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浅谈中职烹饪专业校内实训教学管理 　　摘要：中职烹饪专业的校内实训教学是烹饪教学的重要组成部分，烹饪校内实训的管理关系着烹饪专业的发展与建设。本文对中职学校校内实训基地的建设与管理、实训教学管理、学生职业素养的养成教育等三个方面进行总结和探讨，为烹饪专业的发展和建设奠定坚实的基础。 　　关键词：烹饪专业;校内实训;实训教学;实训课堂 　　中图分类号：G712文献标识码：A文章编号：1005-1422（2015）10-0115-02 　　我校中餐烹饪专业被评定为省重点专业后，投入了大量的财力充实了校内实训基地的建设，教学设施设备水平得到了快速的提高。与此同时，我们紧密围绕当地餐饮业的发展，创新人才培养模式和实践教学模式，加强校内实训教学建设和管理，努力提升烹饪专业的教学质量，以培养更多高素质技能型人才，满足餐饮企业日益突出的人才需求。 　　 一、校内实训基地的建设与管理 　　 （一）以可持续发展的思维规划实训基地的建设 　　 烹饪专业校内实训基地建设要考虑眼前利益与长远利益的结合。我们根据烹饪教学要求和人才培养需要，确定设施的性能、型号等。从学生的数量、班额大小、课程安排、现有设施等角度综合考虑，以实用、够用为前提，保证现有教学的正常开展。同时，我们还综合考虑了实训室建设的长远用途、设施售后服务等因素，以能支撑专业的长远发展及实训室的可持续良性使用为目标。合理规划各实训场室的用途，做到专室专用，甚至一室多用，提高烹饪实训设备的共享率，避免资源浪费。实训场室还同时具备了重要的烹饪专业职业技能培训和技能鉴定功能，并能面对社会人员进行烹饪技术技能培训，使职业教育更具特色。 　　 （二）建立健全的管理制度，明确岗位职责 　　 无规矩不成方圆，实训场室的管理需要制度的约束和支持。经过与烹饪专业老师、班主任及专业部长多次专题研讨会的商讨，我们出台了完善的《烹饪专业实训管理制度》并上墙公示。制度明确了实训场室的使用要求及管理要求，明确了任课老师及实训管理员的职责，做到责任落实到个人，每个岗位都管理到位。 　　 （三）增设实训室管理员，规范烹饪实训场室的使用 　　 烹饪设施的工作正常与否不仅关系到课程的顺利进行更关系到学生的人身安全。我们增设了烹饪实训室管理员，要求每日对当日所用过的烹饪设施进行安全排查，并与当日使用实训室的任课教师进行交流与交接。要求任课老师填写实训室使用日志，详细记录每次上课前后实训场室内设备的使用情况，明确设施的安全责任，又保证了实训设备故障的及时排查与维修。 　　 二、校内实训教学管理 　　 （一）合理设置课程，激发学生的学习兴趣 　　 我们对烹饪专业的课程进行了合理的设置，有效激发学生的学习兴趣，提高学生的专业技能。我们在第一学期开设了《烹调基本功》《面团制作技术》《食品雕刻工艺》等实践性课程，注重在学习初期提高学生对烹饪专业的了解和兴趣，并扎实抓好基本功训练，打好根基。第二学期，在继续深化烹调基本功训练的同时，开设了《中式热菜制作》《面点制作》，进一步提高学生对烹饪专业深度的认识，并掌握烹调常用原料的初步加工及点心制作的基本工艺。第三学期课程设置有《中式热菜制作》《面点制作》《菜点围边与冷拼》及《地方特色菜肴制作》，主要掌握常用烹调方法和日常点心制作，熟悉各种烹调法的使用，训练烹调操作技能;地方特色菜肴制作课程的开设，迎合了当地特色餐饮的需求，为学生将来的就业奠定了基础。第四学期继续开设《中式热菜制作》《面点制作》，并增设《西餐烹调技艺》，强化烹调技能，扩展了学生的烹饪专业技能。按照技能考证标准及厨房主要岗位的职责要求，有针对性地进行强化训练，为学生就业打下坚实的基础。 　　 （二）实训科目授课内容的统一 　　 我校烹饪专业班级较多，同一门科目由几位专业老师任教，老师们的授课安排各自发挥，造成了授课内容的不统一，教学效果参差不齐。2013年10月，由教务处组织，教研组牵头，分别对《中式热菜制作》《中式面点制作》《西式面点制作》《中餐烹饪基本功训练》《面团制作技术》《食品雕刻工艺》《冷菜制作与拼摆》等7门专业实训课程作出了授课内容的统筹规划，形成每门专业实训课程详细的授课计划。实训科目授课内容的统一，给任课老师提供了统一的标准，规范了实训课堂的授课，同时也为校本教材的出版奠定了良好的基础。 　　 （三）抓好实训课堂管理，提升专业实训效果 　　 1. 规范实训课堂的组织与管理 　　 我们进一步完善了烹饪专业实训管理制度，首先从着重仪容仪表上严格要求学生，不符合要求的学生禁止进入实训场室，抓好实训课堂的管理，培养学生形成良好的岗位意识。此外，我们还在每个楼层配备了一名实训协管员，整个实训过程中，实训协管员始终贯穿于各个场室，协助任课老师做好实训课堂的管理。 　　 2. 实训课