《饮料生产作业指导书word格式》.docVIP

标 题 饮料生产作业指导书 编 号 DSJ-ZC7.5.1-02-2006 版　本 Ⅱ 页　数 共27页 起草人 签名 审核人 签名 批准人 签名 日期 日期 日期 起草部门 研发品管部 颁发部门 生产部 生效日期 年　月　日 送达部门 份数 目 录 第一章 总 则 错误！未定义书签。2 第二章 生产工艺流程图 3 第三章 操作过程和工艺条件 4 第四章 物料、成品质量标准及贮存、注意事项 18 第五章 质量控制要点一览表、工艺员查证内容、质量检查员检查内容 22 第六章 工艺卫生和环境卫生 25 第七章 物料消耗定额、技术经济指标额 26 第八章 附则 27 第一章 总则 一．生产作业指导，是企业生产活动的最重要、最基础的管理之一。生产作业活动是最直接关系到企业产品生产的产量、质量和成本。为规范饮料生产作业的操作过程，特制定本生产作业指导书。 二．生产作业指导的主要内容包括工艺流程指导、操作过程与工艺条件指导、质量控制指导和工艺环境卫生管理指导。 三．保障生产作业过程的先进性、合理性，充分发挥设备的效力，优质、高产、低消耗，确保生产作业过程的安全、高效率是生产作业指导的宗旨。 四．原辅材料的供应及水、电、汽、冷的供应、运输，劳动组织、设备的维护保养、更新改造、技术改造等，都是为生产作业的高效、安全运行服务的。因此，必须为保证生产作业的正常、安全运行，创造一个良好的环境和条件。 五．本指导书适用于福州大世界天然食品有限公司、饮料生产车间及管理部门。 六．本指导书由研发品管部提出，由管理者代表签署发布。 第二章 工艺流程图 　　　　　　 为 级区 为 级区 注:青果前处理为橄榄、余甘和青梅等原料果前处理。 第三章 操作过程和工艺条件 一、青果前处理 1 橄榄果前处理 1.1 原料 选取成熟度高，新鲜度好，颗粒饱满的新鲜橄榄。 1.2 挑拣 剔除病虫害、霉烂等不合格果，并去除混入的枝叶、杂草等。橄榄花斑果（非烂果），挑选出后与好的橄榄青果一同处理。 注：磕、碰伤果，挑选出后，单独进行处理，处理工艺见（1.11项）。 1.3 清洗 将挑选好的青果用清水洗净表面泥沙杂质，并捞去浮在水面的枝叶、杂草等。注意及时更换清洗用水，保证青果不含泥沙等杂质。 1.4 预煮(沸水浸泡) 在不锈钢夹层锅内注入约150kg清水煮沸，加入事先称好的标准煮制药剂一包，搅拌均匀溶解后，倒入已清洗好的橄榄，关闭蒸汽阀，浸泡并至能脱核为止。 注：⑴ 煮制过程要不断翻动，并捞起用石锤试砸至能脱核为止。 ⑵ 锅内水只能重复利用二次（加上第一次共三次），每利用一次，均要补入事先称好的一小包药剂。 1.5 冷却 捞起后，立即投入流动冷水中进行冷却至不烫手。 1.6 拷扁? 将冷却好的橄榄捞起沥干，后放在洁净石板上用石锤砸破（拷扁去核）。 注：拷扁过程中，应尽量使果肉破裂而果核不破裂。 1.7 去核?? 砸破的橄榄倒入洁净操作平台上，挑选分离橄榄肉与核。 注：⑴ 去核应做到核中无肉，尤其要确保肉中无核。 ⑵ 去核应迅速，尽量避免橄榄肉长时间暴露在空气中。 ⑶ 要将严重变黑、变坏的橄榄肉及时挑出，不得混入合格的橄榄肉中。 1.8 浸泡 在塑料桶内加入约50kg纯净水，按要求加入事先称好得标准浸泡药剂一包，待溶解、搅拌均匀后，将已去核干净得橄榄肉倒入浸泡，浸泡10～15分钟后迅速捞起。 注：⑴ 塑料通内应保持洁净，浸泡时橄榄肉要充分浸入液面下。 ⑵ 桶内的溶液只能重复利用2次（加上第一次共3次），每利用一次后，均要补入事先称好得一小包药剂。 ⑶ 去核的橄榄肉应尽快投入溶液中浸泡，尽量避免长时间停留在空气中。 1.9冻结 将捞起得橄榄肉倒在专用不锈钢盘上，迅速进入冻库内，直至冻结为止。 1.10 冻藏 将冻结得橄榄肉，倒入在内衬厚塑料袋的纸箱（或编织袋或筐）内，将袋口扎紧后送入冻藏库中冻藏。 注：⑴ 冻藏时，不同品种要分开堆放，不得混淆。 ⑵ 冻藏库内温度应保持在-15℃～-18℃。 1.11 伤果处理 磕、碰伤果，挑选出后，单独进行处理，即清洗→预煮→冷却→刀削（削掉碰伤部位）→拷扁→去核→浸泡→捞起速冻→冻藏。 注：⑴ 削刀必须使用不锈钢刀，碰伤部位要削除干净。 ⑵ 刀削后必须立即进行拷扁、去核处理，同时尽快浸泡、速冻，不得堆积。 备注：