12°黑啤酒程序.doc

12°黑啤酒生产工艺 1．生产单位： 2．主要设备： ①糖化生产线 ②发酵生产线 ③包四车间：3.6万瓶/小时生产线 3．主要原辅料： ①麦芽：优等品、一等品澳麦、加麦、一等品国麦、欧麦（比例60%） ②大米：一等品、合格品新鲜大米（比例40%） ③酒花：1~2级颗粒酒花 ④黑啤浓缩液（味皇鲜）、焦香浓汁、红啤色素、乙基麦芽素 4．糖化工艺 同12°啤酒生产工艺。 5．发酵工艺 5.1 发酵液过滤前同12°啤酒生产工艺。 5.2 过滤工艺要点： ①清酒罐背压方式：CO2或N2背压，大罐补压方法：用CO2或N2补压； ②预涂方式：两次预涂； ③调土方式：脱氧水或清酒； ④引酒顶酒方法：脱氧水、CO2或N2； ⑤混合罐避氧方法：CO2或N2背压； ⑥过滤级数：2级（硅藻土过滤加精滤）； ⑦添加剂添加方法： Ⅰ. 用12°发酵液过滤生产，过滤工艺同淡色啤酒过滤。 Ⅱ. 配料表： 黑啤浓缩液 1.28Kg/吨酒 焦香浓汁 1.45Kg/吨酒 乙基麦芽素 0.15Kg/吨酒 红啤色素 1.2Kg/吨酒 Ⅲ. 操作要点： a. 以80℃~85℃热水将修饰罐清洗杀菌20min，并用热水对修饰罐保温； b. 将捕捉器与过滤机及输酒管道串联用80℃~85℃热水清洗杀菌20min后自然冷却； c. 将黑啤浓缩液、焦香浓汁、红啤色素一并倒入煮沸罐中，用热水稀释一倍后煮沸5~10min； d. 修饰罐加料之前，排放修饰罐中的热水，将煮沸好的物料转入修饰罐中，同时加入乙基麦芽素，迅速封闭修饰罐，并以CO2搅拌； e. 修饰罐外壳用自来水冷却20~30min，当温度降到30℃时，停止冷却，同时停CO2搅拌、背压； f. 用修饰罐将料液均匀添加到精滤机和清酒罐之间的输酒管道中，保证添加物料与70%以上的清酒混合均匀； g. 过滤时在精滤机出口和清酒罐之间的管道中使用捕捉器，清酒交包装灌装时不再使用捕捉器。 5.3 发酵液质量指标：同12°啤酒生产工艺。 5.4 清酒质量指标： 品 种 项 目 12° 清 酒 外 观 棕色，无明显悬浮物和沉淀物 色 度 （EBC） 90～110 酸 度 （ml/100ml） ≤2.2 浊 度 （EBC） — 酒 精 度 %（m/m.8 原麦汁浓度 %（m/m） 11.80～12.30 CO2 %（m/m） 0.45～0.60 溶 解 氧 （ppm） ≤0.15（CO2、N2） 细菌总数 （个/ml） ≤5 厌 氧 菌 无 6．包装工艺 6.1 瓶装工艺 6.1.1 洗瓶工艺： ①一浸槽碱液浓度为1.0～2.0％，二浸槽碱液浓度为0.8～1.2％； ②各温区温度： 预浸槽：35～45℃，一浸槽：75～85℃，二浸槽：55～65℃，三浸槽：48～58℃， 热水槽：45～55℃，温水槽：30～45℃，自来水：常温； ③洗净空瓶内积水不超过3滴，且该积水经1％的酚酞指示剂检验呈中性（无色）； ④每小时检查一次洗液浓度，清洗一次斜滤网； ⑤所洗空瓶为640ml绿色玻璃啤酒瓶。 ⑥温水、热水、清水喷冲压力≥0.08Mpa，蒸汽压力≥0.4Mpa。 6.1.2 灌装工艺： ①清酒温度：0～5℃，灌装容量：640ml±10ml； ②CO2、N2或压缩空气压力≥0.35Mpa； ③瓶装鲜啤瓶颈空气含量≤1.5ml/瓶（CO2背压）、≤3.0ml/瓶（N2背压）； ④灌装压力：≥0.2Mpa，真空度：≤-0.08Mpa； ⑤灌装时击沫水压力：0.8～1.2Mpa； ⑥灌装时酒液不能满缸，以免翻酒； ⑦灌装出的酒液应清亮、透明，无明显悬浮物和沉淀物，且压盖紧密，无漏气及漏酒现象。 6.1.3 杀菌工艺： 1．杀菌工艺： ①杀菌机处理总时间：42～43分钟； ②杀菌机各温区温度： Ⅰ、Ⅷ区：25～30℃，Ⅱ、Ⅶ区：38～40℃，Ⅲ、Ⅵ区：48～50℃， Ⅳ区：68±0.5℃，Ⅴ区：63±0.5℃； ③蒸汽压力≥0.3Mpa，.04Mpa，自来水压≥0.08Mpa； ④不得人为调整缩短杀菌时间，也不得停机时间过长； ⑤生产结束后机内不得存酒； ⑥每小时检查、记录一次杀菌温度和水压； ⑦杀菌值：20～30PU。 6.1.4 贴标工艺： ①压缩空气压力≥0.5Mpa； ②贴标应整齐、无脱落、无皱褶、无歪斜、无反标、无倒标、无漏标； ③每瓶酒应贴头标、身标、颈标； ④贴标率100%，贴标合格率100％； ⑤标签内容必须与酒的品种相符； ⑥贴标位置规定： 品 种 项 目 两 标 (身标、颈标) 三标（头标、身标、背标） 640ml 600ml 45