2016发酵工程实验讲义.doc

实验目的： 1、学习并掌握酸奶制作的基本原理与方法。 2、了解市售酸奶的生产工艺。 3、掌握乳酸菌活菌计数方法与操作。 实验原理： 乳酸菌在乳中生长繁殖，发酵分解乳糖产生乳酸等有机酸，导致乳的pH值下降，使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集。 乳酸菌属于兼性厌氧微生物，其在无氧条件下生长繁殖较好，实验室条件下利用混菌培养的方法，尽可能让乳酸菌在无氧条件下生长，每个单菌落代表一个微生物细胞。 实验器材及试剂： 菌种：市售酸奶 试剂：白糖 奶粉 培养基各成分 器材：培养箱、电炉、铝锅5L，培养皿 酸奶发酵瓶： 自带 实验内容： （一）酸奶制作 1、10%脱脂奶粉溶解于热水（80℃左右）中(每100ml的蛋白质浓度)，充分搅拌均匀，配成调制乳； 2、添加蔗糖：为了缓和酸奶的酸味，改善酸奶的口味，在调制乳中加人4-8％的蔗糖。 3、灭菌：方法有两种：将乳加热至90℃，保温15-20min； 4、接种：往冷却到43-45℃灭过菌的乳中加入乳酸菌，接种量为2%-5%。 5、发酵：发酵的温度保持在40-43 ℃，一般发酵时间为3-6h。 发酵终点的确定有两种方法： 1）检测发酵奶的酸度，达到65-70 T°。 2）倾斜观察，瓶内酸奶流动性差，而且瓶中部有细微颗粒出现。 6、冷却：发酵结束，将酸奶从发酵室取出，用冷风迅速将其冷印到10℃以下，一般2 h，使酸奶中的乳酸菌停止生长，防止酸奶酸度过高而影响口感。 7、冷藏和后熟：经冷却处理的酸奶，贮藏在2-5℃的冷藏室中保存。 8、感官指标 1）色泽：色泽均匀一致，呈乳白色，或稍带微黄色。 2）组织状态：凝块稠密结实均匀细腻，无气泡，允许少量乳清析出。 3）气味、味道：具有清香纯净的乳酸味，无酒精发酵味，无霉味和其他外来不良气味。 （二）乳酸菌活菌检测 ①、检测培养基：蛋白胨15g，牛肉膏5g，葡萄糖20g，氯化钠5g，碳酸钙10g，琼脂粉20g，水1000ml，115～121℃灭菌20min，灭菌后放置水浴52℃保温备用。 ②、稀释：取10克样品放入添加90ml无菌水的带玻璃珠的250ml三角瓶中，摇床180rpm震荡30min，即为10－1样品溶液；再从中取1ml至添加9.0ml无菌生理盐水的三角瓶中，稀释至10－2，……以此类推稀释至10－6，即稀释了100万倍; ③、倒制培养平板，分别从上述已稀释到10-4、10-5、10-6的乳酸菌悬液中取1ml，在无菌操作台上注入90cm培养皿中，再将已经灭了菌的保持在52℃水浴锅中的呈溶解状态的培养基，倒入15毫升左右于培养皿中，全部浸到培养皿，与菌悬液充分混合均匀（倒入培养基后，马上用手转动培养皿，转动几下，让其混合均匀），然后等其凝固再移入培养箱中培养，注意最后一步倒平皿必须在超净台无菌操作，以免杂菌污染。每次稀释均要换灭好菌的移液管。 ④、培养条件：37℃恒温培养箱培养48～72h ⑤、培养完毕后，取出进行计数，因为是稀释了1万、10万、100万倍，所以一个透明圈菌落代表1万、10万、100万/克，如果有200个透明圈，则是200万、2000万、2亿/克。 实验结果： 1、对酸奶的评价： 香味很浓郁，口感丝滑，无其他气味，但是略酸，可能是糖加的比较少。 色泽均一，呈乳白色。 瓶子上层酸奶较稀，下层凝块稠密。 2、乳酸菌活菌检测结果： 10-4样品溶液 10-5样品溶液 10-6样品溶液 第一组菌数 178 554 38 第二组菌数 350 118 48 第三组菌数 381 40 535 平均值 303（303万/克） 237（2370万/克） 207（2.07亿/克） 实验分析： 接种时是从高浓度到低浓度的顺序来的，因此，可能存在一些误差。 每次接种后没有清洗移液管，造成较大的误差。 （PS：因为我们忘了拍照，所以只记录了数据，没有图片。） 思考题： 乳酸菌的保藏通常为低温条件，这给运输带来很大的成本，请问可采用什么方法使乳酸菌在常温条件下有很高的存活率以减少运输成本？ 答：在基因水平上对乳酸菌进行基因重组，进而获得耐高温乳酸菌。在基因库里筛选抗高温的基因并利用基因重组技术将其重组在乳酸菌基因上，对乳酸菌的基因进行修饰使其表达，以此来获得耐高温菌株。 实验目的： 1、学习了解固态发酵原理； 2、以枯草芽孢杆菌为对象，了解固态发酵的控制技术； 3、掌握枯草芽孢杆菌活菌计数方法与操作。 实验原理： 作为抗生素的替代品，益生菌和酶制剂等的研究与开发近几年成为绿色饲料添加剂的热点，其中益生菌倍受关注。作为益生菌的一种，芽孢杆菌制剂在动物生产中的研究和应用一直都是畜牧业科研和生产人员关注的焦点。目前芽孢杆菌多采用液体深层发酵技术，再经喷雾干燥进行生产，对设备要求高，生