《食品化学食品在冷却过程中的热量传递》.doc

冷却 一、概念 ????预冷或冷却本质上是一种热交换过程，即让易腐食品（刚采收的或屠宰的）本身的热量（包括果蔬呼吸热或动物生化反应热在内）传递给温度低于食品的周围介质，并在尽可能短时间内（一般数小时）使食品温度降低到高于食品冻结温度的预定温度以及能及时地抑制食品内的生物化学变化和微生物的繁殖活动。冷却是食品冷藏或冻藏前必经的阶段。 二、食品在冷却过程中的热量传递 1、食品表面失去的热量 2、食品内部热量的传递 3、食品表面热量的传递 4、食品内部温度的降低 三、食品的冷却速度与时间 1、平板状食品 2、圆柱状食品 3、球状食品 四、冷却方法 1、冷风冷却 ▼ 是利用被风机强制流动的冷空气使被冷却食品的温度下降的一种冷却方法，它是一种使用范围较广的冷却方法。 ▼ 使用最多的是冷却水果、蔬菜。 2、冷水冷却 ▼ 是通过低温水把被冷却的食品冷却到指定的温度的方法。 ▼ 可用于水果、蔬菜、家禽、水产品 对某些食品适用的冷却工艺条件见下表： ? ? （1）浸渍式 被冷却食品直接在冷水中冷却，冷水被搅拌器不停地搅拌，以致温度均匀。 （2）散水式 在被冷却食品的上方，同喷嘴把冷却了的有压力的水呈散水状喷向食品，达到冷却的目的。 （3）降水式 被冷却的水果在传送带上移动，上部的水盘均匀地像降雨一样地降水，这种形式适用于大量处理。 3、碎冰冷却 在与食品接触过程中，冰融化成水要吸收334.53kJ/kg的相变潜热,使食品迅速冷却。 4、真空冷却 又叫减压冷却，它的原理是水分在不同的压力下有不同的沸点，只要改变压力，就可改变水分的沸腾温度。 ▼ 其缺点是食品干耗大、能耗大。 ? 冻结 一 、冻结的含义 通常包括以下4个方面 1、冻结前经过处理 2、用速冻法冻结 3、冻结后产品中心温度达到-18℃以下 4、 有适宜的包装并在冷链下运销 二、食品的冻结过程 1、食品的冰点 ◆ 众所周知，水的冰点是0℃，而水中溶入糖、盐一类非挥发性物质时，冰点就会下降。 ◆ 食品一般都是由动植物来源的原料制成，动植物原料则由大量细胞构成，在细胞中含有大量有机物质和无机物质，包括水、盐、糖及复杂的蛋白质、核糖核酸等，有些还溶有气体。不仅原料如此，在加工过程中，大部分食品，特别是预制食品，还要添加盐类、糖类、油脂等等辅料，使食品体系更为复杂。因此，食品的冻结点低于纯水的冰点。 ◆ 当然由于水分和溶有固形物的种类及其数量各有差异，食品的冻结点也不一样。如肉类-1.7～-2.2 ℃，鱼 -1.0 ～-2.2 ℃，蛋-0.56 ℃，葡萄-2.5 ～-3.9 ℃，花生 -8.3 ℃。这些食品在同一冻结条件下冻结时，时间就会不同。 2、食品冻结过程与冻结曲线 （1）冻结时水的物理特性 （2）冻结温度曲线与冻结率 图：牛肉薄片的冻结曲线 3、冻结速度与冻结时间 （1） 冻结速度 a、冻结速度快或慢的划分，目前还未统一。现通用的方法有按时间和距离两种划分方法。 (i) 按时间划分　　 (ii) 按距离划分　　 b、冻结速度有两种不同的表达方式：界面位移速度和冰晶体形成速度。 (i) 界面位移速。 (ii) 冰晶体的形成速度 一般讲冻结速度以快速为好，因鱼肉肌球蛋白在-2 ～-3 ℃之间变性最大。淀粉的老化在+1 ～-1 ℃之间进行最快，所以必须快速通过-1 ～-5 ℃温度区域。 c、影响冻结速度的因素 (i) 食品成分 (ii) 非食品成分如传热介质、食品厚度、放热系数（空气流速、搅拌）以及食品和冷却介质密切接触程度等 d、冻结速度与冰晶分布的关系 （i）冻结速度快，组织内冰层推进速度大于水分移动速度时，冰晶分布越接近天然食品中液态水的分布情况，且冰晶的针状结晶体数量多。 （ii）大多数食品是在温度降低到-1℃以下才开始冻结，然而温度降低到-46 ℃时，尚有部分高浓度的汁液仍未冻结。 （iii）大多数冰晶体都是在-1--4 ℃（-1 ～ -5℃ ）间形成，这个温度区间称为最高冰晶体形成阶段 ? 冻结速度与结晶冰形状之间的关系 当冰层推进速度大于水移动速度时，冰晶体小，数量多。 龙须菜的冻结速度与冰晶大小的关系 冻结速度快冰晶小，冻结速度慢冰晶大。 三 、冻结及冻结速度对冻品质量的影响 1、冻结对食品组织结构的影响 ◆ 机械性损伤 ◆ 细胞的溃解 ◆ 气体膨胀 ◆ 化学变化 ◆ 蛋白质变性 ◆ 变色 四、食品常用的冻结方法 1、间接冻结装置 2、低温静止空气冻结装置 3、送风冻结装置 4、强风冻结装置 隧道式 传送带式