2鱼贝类死后变化.pptVIP

* * * * * * * * * * * 水产品及水产制品质量感官鉴别原则 感官鉴别水产品及其制品的质量优劣时，主要是通过体表形态，鲜活程度、色泽、气味、肉质的弹性和洁净程度等感官指标来进行综合评价的。对于水产品，首先是观察其鲜活程度如何，是否具备一定的生命活力；其次是看外观形体的完整性，注意有无伤痕、鳞爪脱落、骨肉分离等现象；再次是观察其体表卫生洁净程序，即有无污秽物和杂质等；然后才是看其色泽，嗅其气味，有必要的话还要品尝其滋味。依据所述结果再进行感官评价。 水产品鲜度水煮试验： 对鲜度稍差或有轻度异味的水产品，以感官鉴别方法判断其品质鲜度较困难时，即可通过水煮试验后嗅气味、尝滋味，结合对汤汁的观察来鉴别。水煮试验时，样品一般不超过500g，放水量以刚好浸没样品为宜。对虾类等个体比较小的水产品，可以整个水煮。鱼类则去头去内脏后，切成3厘米左右的段，将水烧开后放入样品，再次煮沸后停止加热，开盖嗅其蒸气气味，再看汤汁，最后品尝滋味。先将容器中的水煮沸，然后放入样品，盖严容器盖加热，直到再次煮沸时，撤掉热源，然后开盖依次进行鉴别。 1、气味鉴别 新鲜品的气味——具有本种类固有的香味。 变质品的气味——有腥臭味或有氨味。 2、滋味鉴别 新鲜品的滋味——具有本种类固有的鲜美味道，肉质口感有弹性。 变质品的滋味——无鲜味，肉质发糜烂，有氨味。 3、汤汁鉴别 新鲜品的汤汁——汤汁清洌，带有本种类色素的色泽，汤内无碎肉。 变质品的汤汁——汤汁混浊，肉质腐败脱落悬浮于汤内。 二、微生物评定 微生物评定的影响因素 鱼的种类；采样部位、采样方法；捕捞海域污染程度；培养条件；贮藏温度和贮藏条件；设备条件和操作人员。 三、化学评定方法 是检测鱼贝类死后在细菌作用下或有生化反应所生成的物质为指标而进行评定的方法。 淡水产动物组织中几乎没有氧化三甲胺！ 如果一条鱼的K值在20-60%之间就最好加热后再食用！ 用pH值做鲜度指标判断时要注意区别是下降时的pH值还是上升时的pH值！ 三、化学评定方法 以分解产物为指标 5、其他方法 其他评定鲜度的方法还有：测定甲酸、丙酸、丁酸等挥发性有机酸，测定挥发性还原物质，测定组胺，乌贼的鲜度评定测定胍丁胺等。 三、化学评定方法 以蛋白质变性为指标 一般地说，当蛋白质变性时将引起溶解性及酶活性下降，所以当鱼肉冷藏、冻结贮藏时，除从食品卫生的角度出发判断是否适用于食用外，还应进行鱼肉是否有加工鱼糜制品(鱼糕形成能)的鲜度的判断。为此，常常测定盐溶性蛋白质的溶解性和肌原纤维蛋白质的ATP酶活性。 四、物理评定 鱼体的弹性：新鲜鱼的肌肉具有一定的弹性，随着鲜度的降低，鱼肉的弹性也下降。一般鱼肉的弹性可以采用弹性仪进行测定，当用弹性仪在鱼体肌肉上按压时，鱼肉产生一定形变的压力值，可由指示仪表给出，根据指示的鲜度等级或弹性值即可直接确定被测鱼的鲜度等级或由标准曲线查得鲜度等级。 鱼体的导电率：鱼体在死后僵硬的过程中，随着糖原的降解及乳酸的生成，其氢离子浓度也发生变化。鱼体肌肉的氢离子浓度与其导电率有密切关系，采用鱼肉导电率这种物理学指标来判别鱼体进入腐败阶段之前的商品质量是一种简便有效的方法，设备简单，可以立即获得结果。 鱼肉压榨液的黏度 眼球水晶体混浊度 第四节鱼贝类鲜度的保持方法 一 概述 1.重要性 鱼贝类的特性 生产的季节性、地区性、品种的多样性贮藏运输条件的限制。 加工原料需要 鱼贝类的保鲜：用物理或者化学的方法，延缓或抑制生鲜鱼贝类的腐败变质，以保持其鲜活状态和品质。 鲜度的保持方法： 低温保鲜 电离辐射保鲜 化学保鲜 气调保鲜 二、低温保鲜 冰藏保鲜 1、适用对象：死后僵硬前或者僵硬中的鱼贝类，保存期3-5天，主要用于渔船上的保鲜。 2、作用： (1)由冰到水，吸收热量，降温； (2)水，冲洗微生物和污物； (3)表面湿润，有光泽，避免干燥。 3、具体的操作： (1)盖冰； (2)添冰； (3)堆冰； (4)垫冰； (5)抱冰。 要求： 冰粒细小 层冰层鱼 冰量充足 薄冰薄鱼 冷海水保鲜 冷海水保鲜：是将渔获物浸渍在温度为0-零下1度的冷却海水中进行保鲜的一种方法。 冷海水可分为冰制冷海水和机制冷海水 主要应用于渔船和罐头工厂内。 冷海水保鲜 1、优点： (1)冷却速度快； (2)操作简单，可迅速处理； (3)保藏时间10～14d。 2、缺点： (1)鱼体吸水膨胀； (2)鱼肉带咸味； (3)表明稍有变色； (4)蛋白损失； (5)流通中存在的问题。 冰温