(最新)第三章咖啡豆烘焙工艺研究资料.doc

咖啡豆烘焙工艺研究 概述 概念 咖啡豆本身没有任何咖啡的香味，只有在炒熟之后，才能浓郁的咖啡香味。所以咖啡豆的烘焙是咖啡豆内部成分的转化过程，经过烘焙产生能够释放出咖啡香味的成分，才能闻到咖啡的香味儿。 煎焙即将咖啡豆在高温下烘焙，或者叫做烘烤，创造出咖啡独特的色泽（近似琥珀色，看烘焙程度要求而定）、风味与芳香。煎焙使淡绿色的咖啡生豆变成熟悉的茶褐色咖啡豆。优质的煎焙是指能将生咖啡豆具有的香味、酸味、苦味成分巧妙地表现出来。 咖啡豆的烘焙好坏直接决定了咖啡豆的香味的好坏。烘焙不好的咖啡，即使咖啡生豆是很好，但是也无法获得很好的咖啡熟豆结果当然做不出好喝的咖啡。只有用好的咖啡生豆，经过适当的烘焙，才有可能加工出好的咖啡熟豆，也才可能为制作好咖啡提供一个好的前提条件。 总的来说，烘烤得越黑，品质越低。较深的烘烤意味着将会损失咖啡豆的大部分风味 咖啡烘焙工艺研究现状 咖啡烘焙方式 咖啡之会受人们的着迷喜爱，关键在于烘焙后所产生的香气与饮用时的口感风味。咖啡生豆本身的味道被人描述为土腥味或者草香味，然而烘焙就如同魔法般，将咖啡生豆内部的物质彻底转变与重组，形成新的结构，形成浓烈香醇的风味。可见，烘焙塑造了咖啡的灵魂。 烘焙机主要分为4类，直火式、半热风直火式、热风式、电热式。(热风式 到20世纪，有人想到以热风烘焙咖啡豆的方式，用热风烘焙咖啡豆少了铁的阻隔之外，热源更能直接传给生豆而提高烘焙效率。 1934年美国的柏恩斯公司制造的瑟门罗烘焙机Jadez Burns Thermalo，是一种热风式的机种，美国至今仍然有一些大型的烘焙厂，依然在使用该机种的烘焙机。 另外在市场上依然可见到的风床式烘焙机Fluid-Bed Roaster。在此可简约的介绍：热风式烘焙机的结构仍然采用滚筒式设计；藉由滚转来翻动生豆，以达到均衡烘焙。然而早有人想过何不用热风吹动生豆，让豆子能上下的飘浮，破除滚筒的概念。 1976年美国人麦可·施维兹Michael Sivetz设计出风床式烘焙机Fluid-Bed Roaste，该烘焙机采取方式是在一个密闭的容器内让空气由下往上吹，使得生豆能够在容器内上下飘浮，直到烘焙完成时再倒入容器外的冷却盘进行冷却。在美国的精选咖啡协会的网站上经常可见到麦可·施维兹的评论。 在澳洲也有相当类似的设计与构造之烘焙方式；由澳洲伊昂柏思坦Ian Bersten所创，并以予营销的烘焙机Roller Roaster也有相当的知名度。在一般的烘焙过程中；豆内的水份被蒸发的越来越少，质量上也变得越来越轻，使用这样的烘焙机质量方面的比重会较快落下，再度接受热风的烘焙，如此反复上下，即能烘焙出均匀的咖啡豆，但是缺乏金属滚筒的闷烧，有些人会认为总是少了一个味道。 ④电热式 电热式就是电热丝加热滚筒，这种功率比较大比较好电，缺点是电热管时间长了货值电压不稳会导致损坏，失去加热功能，导致设备瘫痪。也不必太担心几乎每个城市的电器批发市场都可以定做加热管，使机器恢复工作状态。 咖啡烘焙方法 手工烘焙咖啡 (基本的原理 - 咖啡豆烘焙温度范围190-280℃； - 烘烤咖啡时，要用工具不断搅拌，使咖啡豆表面触热均匀，避免咖啡豆烘烤不均; - 咖啡烘烤好时，要立刻冷却，避免咖啡豆内在温度使咖啡豆烘烤过度; - 烘烤咖啡时烟会增多，所以在烘烤时选择通风良好或排烟通风系统良好的地方; - 咖啡烘烤后，会挥发出咖啡特有香味。咖啡最好的香味是在24小时之后，所以，烘烤咖啡豆24小时后才能研磨咖啡豆。 (烤直接在木炭或煤气炉 这个方法是最悠久的方法，目前人们通常也只用铁锅或铸铁锅直接在火上烘烤咖啡豆。用铁锅烘烤时一定要洗干净，避免烘烤后影响咖啡豆的香味。烘烤时也要用温度仪检测烘烤过程中的温度。 如果烘烤使用木炭，要注意火焰的消灭，只取木炭为热能，以便能够获得更均匀的温度，使咖啡豆烘烤均匀，避免豆子里面还没有烤好。现在人们也可选用煤气炉，通过调整火焰对咖啡豆适当加热。 图3.1 手工咖啡烘焙方法 Figure 3.1 Manual coffee roasting method 在没有专业的烘培机器以前的漫长时间里，咖啡的烘培就是用锅炒，用锅炒的咖啡相对专业的机器品质不一定都胜出，但是品质最好的咖啡豆却是人工炒成，其实很多炒货都存在这样的情况。机器的好处是质量稳定，可以简单的标准化炒作，但是人的作用是机器永远也取代不了的。 用锅炒咖啡豆，首先要清洗好用于炒咖啡的锅除去上面的油脂。一般情况下洗好锅开火把上面的水烧干，然后加入水煮一下，倒出水再开火烧干。这样重复1-2次。加热把锅面水份烧干直到看不到明显的油脂就可以，开火加热，锅面上已经干爽没有水气的时候，放入咖啡生豆，使用电、煤气或是其他