合理营养与平衡膳食_培训课件.ppt

采用临用现购、合理整理、尽量利用、先洗后切，急火快炒，现烹现吃、适当生食、挂糊上浆、勾芡收汁、荤素搭配。 膳食制度：是指把全天的食物按一定次数，一定的时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。 1．两餐间隔时间 两次进餐间隔时间以5小时左右较为合适。 2．每日进餐次数 理想的进餐次数应是每日4次，考虑到我国的工作制度和人们的生活习惯，还是以一日三餐较为合适，这样基本上合乎营养要求。 根据我国的工作制度，全天各餐食物比例应以午餐最多，早、晚餐少一点为好，具体分配如下： 早餐 应占全天总热量的 25%-30% 午餐 应占全天总热量的 40%（提倡占50%） 晚餐 应占全天总热量的 35%-30% 早、中餐应摄入一些高热量的食物，以满足一天工作、学习的热能需要；晚餐应选择高碳水化合物，低脂肪，易消化的食物。 19-30岁男性的24h基础代谢率: 15.3w+651 15.3×65+651=1673.5kcal/d 19-30女性的24h基础代谢率： 14.7w+496 轻　　　　中　　　重 男性　　 1.55　 1.78 2.10 女性 1.56 1.64 1.82 三种产能营养素的净能量系数分别为： 糖类　　4kcal/g 脂肪 9kcal/g 蛋白质 4kcal/g 1、掌握分档取料及各部肉质特点、营养结构和用途 2、掌握烹饪原料间的协同作用 3、注意菜肴搭配中的化学变化 糖醋鲤鱼（山东地方风味） 主料：鲜鲤鱼一条（750克） 配料：蛋白25克 调料：菜籽油100克，熟猪油125克，白糖150克，香醋100克等 菜例分析：此菜含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸和较高的钙，由于加入了醋，可使钙游离，促进钙的吸收，但维生素含量少。 按照惯例由十菜组成，十人就餐。 菜品：凉拌三丝、蛋黄蚕豆、糖醋鱿鱼卷、葫芦鸡、荠菜烩肉丝、干煸鳝丝、硬汁里脊、蜜汁山药、滑溜牛里脊、奶汤锅子鱼。 营养价值分析： 菜肴组合比较合理，采用了荤素搭配、甜咸搭配、主副食搭配。营养组合符合人体生理需要，整桌宴席采用了动植物蛋白质混食，提高了蛋白质的互补作用，油脂采用了动植物油混合使用，钙磷比例比较适宜， 维生素含量比较全面。但缺点是油脂较大、纤维素类食物如青菜缺乏。 （一）原则 1、必须供给充足的热量和各种营养 2、全天食物在各餐中分配要恰当，间隔要合理 3、选定的菜肴和饭食要符合卫生要求 4、烹调方法要合理，适应消化能力和饮食习惯 5、要考虑当地季节性烹饪原料、厨房设备条件、厨师技术水平以及进餐者的口味和经济条件。 1、按照进餐者的年龄、劳动强度和健康状况，参照每日膳食营养素供给标准，先确定一日所需的总热量和各种营养素的数量，及热源质的分配比例。 2、计算出热源质营养素的一日供给量。 3、主副食每日供给量的确定。 1、按照进餐者的年龄、劳动强度和健康状况，参照每日膳食营养素供给标准，先确定一日所需的总热量和各种营养素的数量，及热源质的分配比例。 2、计算出热源质营养素的一日供给量。 3、主副食每日供给量的确定。 第九节 营养 = 饮食? = 有吃有喝? = 膳食? 营养 = 吃好的? 喝好的? 营养 = 挑选食物? 膳食 释义：日常吃的饭和菜。 饮食 释义：饮-本义：喝。 食-1.吃：～肉。～欲。 2.吃的东西 人类为了生存和繁衍，必须从外界摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢以维持机体的生长、发育和各种生理功能，这一连续过程就叫营养。 人从胎儿阶段开始便从母体中获得自己所需要的营养物质，出生后便从膳食中获得营养物质。 食物中能被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质称为营养素。 目前所知，人体需要的营养素有40种以上，归纳起来主要可分为碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素、纤维素以及水等几大类。 合理营养：指能全面提供符合卫生要求的平衡膳食。 平衡膳食：指利用自然界的多种食物，组成营养素种类齐全，其质和量均能满足和适应人们的生理活动及劳动对营养需要的膳食。 80%的冠心病患者，90%的2型糖尿病患者可通过生活方式的改变得以避免。 通过终生的健康饮食、保持正常体重以及加强锻炼，约1/3的肿瘤可以预防。 1.?蛋白质热能营养不良。 2.?维生素A缺乏病。 3.?贫血。 4. 碘缺乏病。 体格生长迟滞 消化功能低下 循环系统功能低下 免疫功能低下 Vit A的主要作用： 维持正常视觉功能 皮肤健康和生长发育 免疫功能 视杆