2,组织机与人员编制.ppt

第二章 酒店餐饮组织机构和人员编制 一、酒店餐饮组织机构设置的依据 1、企业性质和投资结构 2、规模档次和接待对象 3、餐厅类型的多少 4、餐厅接待能力的大小 二、酒店餐饮组织机构的一般模式 1、小型饭店简单模式 2、中型饭店复杂模式 3、大型饭店专业化模式 三、餐饮管理组织结构内部分工 四、酒店餐饮管理人员编制的影响因素 五、餐饮人员编制方法 （一）岗职人数定员法 适合于餐饮企业主管以上 的各级管理人员的编制 （二）上岗人数定员法 适合于餐饮管理中的很难确定劳动定额、只能根据经验和日常总体工作需要来确定其上岗人数的部门和岗位人员的编制。如冷荤厨师、面点厨师、成本核算员、库房管理员、采购员、调酒师、餐厅领位、领班等。 1、核定每日上岗人数 2、确定员工定编人数 （二）上岗人数定员法 Q:定员人数； X：每日上岗人数； F：计划出勤率； （三）设备定额编制法 适合于炒菜厨房人员的编制。 1、核定厨房看管定额 2、确定员工定员数量 （四）接待人次定员法 适合于各种餐厅、酒吧的服务人员的编制。 1、核定餐厅人均接待人次 2、确定餐厅员工定员 六、案例