第一篇 食中可能存在的危害(课件文字).docVIP

第一篇 食品中可能存在的危害 食品中存在的各种有害因素和物质，在食品安全中称为危害。 食品的生物性危害与预防控制 生物性危害概述 一、食品中生物性危害的种类及其严重性 食品中的生物性危害主要指生物（尤其是微生物）本身及其代谢过程、代谢产食品中生物性危害物（如毒素）对食品原料、加工过程和产品的污染，这种污染会对食品消费者的健康造成损害。 食品中生物性危害的种类 （1） 细菌性危害 （2） 真菌性危害 （3） 病毒病 （4） 寄生虫病 （5） 昆虫 二、微生物的生长及繁殖特点 （一）微生物的基本特点 微生物是所有用肉眼看不见或看不清（需借助显微镜才能观察到）的微小生物的总称。 微生物个体大小衡量单位： 细胞 mm （=10-6 m） 病毒 nm （=10-9 m） 微生物的特点: 个体小、表面积大：这样大的比表面积特别有利于它们和周围环境进行物质、能量、信息的交换。微生物的其它很多属性都和这一特点密切相关。 1.　种类繁多 虽然目前已定种的微生物只有大约20万种，远较动植物为少，但一般认为目前为人类所发现的微生物还不到自然界中微生物总数的1%。 2.　分布广泛 3 .　繁殖快速 大肠杆菌一个细胞重约10 –12 克，平均20分钟繁殖一代 假设有充分的条件让1个大肠杆菌繁殖，则速度如下： 24h后：重量达到4722吨； 48h后: 2.2*1043个后代，重量达到2.2*1025吨 4. 　代谢能力强 纤维素、木质素、几丁质、角蛋白、石油、甲醇、甲烷、天然气、塑料、酚类、氰化物、各种有机物均可被微生物作为粮食 如：一头500 kg的食用公牛，24小时生产 0.5 kg蛋白质，而同样重量的酵母菌，以质量较次的糖液（如糖蜜）和氨水为原料，24小时可以生产 50000 kg优质蛋白质。 5 .　容易变异 个体小、结构简、且多与外界环境直接接触，繁殖快、 数量多 ，短时间内产生大量的变异后代。（如病毒：由于变异，产生抗药性，难以消除） （二）食品中微生物的来源 来源有：土壤、水体、空气、动物、人、污水、食品加工设备、食品原料、食品产品之间及食品包装材料。微生物可在这些来源之间相互传播。 1）土壤：细菌（占土壤微生物量的70~90%，作为食品的污染源危害性最大） 真菌（主要分布在接近地面的土层中；以丝状体和孢子体形式存在于土壤中——几千-几十万个/每克土壤） 2）水体：微生物的水域环境（无机盐、有机物、ph值、温度、光线） 3）空气和尘埃：主要来自土壤、水、人和动物植物体表的脱落物和呼吸道、消化道的排泄物；主要为革兰氏阳性菌（细菌的芽孢）、霉菌孢子和酵母。 4）人和动物的粪便：细菌含量最高 5）食品生产过程采用的不卫生设备与器具：材质选择、不留死角（平整、光滑、有弧度等）、用法兰连接较好（不建议采用焊接）、及时清洗和消毒。 6）食品生产者：人体所带的细菌和皮屑数——体态不同，散发的粒子数不同。控制人流（由高清洁区——低清洁区流动）、物流（由污染区——高清洁区流动）（需经层层处理程序）等的合理流动。 （三）微生物的生长繁殖条件 1.　食品的营养成分 微生物对营养物质分解的选择性 2.　pH 非酸性食品：ph＞4.5； 酸性食品：ph＜4.5 动物性食品ph5~7； 蔬菜ph5~6； 水果ph2~5。 3.　温度 根据微生物生长的适宜温度分类 微生物类型 生长温度范围℃ 最适生长温度℃ 分布区域 嗜冷微生物（Psychrophile） -10～30 10～20 地球两极、海洋、冷泉、冷藏食品 嗜温微生物（Mesophile） 10～45 25～40 腐生环境、寄生环境 嗜热微生物(Thermophile) 25～80 50～55 温泉、堆肥、土壤 4.　氧气 专性好氧菌（strict aerobe）：必须有氧（霉菌、产膜酵母菌等） 兼性厌氧菌（facultative aerobe）：有氧生长更好（对食品影响最大，品种和数量多如：大部分细菌、酵母菌、金黄色葡萄球菌等等；繁殖更快和多。） 微好氧菌（microaerophilic bacteria）：氧分压为0.01－0.03巴（霍乱弧菌等） 耐氧菌（aerotolerant anaerobe）：生长不需要氧 厌氧菌（anaerobe）：分子氧使它们致死（引起罐头食品安全问题） 5.　水分（指水分活度） 在一定的温度和压力条件下，食品的蒸汽压力与同样条件下纯水蒸汽压力之比表示，即：aw=P/P0 P代表溶液蒸汽压力，P0代表纯水蒸汽压力 微生物对aw的要求：霉菌生长的最低aw 酵母 细菌 一般来讲，食品的aw 0.6