第七讲 中餐服务管理.pptVIP

第七讲 中餐服务管理 第一节 中餐知识 中餐是以五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充的古代营养卫生理论为依据的 五谷是指黍稷稻麦菽；五果为桃李杏枣栗，五畜为牛羊犬豕鸡、五菜为葵藿葱韭薤 中国菜系的分类 菜系是中国菜肴不同风味流派的代称 菜系具有明显的地区和民族特色，前者称地方菜，后者称民族菜 我国地方菜系通常有“四大菜系”和“八大菜系”之称 八大菜系 四川菜： 简称川菜 山东菜： 简称鲁菜 广东菜： 简称粤菜 江苏菜： 简称苏菜 福建菜： 简称闽菜 湖南菜： 简称湘菜 安徽菜： 简称徽菜 浙江菜： 简称浙菜 中餐服务方式 中餐在长期的发展过程中，逐步形成了具有中国文化特色并与中餐菜肴特点相适应的服务方式。 按上菜的特点分 按客人结账方式分 餐前结账式 ： 即点菜后、就餐前必须先付清全部款项。此方式适合接待客流量较大的低档餐厅，对客人不方便。 餐后结账式：即客人进餐完毕后再付款。这种方式能使客人得到热情周到的服务，并且有助于向客人推销食品饮料，增加餐厅收入。现在为大部分餐饮企业所采用。 按进餐的种类分任务一 餐前准备 学习目标1．了解餐前准备工作中所涉及的基层岗位2．明确各岗位职责3．掌握各岗位的工作内容及要求 学习重点各岗位的工作流程及服务标准 任务二 餐中服务 学习目标 　　　1．了解餐中服务工作中所涉及的基 　　　层岗位 　　　2．熟练掌握各岗位的工作流程及服 　　　务标准 　　　3．熟练掌握各岗位的基本服务技能 学习重点 　　　各岗位的工作流程、服务标准 任务三 餐后服务 学习目标1．了解餐厅服务员餐后服务工作的主要环节2．掌握餐后各工作环节的流程及标准 学习重点结帐收银、送客撤台、收尾小结的服务标准 基础知识 ◆送客 　　　是餐厅服务工作能否做到善始善终的体现，同时也是饭店管理水平的体现 ◆撤台 要求 　1）零点撤台需在该桌客人离开餐厅后，宴会撤台必须在所有客人均离开餐厅后才能进行 　2）收撤餐具要轻拿轻放，尽量不要发生碰撞声响 　3）收撤餐具要为下道工序创造条件，收碗时，大碗在下，小碗在上 　4）收撤时，要把盛有汤或菜的餐具集中起来放置 顺序 　银器——餐巾、香巾——酒具——不锈钢餐具——瓷器——筷子 迎宾员工作流程 迎宾 引位 拉椅让座 递送菜单 点菜工作流程 点酒 问候客人 介绍、推荐菜肴 确认 填写点菜单 下单 传菜员工作流程 接单分类 配料准备 传菜 收盘 核菜划单 信息传递 餐厅服务员 餐后服务的主要工作环节 结账收银 收尾小结 送客撤台 结账收银工作流程结帐准备 递交账单 结帐 现金结账 支票结账 信用卡结账 签单结账 送客撤台工作流程 拉椅 致谢 送客 检查 撤台 * 中国菜系的分类 中国菜肴特点 中餐服务方式 问题导入 中餐厅的环境气氛 自助式 派餐式 共餐式 零餐服务 团体包餐 宴会服务 餐厅接待中最经常最主要的接待服务方式。 零餐服务 客人事先预订的人数较多、标准统一、菜式统一、进餐时间统一的一种就餐形式。 团体包餐 是中餐接待中标准较高，要求很严格的一种服务方式。 宴 会 服 务 第二节 中餐服务基本流程 餐前准备 餐中服务 餐后服务 中餐服务流程图 收尾小结 开茶服务 餐前准备 预订 客人到达 迎宾 询问有无预定 结帐收银 送客撤台 拉椅让座 有 无 检查预订记录 征询客人意见 领位 点菜服务（零点） 调整菜单（宴会） 划单传菜 上菜分菜 巡台服务 餐前准备工作中所涉及的基层岗位 预订员 值台员 传菜员 库管员 预订员 相关知识 工作流程 岗位职责 （1）按规定着装，提前十分钟到岗，清扫所辖卫生区卫生。 （2）工作期间一要站立，二要微笑，三要问候，接听电话使用服务用语。 （3）全面掌握本餐厅经营信息，了解当餐菜肴、酒水的价格变动情况。 （4）认真做好宴会预订登记，请客人留下联系电话，预订结束后向客人致谢，及时将预订信息通知相关岗位人员并做好变更有关工作。 （5）团体用餐前15分钟需电话确认具体到达时间，并及时通知后厨以备起菜。 （6）本着节能降耗的原则，合理安排使用宴会厅。 预订员岗位职责 预订相关知识 （1）预订的方式：电话、面谈、传真、网络等 （2）预订的内容：时间、单位和人员、联系人、规模与标准、宴会类型、付款方式、宴请事由及特殊要求、场地确定、菜肴酒水要求等 （3）宴会预订的确认：暂时性预订和确定性预订 （4）预订的变更双方应就预订变更相关事宜事先达成具体协议，如有违约按协议处理。 传菜员 端托技能 岗位职责 工作流程传菜员的岗位职责 （1）按规定着装，提前十分钟到岗，做好备餐间及所辖公共区域的卫生清洁工作 （2）听从领班布置的开餐任务，以及重要客人和宴会的传菜注