应用脂肪粒径预测UHT乳货架期的研究--乳业科学与技术.docVIP

应用脂肪粒径预测UHT乳货架期的研究 郭奇慧，白雪，胡新宇，刘卫星 （内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司研发中心 呼和浩特 011500） 摘 要：以市售UHT乳为研究对象，应用Arrhenius模型通过对脂肪粒径的分析，预测UHT乳的货架期。UHT乳分别在25、45℃环境下恒温储藏，并定期随机抽样进行感官检验和脂肪粒径含量测定。应用Arrhenius方法分析用脂肪粒径含量来预测样品货架期，并建立了模型。 关键词：UHT乳；脂肪粒径；货架期 Study on Fat Size to Determine Shelf-life of UHT milk GUO Qi-hui, BAI Xue, HU Xin-yu, LIU Wei-xing (Inner Mongolia MENGNIU Dairy (Group) Co.Ltd RD, Huhhot, 011500, China) Abxtract ：This study applied fat size to determine of shelf-life, with UHT milk as experimental object. It also isscused the feasibility of applying Arrhenius analysis to determine the shelf-life as well as there liability Analysis of commercial shelf-life. The UHT milk were storedat25℃ and 45℃ respectively. Thesensory, sensory evaluation and fat size tests were carried out at stated intervals. Key words：UHT milk; fat size; shelf-life 欧共体关于UHT（Ultra High Temperature）产品的定义是：物料在连续流动的状态下，经135℃以上不少于1s的超高温瞬时灭菌（以完全破坏其中可以生长的微生物和芽孢），然后在无菌状态下包装于不透气容器中，以最大限度的减少产品在物理、化学及感官上的变化，这样生产出来的产品称为UHT产品[1]。与巴氏乳相比，UHT乳解决了液态乳运输、储存、保鲜难的问题，有效地保持了蛋白质、钙等营养物质，能大大减少牛乳颜色、风味和营养价值的损失，因而成为目前最佳而且发展最快的加工方式。食品货架期指产品能够贮存的时间，在贮存时间内产品质量可以被接受并且满足顾客质量要求的时间长度。货架期加速实验主要是针对长货架期的产品在研究中周期长效率低的问题而发展起来的一种实验方法。是将产品置于激烈的条件下加速其反应，使得在较短的时间内预测出产品的真正货架期。加速试验使用的条件主要有：高温、高湿、光照、更严格的温度循环和高震荡等，在食品行业多用高湿、高温和光照，其中温度加速试验使用的较为广泛。简介：郭奇慧，1980年生，女，硕士，研发员，研究方向为乳品感官及工艺学 注：通讯作者：胡新宇，博士，内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司研发中心主任 脂肪与脂肪、脂肪与酪蛋白结合并聚集，形成小的薄片浮于乳的上部；而脂肪酶通过水解乳脂肪破坏了脂肪球的结构，使脂肪球发生聚集，使乳更易发生脂肪上浮[4，5]。 本试验的目的是通过开展UHT乳货架期与脂肪粒径变化对应关系调查，寻求其中的规律，并据此及时反应出UHT乳的质量情况，可为乳制品的生产加工提供及时准确的指导信息，及时采取控制措施，避免经济损失。 1 材料与方法 1.1 材料 市售250mL利乐包装的纯牛奶，置于室温下储存，定期剪包，对脂肪粒径含量与风味进行测定。 1.2 脂肪粒径含量测定 小心吸取上层乳样2-5μL，用激光衍射粒径仪(LS13320 Beckman Coulter USA)测定乳样中的上层脂肪粒径。 1.3 UHT乳风味的测定 采用感官评价法测定，参照中国乳制品工业行业规范（RHB102-2004）的灭菌乳感官质量评鉴细则[6]。 结果分析 2.1 UHT乳贮存期间脂肪粒径与风味变化的差异性研究 根据UHT乳储存的时间，把样品分成八组（分组情况见表1、表2），每组各指标计算平均数，对脂肪粒径和风味的差异性进行分析，结果见表1、表2。 表1：25℃贮存的UHT乳贮存期间的脂肪粒径与风味变化 贮存时间(d) 0 45 90 135 180 225 270 显著水平