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餐饮成本核算与控制 餐饮成本核算与控制 第一节 餐饮成本概述 成本概念 餐饮产品的成本是指餐饮企业在生产餐饮产品时所占用和耗费的资金。 按其性质分类可分为固定成本和变动成本。 从成本管理角度分类，又可分为可控制成本和不可控制成本、标准成本和实际成本。 固定成本 固定成本(Fixed Costs)是指在一定的业务范围内，其总量不随产量或销售量的增减而相应变动的成本。也就是说，即使产量为零时也必须支出的费用。例如餐厅的折旧费、大修理费、企业管理费等。但固定成本也并不是绝对的不随生产量的变化而变化，当生产量增加到超出现有生产能力、需要设置新设备时，某些固定成本会随产量的增加而变化。 变动成本 变动成本(Variable Costs)是指总量随产量或销售量的变化而按比例增减的成本，如食品饮料原料、洗涤费、餐巾纸等费用。这类产品在随产量增加、变动成本总额增加时，其单位产品的变动成本保持相对不变。 可控成本 可控成本(Controllable Costs)是指在短期内管理人员能够改变或控制数额的成本。对餐饮管理人员来说，变动成本，如食品饮料的原料成本等，一般为可控成本。管理人员若变换每份菜的份额，或在原料的采购、验收、贮存、生产等环节加强控制，则食品饮料的原料成本数额会发生变化。大多数半变动成本也可以控制。某些固定成本也属可控成本，例如办公费、差旅费、推销广告费等。 不可控成本 不可控成本(Uncontrollable Costs)是管理人员在短期内无法改变的成本，例如折旧、大修理费、利息、以及在大多数企业中正式职工的固定工资费用等。 标准成本 标准成本(Standard Costs)是指在正常和高效率经营情况下，餐饮生产和服务应占用的成本指标。为了控制成本，餐饮企业通常要确定单位标准成本，例如每份菜的标准成本，分摊到每位客人的平均标准成本，标准成本率，标准成本总额等。 实际成本 实际成本(Actual Costs)是餐饮经营过程中实际消耗的成本。标准成本与实际成本之间的差额称为成本差异，实际成本超出标准成本的差额称为逆差，反之为顺差。 标准成本单 举例 标准成本单 举例 标准成本单 举例 标准成本单 举例 标准成本的作用 用于控制实际成本 用于决策：每份菜的标准成本也是其定价的依据 使成本计算更合理 减少成本会计的工作量 餐饮标准成本的构成 餐饮原料标准成本 标准直接人工费用 标准直接人工费用的确定 确定标准人工费用的基础是规定标准的劳动定额和标准的职工配备数。标准直接人工费的计算是将直接人工时数乘以每小时人工费用而得。直接人工费用不仅包括工资，而且还包括各项福利，费用，如房屋补贴，伙食补贴，带工资休假费用，交通补贴，工作餐和工作服等。职工每月的工时数是职工平均每月的工作天数、每日的工作时数与平均出勤率相乘而得。 二、餐饮成本和费用结构 　　　食品饮料的原料成本 　　　营业费用　　 二、餐饮成本和费用结构 食品饮料的原料成本是餐饮部的主要开支，占餐饮收入的比例最大。一般档次越高的餐厅原料成本率越低。宴会的原料成本率一般低于普通餐的成本率。饮料原料的成本率低于食品原料的成本率。国际上饭店业的食品饮料成本率一般为30一35％ 二、餐饮成本和费用结构 营业费用包括餐饮部门经营中所耗费的一切费用，如人工费用、经营用品费用、水电燃料费、折旧和维修费用以及其它费用。 餐饮部门的成本和费用结构的点 变动成本比例大 可控制的成本比例大 成本泄漏点多：在菜单的计划、食品饮料的成本控制、餐饮的推销和销售控制以及成本核算的过程中涉及许多环节 菜单计划——采购——验收——贮存——发料——加工切配和烹调——餐饮服务——餐饮推销——销售控制——成本核算 成本管理 1．饮食产品价格组成要素 饮食产品价格是由产品成本、费用、税金和利润四个部分组成。其公式为： 饮食产品价格=产品成本+费用+税金+利润 公式中的利润叫做纯利，纯利加上费用和税金叫做毛利。 2．成本核算 (1)净料率 食品原料在加工处理前称为毛料，经粗加工处理后可以用来配制菜点的原料称为净料，要计算净料成本就必须了解净料率。 净料重量与毛料重量的比率，就叫净料率。 净料率=（净料重量/毛料重量）x100％ 例　　题 购进母鸡一只，毛料重量2kg。经宰杀处理后，得净鸡1.4kg，求母鸡的净料率。 解： 母鸡净料率＝（1.4/2）X100％=70％ 答：母鸡的净料率为70％，即每千克毛料母鸡可得净鸡700g。 饮食产品成本的三要素 即主料、配料(也称辅料)和调味品。 1)主料 主料是制成各个单位产品的主要原料。它以面粉、大米和鸡、鸭、鱼、肉、蛋为主，各种海产品、干货、蔬菜和豆制品为辅。 2)配料 配料是制成各个单位产品的辅助材料，其中以蔬菜为主，鱼、肉、家禽等为辅。 3)调味品