个厨最房管理方针.docVIP

厨房管理方针 针对目前成都地区餐饮市场及郫县自身的消费群体，对于厨房的要求及要达到的指标必须比其他餐饮酒楼有所提高，主要体现在下面几个方面，这也是我店对厨房的要求，（也可以理解为对厨师团队的要求及考核指标） 经营理念 注重“养生文化”理念，并认可此理念，并能把“养生”理念植入自己的菜品中，而走向其他餐饮一样的大众菜品。 厨师对自己经营的菜品必须要有计划，菜品板块（类型）划分要清晰 针对“养生文化”理念和主打汤品及其他菜系划分： 汤品、粥类、热菜类、凉菜、小吃等 每一类型品种在开业前必须要有计划，每一类型品种有多少？其中具有代表（客人用完后能记住的有几个？、做法、味道具有很强特色的。有几道？其他餐饮店没有的菜品有几道？）的有多少？杜绝或者减少做与其他酒楼同样菜品 对于热菜类，必须划分出热菜板块菜系,如：传统川菜10道、新派川菜10道，这类菜品主要体现在口味、麻辣鲜香。云贵菜系20道—30道，把云贵菜系的本味、酥脆、糯、重油、醇厚。而不烂，嫩而不生，味酸麻辣，鲜香回甜 等展现出来。另外在“原味菜”和“印象菜”方面至少要有20个菜品以上。至于汤品、粥类、小吃也是同样要求。 这些菜系板块都必须要有自己的特色产品，要有与其他餐饮明显的差别，而不是一切等营业后再来开发。 保证出品质量 从菜品的“色、香、味、形、器、价等方面来保证 菜品成本卡的建立；保证每道菜品的构成—主料、辅料、调味品、边角料都要有出处、量、制作流程、时间、装盘器皿、售价等 每道菜品必须要有责任人，有相应的成品图案 对于菜品的出品质量要求： 严格每道菜操作程序，保证每道菜的色、香、味、型、器。 A、凡因烹调质量不好，导致客人退菜，由负责烹制的厨师照价1.5倍赔偿，并使其情况追加处罚。 B、将腐烂、变质、不清洁、有味的食品、饭，烹制售出，造成质量事故，由有关人员承担一切责任，并赔偿一切经济损失。 C、因保管、贮存不当造成食品变质由砧板岗有关人员负责，并照价赔偿。 D、烹制已变质、有味的食品由打荷岗和制作该菜的厨师负责。 E、未经许可，严禁学徒炒菜，造成的损失，由该徒弟的师傅负责赔偿。 F、凡跟单出菜顺序错误，上菜速度慢，致使客人退菜由打荷岗负责赔偿。 G、操作时对原材料、调料操作不当，造成浪费，由当事人照价赔偿。 以上几类厨师长都应负管理责任，故，为杜绝和减少此类出现，厨房必须加强管理，在操作中严格按流程执行；加大奖罚力度，让厨房与店共荣； 如：（1）奖励：毛利率控制在50%，超额完成菜品经营目标，超1万按8%计提奖金，当月兑现，以此类推。 （2）处罚：A、若菜品经营目标差额1万元以上（含1万元）的，按每人100元扣发当月工资。B、若当月完成经营目标，但毛利率低于50%（不含50%），按每人100元扣发当月工资。 （3）后厨核定人数为30人，奖罚由后厨自行分配。 对于保厨方式，设立质保金；让厨房在出品方面随时绷紧玄。 厨房人员 厨房的用人方面，必须实行“一个萝卜、一个坑”的原则。各个档口的人员必须进行业务上的考核，实现“考核上岗”拒绝使用童工、学徒等。 厨房在管理中，必须制定相应的操作流程等各方面的规章制度，并严格执行 毛利，严格按公司要求，达到规定毛利 下面是“十个小故事大道理”不需要的朋友可以下载后编辑删除！！！谢谢！！！ 小故事1、《扁鹊的医术》 　　魏文王问名医扁鹊说：“你们家兄弟三人，都精于医术，到底哪一位最好呢? 　　扁鹊答：“长兄最好，中兄次之，我最差。 　　文王再问：“那么为什么你最出名呢? 　　扁鹊答：“长兄治病，是治病于病情发作之前。由于一般人不知道他事先能铲除病因，所以他的名气无法传出去;中兄治病，是治病于病情初起时。一般人以为他只 能治轻微的小病，所以他的名气只及本乡里。而我是治病于病情严重之时。一般人都看到我在经脉上穿针管放血、在皮肤上敷药等大手术，所以以为我的医术高明， 名气因此响遍全国。 　　大道理：事后控制不如事中控制，事中控制不如事前控制。 　　小故事2、危险的森林里 　　一个人在森林中漫游时，突然遇见了一只饥饿的老虎，老虎大吼一声就扑了上来。他立刻用最快的速度逃开，但是老虎紧追不舍，他一直跑一直跑，最后被老虎逼到了断崖边。 　　站在悬崖边上，他想：“与其被老虎捉到，活活被咬死，还不如跳入悬崖，说不定还有一线生机。” 　　他纵身跳入悬崖，非常幸运地卡在一棵树上。那是长在断崖边的梅树，树上结满了梅子。 　　正在庆幸之时，他听到断崖深处传来巨大的吼声，往崖底望去，原来有一只凶猛的狮子正抬头看着他，狮子的声音使他心颤，但转念一想：“狮子与老虎是相同的猛兽，被什么吃掉，都是一样的。” 　　刚一放下心，又听见了一阵声音，仔细一看，两只老鼠正用力地咬着梅树的树干。他先是一阵惊慌，立刻又放心了，他想：“被老鼠咬断树干跌死，总比被狮子咬死好