有氨味或酸味 煮沸后 肉汤 透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味 稍有混蚀，脂肪呈小榴浮于表面，无鲜味 鲜猪肉理化指标 ? 一 级 鲜 度 二 级 鲜 度 挥发性盐基氮 （mg／100g） ≤15 ≤25 汞（mg／kg) ≤0．05 ≤0．05 (二)冻猪肉卫生标准 冻猪肉系指生猪屠宰加工，经兽医卫生检验符合市场鲜销，并符合冷冻条件要求冷冻的猪肉。 理化指标：同鲜猪肉（上表）。 ? 一 级 鲜 度 二 级 鲜 度 色 泽 肌肉有光泽，色红均匀，脂肪洁白，无霉点 肌肉色稍暗红，缺乏光泽，脂肪微红，或有少量霉点 组织 状态 肉质紧密，有坚实感 肉质软化或松弛 粘 度 外表及切面微湿润，不沾手 外表湿润，微粘手，切面有渗出液，不粘手 气 味 无异味 稍有氨味或酸味 冻猪肉感官指标 二、肉脂品质的要求 (一)瘦肉 肉颜色：肉的颜色因猪的年龄、品种、营养状况和部位不同其色泽也不同。理想的肌肉颜色应是鲜红色而有光泽。 肌肉颜色的深浅，主要取决于肌肉组织中肌红蛋白的含量，红肌纤维含量多的肌肉组织，其色泽较红，而含白肌纤维多的肌肉其色泽较淡。 优良胴体的肌肉应紧密，富有弹性，用手指按压时，凹陷处立即复原。肉质松软是肉质不良的特征。 正常的肌肉其 PH 值为6.1—6.4。猪的肌肉还要求系水力强，具有肉的自然香味，无其他异常的气味。 (二)脂肪 胴体脂肪应洁白(或玫瑰色)而坚实。嫩软的脂肪，烹调时易于蒸发，加工后贮藏易产生酸败，影响腌制品的品质。 三、肉的品质评定 (一)肉色 1、评定部位 胸腰椎接合处背最长肌横断面。 2、评定时间 新鲜肉样——宰后1～2小肘； 冷却肉样——宰后24小时，在冰箱中 （4 ℃ 左右）存放。 3、光照条件 室内白天正常光度。不允许阳光直射肉样评定面，也不允许在室内阴暗处。 4．评定标准 按 5 级分制标准评分图－－1分为灰白肉色(异常肉色)， 2 分为轻度灰白肉色(倾向异常肉色)， 3 分为正常鲜红色，4 分为正常深红肉色， 5 分为暗黑色(异常肉色)。 3 和4 分均为正常肉色，评定结果应注明评定的肉是新鲜或是冷却肉样以及评定时间(屠宰后多少小时)。 日本采用6级分制评分，3 分为正常鲜红色，4 分为正常鲜红色略深于 3 分。 在出现两级之间肉色时，可在两级之间增设 0.5 分一级。 (二)肌肉PH值 1．测定部位 最末胸推处背最长肌中心部位适于判定 PSE 肉。 2．测定时间 宰杀后猪停止呼吸后 45 分钟测定或宰杀后 24 小时测定。 3．仪器 酸度计。测定前应严格按照该仅器使用说明进行调试，测定中注意保持电极的清洁。 4．方法 将电极直接插入测定部位，或者于宰杀后退毛前于最后肋骨处距离背中线 6cm 开口取背最长肌肉样，如是离体肉样，则置于玻璃皿中，将电极直接插入肉中，所得 pH 值用 pH1 表示。 5．判定标准 正常背最长肌的 pHl 值多在 6.0～6.5 之间。如果 pHl＜5．9， 又有肉色灰白，质地松软和大量渗水等征状，可判定为 PSE 肉。 头半棘肌的宰后 24 小时的 PH24＞6.5者，又有肉色暗红、质地坚硬、肌肉表面干燥征状，可判定为 DFD 肉。 (三)系水力 指肌肉蛋白质保持其内含水分的能力。用加压重量法度量肌肉失水率来表示，即失水率愈高，系水力愈低。 1．肉样部位 第 1－2 腰椎处背最长肌，切取厚度为1.0cm 的薄片，再用直径为 2.523cm 的圆形取样器切取肉样。 2．测定时间 宰后 2 小时内。 3．仪器 改装的应变式无侧限压力仪，圆形取样器，中速定性分析滤纸。 4．方法 切取肉样应在不吸水的硬橡胶板上进行。用感应量为 0.01g 的扭力天平称量肉样重量。 将肉样置于两层医用纱布间，上下各垫 18 层滤纸，滤纸外层各放一块硬质塑料垫板。 然后放置于压力仪平台上，用匀速摇动摇把加压至 35 公