维生素的概述与分类_培训课件.ppt

4、稳定性 固体抗坏血酸比较稳定，在水溶液中极易氧化 影响氧化速度的因素： 抑制氧化－－酸性溶液、糖类、盐类、氨基酸、果胶、明胶、多酚类化合物 促进氧化－－温度、光线、金属离子 抗氧化剂－－易氧化 （三）生理功能 1、维生素C具有广泛的生理功能。维生素C可促进胶原蛋白抗体的形成，因胶原蛋白能够包围癌细胞，因此，维生素c具有抗癌作用。 2、能参与神经介质、激素的生物合成；并能将胆固醇转化为胆汁酸，因此大量维生素C可使高胆固醇血症患者的胆固醇下降。 3、维生素C能将Fe3＋还原成Fe2＋，而使其易于吸收，有利于血红蛋白的形成。 4、解毒与中毒 严重缺乏维生素C会引起坏血病。 但摄入过多维生素C时，会改变血液的酸度，会造成尿酸的沉积，如果沉积在关节中，将引起剧烈的疼痛；沉积于肾中，形成肾结石，由于阻碍排尿而损害肾脏。如果每人每天口服4～9g维生素C时，即会出现上述问题。 （四）来源 维生素C广泛存在于水果及蔬菜中，柑橘、枣、山楂、番茄、辣椒、豆芽、猕猴桃、番石榴等中尤多。 表6-3 部分食物中维生素C含量 食品／(100g) 含量／mg 食品／(100g) 含量／mg 食品／(100g) 含量／mg 辣 椒 雪里蕻 洋白菜 油 莱 小白菜 菠 菜 白萝卜 105 83 39 61 36 31 30 甜 薯 红萝卜(小) 大白菜 冬 瓜 黄 瓜 西红柿 土 豆 30 27 24 16 14 11 10～50 枣 红 枣 草 莓 菠 萝 橙 子 苹 果 葡 萄 380 89 80～100 60～70 50 5 4 复习思考题 1、维生素是什么样的物质?如何分类? 2、有哪几种重要的脂溶性维生素？并分别叙述他们的结构、存在和生理功能。 3、有哪几种重要的水溶性维生素？并分别叙述他们的结构、存在和生理功能。 （二）来源 维生素K，在绿色蔬菜中含量比较丰富，如菠菜、洋白菜等。鱼肉中维生素K的含量较多，但麦胚油、鱼肝油中含量很少。 维生素K的活性以维生素Kl为参考标准。 （三）性质 维生素K是黄色粘稠状物，可被空气中氧缓慢地氧化而分解，并迅速地被光进一步破坏。维生素K1对热稳定，但对碱不稳定。 （四）功能 维生素K最重要的生理功能是有助于某些血浆凝血因子的产生，即是参与凝血作用，故又称为凝血维生素。 第三节 水溶性维生素 一、B族维生素 B族维生素彼此在化学结构及生理功能方面并无相互关系，但在分布与溶解性能方面大致相同，提取时不易分离，最初曾被人们误认为是一种物质，现在已知至少有10种以上。 B族维生素中与人体健康关系较密切的是维生素B1；维生素B2及维生素B5。 (一)维生素B1 1、结构 维生素B1又称硫胺素。自然界的硫胺素多与磷酸、焦磷酸、三磷酸等形成磷酸酯、焦磷酸酯、三磷酸酯。焦磷酸硫胺素结构如下： 2、性质 维生素B1已由人工合成，为白色针状结晶，水溶液在空气中将被缓慢分解，在酸性溶液中对热较稳定，但在中性尤其是碱性溶液中对热不稳定。如pH大于7时，加热可使全部维生素B1破坏。但在一般烹调温度下，维生素B1破坏不大。有特殊香气。微苦。 3、生理功能 维生素B1在人体内参加糖类代谢，它对维持正常的神经传导，以及心脏、消化系统的正常活动具有重要作用。实验证明，维生素B1充足可使体力劳动和经常活动所引起的疲劳程度减轻。缺乏维生素Bl时，糖代谢发生障碍，引起神经功能障碍，表现为感觉异常、肌力下降、肌肉酸痛等周围神经炎症状。 4、来源 维生素B1广泛存在于动、植物性食品中，动物性食品的肝、肾、心脏、脑、瘦肉及蛋类中含量较多。 植物性食品中以豆类含量较多，而在谷物中维生素B1多含在胚芽和外皮部分，所以谷类食物中，整粒杂粮、米糠和麦麸的含量最丰富，而精细碾磨的白米和面粉中维生素Bl含量减少。 表6-2 某些食物中维生素B1含量 食品／100g 含量／mg 食品／100g 含量／mg 食品／100g 含量／mg 小站米 机 米 糙 米 小 米 高粱米 玉米面 0.16 0.18 0.35 0.66 0.14 0.45 八五粉 八一粉 麦 麸 黄 豆 青 豆 花生仁 0.46 0.24 0.62 0.62 0.66 1.83 葵花子 核桃仁 猪 肉 猪 心 猪 骨 猪 肝 0.88 0.32 0.53 0.34 0.38 0.36 (二)维生素B2 1、结构 维生素B2又称作核黄素，其结构如下： 核黄素 食品中核黄素与磷酸和蛋白质等结合而形成复合物。通常医用的核黄素为人工合成品。 2、性质 色泽：核黄素为橙黄色结晶，故可作为食用着色剂。 溶解性：它溶于水，极易溶于碱性溶液和氯化钠溶液。 稳定性：在中性和酸性溶液中对热较稳定，但在碱性溶性中对热不