淀粉、纤维的测定.pptxVIP

讲解人：章俞成碳水化合物的测定Contents淀粉的测定1粗纤维的测定（重量法）纤维的测定酶水解法测定淀粉不溶性膳食纤维的测定酸水解法测定淀粉其他方法（碘-淀粉比色法）1.12.22.11.31.221、淀粉的测定 淀粉是一种多糖。它广泛存在于植物的根、茎、叶、种子等组织中，是人类食物的重要组成部分，也是供给人体热能的主要来源。 淀粉是由葡萄糖单位构成的聚合体，按聚合形式不同，可形成两种不同的淀粉分子——直链淀粉和支链淀粉。淀粉的主要性质如下：① 水溶性：直链淀粉不溶于冷水，可溶于热水，支链淀粉常压下不溶于水。只有在加热并加压时才能溶解于水。② 醇溶性：不溶于浓度在30％以上的乙醇溶液。③ 水解性：在酸或酶的作用下可以水解，最终产物是葡萄糖。④ 旋光性：淀粉水溶液具有右旋性⑤ 与碘有呈色反应（是碘量法的专属指示剂）稳定剂——雪糕、冷饮食品增稠剂——肉罐头胶体生成剂保湿剂乳化剂粘合剂填充料——糖果 淀粉的作用 淀粉的测定方法有多种，部是根据淀粉的理化性质而建立的。常用的方法有： 酶水解法 酸水解法 其他方法（碘-淀粉比色法）1.1酶水解法 （GB/T 5009.10—2008）（1）原理 样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定法测定还原糖含量，再换算为淀粉含量。（2）适用范围及特点 淀粉含量较高的食物。酶有严格的选择性，不受其它多糖的干扰，结果准确可靠，但操作复杂费时。乙醚脱脂盐酸进一步水解淀粉酶水解有选择性酶水解法原理示意图麦芽糖和低分子糊精样品葡萄糖乙醇去糖（3）试剂 ?高峰式淀粉酶（酶活力≧1.6U/mg）?石油醚?甲基红指示液(2g/L)④盐酸(1+1)⑤氢氧化钠溶液（200g/L）⑥碱性酒石酸铜甲液⑦碱性酒石酸铜乙液⑧葡萄糖标准溶液⑨淀粉酶溶液（5g/L）⑩碘溶液11.85%乙醇11（4）测定方法?样品处理： 样品2～5g（含淀粉0.5g左右）于折叠滤纸的漏斗内→50ml乙醚分5次洗涤→150ml 85％乙醇分次洗涤→残渣移至250ml烧杯中50ml水洗滤纸洗液并入烧杯→烧杯沸水浴加热15min→冷至60℃以下→加淀粉酶溶液20ml→55～60℃保温1h不时搅拌（用碘液检验，若呈蓝色要继续保温）→检验加碘液不显蓝色→加热至沸腾→冷却后定溶于250ml容量瓶中→混匀后过滤，弃初滤液→取50ml滤液于250ml锥形瓶中→加5ml盐酸沸水浴中回流1h→冷后加2滴甲基红指示液氢氧化钠中和至中性→溶液移入100ml容量瓶混匀备用。?标定碱性酒石酸铜溶液?试样溶液预测定④试样溶液测定 5.0ml碱性酒石酸甲液+5.0ml碱性酒石酸乙液→置于150ml锥形瓶加水10ml→滴定管滴加比预测体积少1ml的试样溶液至锥形瓶→2min内加热至沸腾并保持沸腾状态（以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗体积）同法平行操作3份，得出平均消耗体积。 同时量取50ml水及相同量的淀粉酶溶液，按同一方法做试剂空白。（5）计算：试样中还原糖的含量（以葡萄糖计），按以下公式计算X= A× 250 / （mV ×1000 ） × 100式中: X——试样中葡萄糖的含量（以葡萄糖计），g/100g; A——碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg； V——测定时平均消耗式样溶液体积，mL； m——试样的质量，g。试样中淀粉的含量，按以下公式计算X= （A1-A2）*0.9/ m*50/250×V/100*1000 × 100式中: X——试样中淀粉的含量，g/100g; A1——测定用试样中葡萄糖的质量，mg； A2——空白中葡萄糖的质量，mg； 0.9——以葡萄糖计换算成淀粉的换算系数; V——测定用试样处理液的体积，mL； m——称取试样的质量，g。1.2 酸水解法 （1）原理： 样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用盐酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定法测定还原糖含量，再换算为淀粉含量。 （2）适用范围及特点 适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊糖等其它多糖含量较少的样品。富含半纤维素和多缩戊糖的样品，水解时分解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结果偏高。（3）试剂?氢氧化钠溶液（400g/L） ?乙酸铅溶液（200g/L）?硫酸钠溶液（100g/L）其余试剂同酶水解法测定淀粉（GB/T 5009.10—2008）（4）测定方法 ?试样处理 ?水解 100ml水洗涤脱脂、去可溶性糖的残渣于250ml锥形瓶中→加入30ml盐酸→装上冷凝管→沸水浴中回流2h→冷水迅速冷却→2滴甲基红指示液、NaOH调至黄色→盐酸调到刚好变为红色→精密pH试纸测试使pH=7→加20ml2醋酸铅摇匀放置10min→加20ml硫酸钠液→