《特色小吃做法技术大全》.docVIP

2650道特色小吃技术配方大全 本套小吃技术大全共包含2650多项实用小吃技术，配方详细、 制作工艺讲究，资料完整。覆盖火锅、烧烤、面食、各种肉食 等十三个大类六十多个小类。同时赠送50套视频技术资料，共 五张DVD光盘。是特色小吃行业必备的参考资料，掌握几项特色 技术一定会给你带来 财源滚滚 一、锅类系列配方 怪味合焖锅 三汁焖锅介绍：《三汁焖锅制作技术解密（焖锅底油、秘制酱、高汤吊制等）》 底油的制作： 主料： 牛油500克，色拉油100—300克，鸡油50---100克（如果不用鸡油，色拉油比例为200克。 配料： 姜，洋葱，香菜，香葱各30---50克，桂皮、八角各5---10克，丁香少许。 制作： 先把牛油放到锅里加热到完全融化，加入色拉油和各种配料，熬制到焦黄色，时间一般为15---20分钟。 酱香汁，海鲜汁，酸甜汁，咖喱汁的制作比例一样。 以酱香汁为例： 酱香汁150克，兑水或高汤200克倒入锅中煮沸后，慢慢放入芡粉汁搅拌均匀。 芡粉汁： 15克生粉兑水50克就是芡粉汁。 一、鲫鱼焖锅 主料： 鲫鱼3条。 配料： 底油50克，底料600克，药酒20克，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。 主料切配： 鲫鱼去腮，去鳞，去内脏，洗净，剖成两半，在背部打一字花刀，剁成两块。 麻辣味腌制： 将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。 （麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可） 香辣味腌制： 将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再轻拌均匀。 （香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。 咸鲜味腌制： 将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。 制作方法： 在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270°焖4分钟，改130°焖3分钟，放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。 酱料： 酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。 二、草鱼焖锅 主料： 草鱼1条（750克）。 配料： 底油50克，底料600克，药酒20克，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。 主料切配： 草鱼去腮，去鳞，去内脏，洗净，鱼头剁成两半，鱼身片成3㎜厚的片。 麻辣味腌制： 将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。 （麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可） 香辣味腌制： 将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再轻拌均匀。 （香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。 咸鲜味腌制： 将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。 制作方法： 在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270°焖4分钟，改130°焖3分钟，放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。 酱料： 酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。 三、白鳝焖锅 主料： 白鳝1条（750克）。 配料： 底油50克，底料600克，药酒20克，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。 主料切配： 白鳝去头，在60°水中烫一下，去除白膜，去内脏，洗净，切成5㎝长的段。 麻辣味腌制： 将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。 （麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可） 香辣味腌制： 将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再轻拌均匀。 （香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。 咸鲜味腌制： 将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。 制作方法： 在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270°焖4分钟，改130°焖3分钟，放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。 酱料： 酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。 四、螃蟹焖锅 主料： 螃蟹600克（一般河蟹）。 配料： 底油50克，底料600克，药酒20克，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。