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做油条2 方法----配料；面粉---10斤 明矾----0。25 盐----0。25斤 碱----0。1.5斤 水-----6斤左右 油-----大约需4斤左右 （为便于计算，以做10斤面粉油条为定量标，自己做多做少按此比例配料，但只能略增而不能减） 程序；1，将矾粉与盐放入和面的盆中，加水（注意要将称出的水留一碗），溶化全部矾盐。 2，用半碗水最好加点热水将碱化入碗内。 3，将碱水倒入盆内，并迅速和入8斤面粉，合成面团，并有劲道。此时应做到手不粘面、盆边不粘面，盆底不粘面。 4，静置半小时后，进行复盆，即用手捶粘上水将面团进一步捣起劲，使面团更有劲道。 5，再静置半小时后的面团分条，即把大面团分成便于你炸制时操作的面团。 6，开条，面团揉成长条，压扁，用刀切成合适的长条，然后每两条重叠，用压扦压实，拉长，提起一头，适度旋转后，入油200度左右的同锅内炸制，边炸边翻动。至金黄色起锅，即为油条成品。技巧----1，明矾和碱的比例不是一成不变的；要随着季节变化而变化，如果你发现所炸的油条不能直立起来，就说明你要适当的加点碱了，记住，碱是骨头面是肉的这句话。 2，北方的水和南方的水其PH值是不一样的，明矾和碱的比例要根据情况相应调整。 3，当碱水与机盆中的明矾水混合时，就会出现气泡，并发出声音，这叫做矾花，也就是氢氧化铝，选择不同矾花下面粉，就是调节氢氧化铝对面团作用的大小，是保证质量的重要环节之一。 4，开条时冬宜稍窄，夏宜稍宽，刀口处要防止粘连，如果说一旦粘连，炸时就不长个，所以扑粉洒均匀很重要，拿油条生坯时的手法也很重要。 5，炸时一定要不断地翻动油条，先快后稍慢，记住一句话，油条怕痒，越扒越长，如果你不能及时的翻动，也会很大程度影响油条炸制时的涨发。 6，炸油条的油温，要保持在200度左右，温度太高易炸糊，但太低炸出来的油条绝对不能达到泡松的要求，不管你的料调得多准，也不管你的面合得多好，都有发不起来的。 我知道你不是作这个专业的。所讲这些是想你能明白制作中的一些技巧。因为你现在很难买到明矾，也很不容易弄细，市场大量的是使用油条精，其程序上面说得很清楚，你只要照佯 做就行，而技巧是要你自己掌握的。 还告诉一个小经验，同等重量的明矾和盐其体积基本一样；而同样体积的碱，其重量只有矾或者碱的重量的一半。所以你只要找到在个分量合适的容器，如极小的那种酒杯，都装满一杯，其量也就差不离了油条的制作 做法一 原料：普通粉5000克，矾、盐比例相同，明矾（冬季125克，夏季170克）、碱（冬季60克，春季70克，夏季85克），温水（冬季3000克，夏季2750克）。制作方法 1、将矾、碱、盐按比例兑好，碾碎放入盆内，加入温水搅拌溶化，成乳状液，并生成大量的泡沫，且有响声，再加入面粉搅拌成雪花状，揣捣使其成为光滑柔软有筋力的面团，用温布或棉被盖好，醒20至30分钟，再揣捣一次，再叠面，如此3至4次，使面团产生气体，形成孔洞，达到柔顺。2、案板上抹油，取面团1/5放在案板上，拖拉成长条，用小面杖擀成1厘米厚、10厘米宽的长条，再用刀剁成1.5厘米宽的长条，将两条摞在一起，用竹筷顺长从中间压实、压紧，双手轻捏两头，旋转后拉成长30厘米左右的长条，放入八成热的油锅中，边炸边翻动，使坯条鼓起来，丰满膨胀酥脆，呈金黄色即成。制作原理：制作油条的面团属于矾、碱、盐面团。由于此种面团反应特殊，所以在成熟工艺上受到一定的限制，一般只适宜于高温油炸方法，才能达到松软酥脆的特点。面团调制所掺入的明矾（白矾）、碱（纯碱）、盐（劲大的粗盐）在水的作用下而产生气体，使面团达到膨松。在膨松过程中，起主要作用的是明矾和纯碱，其反应式是：KAI（SO4）412H2O＋Na2CO3＋H2O→AI（OH）3＋Na2SO4＋K2SO4＋CO2↑＋H2O从上述反应式中可以看出，面团调制时所加入的明矾、碱在水的作用下发生化学反应，生成物为氢氧化铝（又称矾花），属胶状物质，使成品松软；生成的硫酸钠和硫酸钾对人体无害，在面团中不起作用。而在调面时所加入的食盐，则起着增加面团韧性和筋力的作用，便于制品的成型操作。由于氢氧化铝和产生的二氧化碳共同作用，导致矾、碱、盐膨松面团制品的涨发。3、油条是否能炸得又松、又脆、又黄、又香，制作要领是：每两条上下叠好，用竹筷在中间压一下；不能压得太紧，以免两条粘连在一起，两条面块的边缘绝对不能粘连；也不能压得太轻，要保证油条在炸得时候两条不分离；旋转就是为了保证上述要求，同时在炸得过程中，容易翻动。双手轻捏两头时，应将两头的中间轻轻捏紧，在炸的时候两头也不能分离。油条发起的原理是：当油条进入油锅，发泡剂受热产生气体，油条膨胀。但是由于油温度很高，油条表面立刻硬化，影响了油条继续膨胀，于是油条采用了每两条上下叠