《虾类肌肉品质及其种间差异的比较研究开题报告》.doc

虾类肌肉品质及其种间差异的比较研究 一、课题来源及选题依据（国内外研究动态、研究目的、意义） 1．研究目的、意义 虾类是重要的经济水生动物,其肉味道鲜美，具有较高的营养价值，其平均蛋白质含量为17.8％，脂肪含量为1.3％，另外还含有多种氨基酸。虾类浸出物成分中含多量的甜菜碱、精氨酸等成分，具有独特的风味。它们生活于海水或淡水水域,不仅是渔业生产的重要捕捞对象,又是增养殖的主要种类 。该类动物在水产业中占有重要的地位。大面积养殖的种类主要为沼虾属和对虾属的部分种。近几年，由于养殖技术水平、营养饲料研究和新型渔业机械等方面的发展，虾类养殖由原来的粗放式养殖向高密度、全人工配合饲料投饵并辅以渔业机械的池塘精养方式转变，全国虾产量逐年成倍增长。另外，由于海水养殖爆发性流行病后有关虾病病原、病因、病理、传播途径、快速诊断及防治方法等的研究不能适应其发展，促使水产养殖科技研究工作者探索海产虾淡水养殖技术。目前，主要的发展种类为适应盐度较广的海产虾类，如南美白对虾和斑节对虾等。然而，随着养殖模式的转变，虾类产量的提高，虾肉品质明显下降，主要表现为个体趋小，肌肉变粗，营养成分下降[1]，口味、口感失去虾肉的特有风味。近年来，随着我国人民生活水平的不断提高，膳食结构将发生很大的变化，动物性食品占据的比重越来越大，水产品在动物食品中的比重不断增大(目前已超过20%)，作为高档食品原料的虾产品已进入寻常被百姓家庭。我国国民对虾肉品质的要求也愈来愈高。这种现状 不仅难以满足我国消费者不断增长的质量需求，而且显著降低了虾肉品质的国际市场竞争力，严重制约我国虾养殖业的可持续发展[2]，提高虾肉品质已成为当前水产业科技领域的一项重要任务。因此，从虾类肌肉的营养成分和风味物质组成、肌肉组织结构特性等方面研究虾肉品质的形成机理、种类间的差异和影响虾肉品质的内源性及环境等因素，将为虾类品种改良、肌肉品质改善提供理论上的指导。 2 国内外研究动态 2.1 动物肉品质性状及其影响因素 2.1.1 动物肉品质性状及评定 肉品质是一个复杂的概念，研究比较多且深入的动物类群是畜、禽类。它是鲜肉或深加工肉的外观、适口性、营养价值等各方面理化性质的综合表现。肉质主要由感官特征、营养价值、技术质量、卫生质量和食品安全性四个方面来评价。目前，评价肉质的指标主要有：肉色、PH值、持水力、脂肪含量、嫩度、口感风味等[3]。就虾类而言，评价肉质的指标主要有：营养成分、脂肪含量、持水力、嫩度、口感风味等。 营养成分主要指蛋白质、脂肪酸、碳水化合物及矿质元素的含量，与其它动物性肉产品相比较，虾肉一般都含有较高的蛋白质，脂肪及碳水化合物含量较少。利用营养成分对动物肉品质评价中，肉类营养价值评价常用的指标除蛋白质、脂肪酸、碳水化合物及矿质元素的总体含量外，包括必需氨基酸、必需脂肪酸种类及含量；风味及滋味评价常用的指标是呈味氨基酸、挥发性小分子脂肪酸的组成及种类[4，5]。 肌肉脂肪含量通常指存在于肌肉包裹各级肌束的结缔组织膜中所含的脂肪，也称作肌内脂肪（Intramuscular fat，IMF）。肌内脂肪含量适中的肌肉可以产生好的口感，同时肌内脂肪对肉品风味亦有重要影响。一般认为，肌内脂肪含量的最佳范围在2.5%--3.5%之间[6]。 肌肉持水力是指当肌肉受到加压、切碎、加热冷冻等外力作用时保持原有水分的能力。持水力直接影响肌肉的颜色、风味、嫩度和营养价值。持水力高，肌肉表现为多汁、鲜嫩和表面干爽；持水力低，则肌肉表面水分渗出，可溶性营养成分和风味物质损失增多，导致肉贮存过程中水分损失增大，肌肉品质下降。持水力评定可以采用滴水损失进行评定，也可采用机械压榨其损失的方法。 嫩度是消费者对食肉的口感惬意程度的重要指标[7]，是肉质地和蛋白质结构特性的反映。嫩度是肉品质的一个表观指标。除动物本身的遗传因素外，营养、生活环境、采捕后的加工及贮藏等都会影响肌肉的嫩度。肌肉的嫩度是肉质指标中易受干扰的量化指标。因此，对肌肉嫩度的度量必须对诸多因素加以严格限定。肌肉嫩度评定有主观评定方法（口感评定）和客观评定法。目前，畜禽肉常用沃—布剪切仪和C-LM嫩度计。 动物肉的风味一般包括鲜香味和滋味两个方面。肉在加热烹调时脂肪氧化、硫胺素降解和迈拉德反应（Maillard）产生的挥发性芳香物质作用于人嗅觉感受器产生香味感受。肉中的糖、氨基酸、无机盐、肽、乳酸、磷酸钠、肌酸能作用于人味觉感受器产生甜鲜咸酸苦等综合滋味。动物肉中的风味物质和风味前体物质计有1000多种，各种化合物共同作用，构成肉类的特征风味。动物肉的风味一般以主观评定为主，也有以肉中呈味及特殊风味物质的种类及含量进行客观评定的[8]。 2.1.2 影响肉品质性状的因素 影响动物肉品质性状的因素很多，肉品性状主要决定于肌肉的