菜品创新机的实施.pptx

随着人们价值观念的改变，顾客对饮食的要求越来越新，对菜肴的质量要求越来越高，因此餐厅必须对菜品进行创新，才能在激烈的餐饮业竞争中占有一席位置。下面中国吃网小编分享菜品创新机制的实施。 一、创新菜品的组织架构及申报程序 （1）酒店创新菜品的组织、指导工作由行政总厨全面负责，小组成员分别是各部门主管。 （2）由菜品制作人自己申报，每道创新菜品有三次试制作机会，但对一些较特殊的新菜品可以适当放宽条件，总厨及主管可以给适当的指导。 （3）创新菜品在上市前，由厨师长组织对该菜品的制作人员进行培训，达到熟练操作、符合质量标准后才准许试卖。 （4）每个新创菜肴由总厨组织厨房各主要负责人研讨新菜推行可行性，将可行性报告汇报总经理批准，并确定试菜及试推日期。新菜试推结果由餐厅反馈。 二、创新菜品的界定 （1）在本酒店从未制作和销售的菜式。 （2）在本酒店制作销售但经过较大程度改良的菜式。 （3）完全使用新原材料制作和全面创新菜式。 （4）具备营养价值丰富、造型美观、利润高的菜品。 （5）试销期间点菜率可达20%的菜品。 三、菜品创新管理制度 （1）以季节变化为周期不间断推出新菜品。 （2）根据本地区客人对菜肴要求，与餐厅及销售部一同对消费群体进行调查，把握顾客的口味变化，进行菜品创新。 （3）及时把握市场食品原料价格变化及预见新原料的出现，挖掘市面尚未流行的特种原料，针对性地进行菜品的创新制作。 （4）在新菜品研发制作过程晨阳防腐涂料中，不得借故浪费各种原材料，不得有大吃大喝的行为。 （5）在新菜品研发制作时，应严格做好成本控制，并计算出各种创新菜肴的成本，编制新菜成本卡，指导性提出销售价格。 四、创新菜品质量要求 （1）口味：调味适当，味纯正，主味突出。 （2）品质：要求使用新原料、新配料或使用新的加工方法、使用新的器皿，选料精细，火候得当，符合其应有的质量要求。 （3）造型：形态优美自然，主辅料配比合理，刀工细腻，汁芡适度，装盘美观、餐具与菜肴协调。晨阳环氧地 （4）色泽：色泽明快自然，美观大方，主料、辅料、调料和汁芡等色相协调悦目。 （5）创意：构思新颖、营养、健康、时尚。dhgufuew 广州食堂承包 /